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18.05.2017

Nose to tail: tout est bon dans l'animal

Il y a quelques décennies encore, on cherchait à valoriser tout ce qu’on pouvait dans un animal abattu. Aujourd'hui, la redécouverte des petits plats de viande mitonnés par grand-mère a créé l'émergence d'une nouvelle tendance culinaire durable: le «Nose to tail».

Redécouverte de morceaux de viande sous-estimés

Ces dernières années, de nombreuses pièces de viande ne trouvaient plus que rarement le chemin de nos assiettes. Avec l'amélioration du niveau de vie, les pièces dites «nobles» tels que le filet et l'entrecôte gagnaient en popularité, tandis que les morceaux tels que le foie, la langue ou encore la côte plate disparaissaient peu à peu de nos assiettes. Sommes-nous en train d'assister au retour d'un mode de consommation plus responsable?

«Nose to tail» ou la redécouverte de morceaux de viande méconnus

Les grands chefs et les gourmets sont en train de réhabiliter ces morceaux de viande longtemps dédaignés. Viande braisée, bouillie ou rôtie ... les cuisiniers se réapproprient les techniques traditionnelles pour remettre au goût du jour les pièces les moins prisées. Cette tendance relativement récente, appelée «nose to tail» (du museau jusqu’à la queue), est plébiscitée non seulement par les gourmets, mais aussi par tous ceux qui veulent une alimentation durable et tenable sur le plan éthique. Par respect pour les animaux et l'environnement, tous les morceaux comestibles de l'animal doivent, dans la mesure du possible, être exploités.

Une consommation durable et responsable de la viande

Les pièces nobles ne représentent que 7% à 10% du bœuf. En lisant la notice «Nose to tail» de Bio Suisse, on apprend même que «dans le bœuf, les morceaux moins appréciés représentent 63,1% des morceaux prêts à la vente». Pourtant, ces morceaux permettent de mitonner des plats tout aussi savoureux que ceux préparés avec des pièces plus nobles, depuis des recettes traditionnelles jusqu'à des créations modernes et innovantes.

Les avantages du «Nose to tail» sont évidents:

    • Nouvelles expériences gustatives et plus grande variété
    • Morceaux spéciaux à des prix intéressants
    • Consommation durable et responsable de la viande

Second cuts, viande bouillie et Cie

Souhaitez-vous découvrir et préparer des morceaux de viande méconnus? Renseignez-vous dans votre boucherie Coop. En règle générale, tous les morceaux peuvent être obtenus sur commande. Nos maîtres bouchers se feront un plaisir de vous livrer leurs conseils de préparation, afin que vous puissiez vous surprendre vous-même, ainsi que vos invités, avec ces délicieuses spécialités remises au goût du jour.

Exemples de morceaux «Nose to tail»
https://www.bell.ch/fr/bell-code-1869/nose-to-tail-food-waste/nose-to-tail/


«Recettes originales avec et sans viande»

«Recettes originales avec et sans viande:» www.zumfressngern.ch