Paun sejel Val Müstair/Paarl

Das Münstertaler Brot wird in den Verkaufsregionen Ostschweiz-Tessin und Zentralschweiz-Zürich angeboten.

Ein langlebiges Paar.

Das Paun sejel Val Müstair ist das traditionelle Roggenbrot im abgelegenen Bündner Münstertal hinter dem Ofenpass, im Einzugsgebiet des Schweizerischen Nationalparks. Seine typische Form, ein flacher Doppelfladen, ist heute noch Zeuge seiner ursprünglichen Machart und Verwendung. Ursprünglich wurde dieses Alltagsbrot von den Bauern im Tal für mehrere Wochen oder gar Monate auf Vorrat gebacken und zur Haltbarmachung getrocknet. Dafür wurden die flachen Brotlaibe senkrecht in ein spezielles Gestell, die Pandea, geschichtet so, dass sich die Laibe gegenseitig nicht berühren. Dies erlaubte eine Austrocknung ohne den befürchteten Schimmelbefall. Um das harte Brot dann für den täglichen Konsum zu zerkleinern, bediente man sich der Gromla, eines Schneidgeräts, bestehend aus einer massiven Metallklinge, welche an einer Achse auf einem Holzbrett fixiert ist (Hebelwirkung).

Eine Tradition geht verloren...

Mit dem Aufkommen der ersten gewerbsmässigen Bäckereien verschwindet die bäuerliche Herstellung dieses Alltagsbrotes immer mehr. Einige Bauern brachten aber noch bis in die 60er-Jahre des 20. Jahrhunderts ein- bis zweimal monatlich ihr eigenes Mehl in die Bäckereien und liessen davon ihren Brotvorrat herstellen. Heute gibt es nur noch einen einzigen Bäcker im ganzen Tal, der auch das Paun sejel Val Müstair herstellt. Roggen ist das Getreide, das sich sehr gut für den Anbau in den hoch gelegenen Tälern eignete und war somit die typische Getreide-Grundnahrung für die Bergbevölkerung. So war auch im Val Müstair das Alltagsbrot ein Roggenbrot, das Paun sejel. Im Val Müstair verschwand der Roggenanbau im Laufe der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts fast gänzlich. Heute wird das Paun sejel Val Müstair aus Bündner Roggen unter Beimischung von Weizenmehl hergestellt.

...das Brot wird wieder heimisch.

Ziel dieses Förderkreises ist es, das Paun sejel Val Müstair über die Region hinaus bekannt zu machen und vor allem den Anbau von Roggen im Tal wieder zu fördern. Dies verhindert nicht nur unnötig weite Transportwege, sondern würde auch die Mühle im Tal wieder mehr auslasten. Das Paun sejel Val Müstair hat eine relativ weiche, mehlige Rinde und einen luftigen, dunkelbraunen Teig. Heute wird es vor allem frisch genossen. Das geschmackvolle Aroma des Roggens kommt aber besser zur Geltung, wenn das Brot nach 2–3 Tagen bereits etwas härter ist. Es schmeckt hervorragend als Butterbrot und harmoniert natürlich auch wunderbar mit etwas Trockenfleisch und einem Glas Wein.