Sel & sucre

Il existe différents types de sel: sel de mer, sel de cuisine, sel aux herbes et sel aromatique, sel de l'Himalaya etc. Indispensable à notre organisme (en petites quantités), le sel est aussi un important exhausteur de goût. Presque tous les produits transformés en contiennent.
Autre exhausteur de goût bien connu, le sucre est apprécié pour sa saveur douce et agréable. Il n'est toutefois pas recommandé d'en consommer trop, car le sucre ne fournit aucune vitamine ni sels minéraux indispensables, seulement des calories. On parle d'ailleurs à son sujet de «calories vides».


Le sel, bien plus qu’un produit d’assaisonnement

Appelé aussi «sel comestible» ou «sel de cuisine», le sel est la combinaison chimique du sodium et du chlorure (NaCl). 1 gramme de sel contient 0,4 g de sodium et 0,6 g de chlorure. Ces deux sels minéraux jouent un rôle essentiel dans le bilan hydrique, le système nerveux et la digestion. Toutefois, trop de sel peut avoir des effets négatifs sur la santé.

Sel et santé
L’hypertension est l’un des principaux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Le lien entre hypertension et consommation élevée de sel est un sujet de débat récurrent, car le sodium peut avoir tendance à faire monter la pression artérielle. Il est primordial de faire ici la différence entre personnes «sensibles au sel» et personnes «indifférentes au sel». Par personnes «sensibles au sel», on entend avant tout les personnes souffrant d'hypertension artérielle, les personnes en surpoids, les personnes âgées et les diabétiques. Une réduction de la consommation de sel peut entraîner, chez ces personnes, une baisse de la pression artérielle.

Consommation et recommandation
L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a élaboré une stratégie de réduction de la consommation de sel dont l'objectif est de ramener la consommation moyenne à 5 g par jour maximum, tel que recommandé par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). La consommation moyenne de sel s'élève actuellement à 8-10 g par jour.

Teneur en sel des denrées alimentaires
Le sel que nous consommons provient à environ 75% des produits transformés industriellement. Le reste provient des aliments non transformés qui contiennent du sodium ou du chlorure à l'état naturel, et de l'ajout de sel pendant la préparation des mets et à table. Les aliments les plus riches en sel sont le pain, le fromage, les saucisses, les soupes, les sauces et les plats cuisinés.

Que fait Coop?

Coop indique, dans le profil nutritionnel, la teneur en sel et en sucre de tous les produits de marque Coop et s'efforce de la maintenir le plus bas possible sans nuire aux qualités gustatives des aliments.

En savoir plus sur le profil nutritionnel

Quelques conseils pour minimiser l'utilisation de sel

  • Évitez de saler à table.
  • Cuisez vos légumes à l'étuvée ou à la vapeur plutôt que dans une grande quantité d'eau salée.
  • Préparez vos plats au Römertopf, en papillote, au grill ou au four.
  • Assaisonnez vos plats avec des herbes fraîches, de l’ail, de l'oignon et des épices.
  • Remplacez les aliments riches en sel par d'autres qui en contiennent moins: pommes de terre en robe des champs plutôt que des pommes vapeur, fromage aux fines herbes plutôt que du fromage à pâte dure, poisson grillé plutôt que du poisson fumé.
  • Ne consommez des viandes/poissons marinés ou fumés qu'occasionnellement.
  • Ne mangez que de temps en temps des snacks à grignoter riches en sel tels que les sticks au sel, les chips, les noix salées, etc.
  • Contrôlez la teneur en sel sur l'emballage du produit (profil nutritionnel).

L'iode dans le sel

L'iode est une substance nutritive essentielle pour l'organisme puisqu'il contribue à la formation des hormones thyroïdiennes. Ces hormones jouent un rôle important dans la croissance, la formation du squelette, le métabolisme et le développement cérébral.

Position de Coop
Coop est partisane de l'utilisation de sel de cuisine iodé. D'un point de vue physiologique et nutritif, l'ajout d'iode dans le sel de cuisine pour prévenir les maladies liées aux carences en iode est important. L'utilisation de sel iodé est, de par le monde, la mesure de médecine préventive la plus économique et la plus efficace pour éliminer les carences en iode. Une carence en iode peut entraîner p. ex. un grossissement de la glande thyroïde (goitre) et altérer les capacités intellectuelles et de concentration. Un manque d'iode au cours de la grossesse peut entraîner des lésions irréversibles chez l'enfant. Toutefois, afin de respecter la liberté de choix des consommateurs, Coop propose, outre du sel iodé, également du sel de cuisine non iodé.

Dans quels aliments trouve-t-on de l'iode?
L'absorption d'iode se fait essentiellement par la consommation de produits qui contiennent du sel iodé, comme le pain, les saucisses, la viande, le fromage et les produits cuisinés. Le sel de cuisine iodé est soumis à déclaration. Ceci permet aux personnes qui, pour des raisons médicales, suivent un régime sans iode de reconnaître immédiatement les produits qui en contiennent.
La plupart des aliments ne contiennent que de faibles quantités d'iode de manière naturelle, sauf les poissons de mer et les coquillages, qui en sont riches. Selon l'alimentation des animaux, les œufs, le lait et les produits laitiers contiennent plus ou moins d'iode et peuvent également contribuer à l'apport en iode. Certains aliments d'origine végétale tels que le brocoli, les champignons ou la doucette contiennent aussi des petites quantités d'iode.

Recommandations concernant l'apport en iode

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande un apport de 0,15 mg par jour minimum pour les adultes. La quantité maximale à ne pas dépasser est de 1 mg par jour. A noter qu'elle ne peut être atteinte par la consommation courante de denrées alimentaires.


Le sucre a de multiples appellations

Le sucre est un édulcorant, un conservateur et un stimulant. Le terme «sucre» englobe différents types de sucres qui font tous partie de la famille des glucides. Composés de seulement un ou deux sucres élémentaires, ces glucides sont appelés en conséquence «sucres simples» et «sucres doubles» (monosaccharides et disaccharides). Plus il y a de sucres élémentaires qui composent la chaîne de molécule, moins le goût est sucré. L'amidon par exemple (le sucre contenu dans les céréales, les pommes de terre, etc.) est fait d'une très longue chaîne de sucres élémentaires et n'est donc pas sucré du tout.

Le sucre a plusieurs appellations, dont seules quelques unes permettent de l'identifier facilement: glucose, sirop de glucose, saccharose, lactose, dextrose, maltose, fructose, galactose, raffinose, sucre gélifiant, sucre inverti, sucre candi, caramel, etc. Si un de ces ingrédients figure sur l'emballage d'un produit alimentaire, il s'agit bien de sucre. Le miel est lui aussi composé en grande partie de sucre.

On trouve du sucre essentiellement dans les produits alimentaires suivants:

  • boissons sucrées, sirops, jus de fruits
  • confiture, miel
  • sucreries (chocolat, gâteaux, biscuits, pudding, etc.)
  • aliments additionnés de sucre tels que le yogourt, le séré aux fruits et les céréales pour petit-déjeuner

Existe-t-il un sucre «meilleur pour la santé»?

Non. Fructose, sucre de canne brut, sucre brun, miel, etc. se composent tous, d'un point de vue chimique, de sucres simples et de sucres doubles avec très peu de différences en ce qui concerne leur teneur en sels minéraux et en métabolites secondaires des plantes.


Edulcorants & polyols

Les édulcorants sont des substituts au sucre produits chimiquement. Ils n'apportent pas ou presque pas de calories et ont un pouvoir édulcorant plus fort que le sucre. En dosage élevé, ils peuvent avoir un goût amer. Un surdosage n'est néanmoins pas dangereux. On trouve des édulcorants par exemple dans les boissons «light» et autres produits du même type tels que le yogourt, le seré et l'Assugrin.

Les polyols sont également le résultat d'un processus de fabrication chimique. Certains, comme par exemple le sorbitol, sont contenus naturellement dans les aliments. Il s'agit de glucides réduits qui ne sont plus des sucres mais qui ont un goût sucré. En quantité élevée, les polyols peuvent causer des ballonnements car ils ne sont pas entièrement assimilés par l'organisme et fermentent dans le gros intestin. On trouve souvent des polyols dans les bonbons et les chewing-gums.


Vue d'ensemble des différents types de sucres et d'édulcorants

  Sucres Édulcorants Polyols
Différents types Sucre de table (saccharose)
Sucre de raisin (dextrose)
Sucre de malt (maltose)
Sucre de fruits (fructose)
Sucre de lait (lactose)
Acésulfame-K (E 950)
Aspartame (E 951)
Cyclamate (E 952)
Saccharine (E 954)
Sucralose (E 955)
Steviolglycoside (E 960)
Thaumatine (E 957)
Néohespérindine DC (E 959)
Sel d'aspartame-acésulfame (E 962)
Sorbitol (E 420)
Mannitol (E 421)
Xylitol (E 967)
Isomalt (E 953)
Maltitol (E 965)
Lactitol (E 966)
Erythrit (E 968)
Pouvoir édulcorant pouvoir sucrant 0,2 - 1,5 fois plus élevé que le sucre courant de 30 à 3000 fois plus sucré que le sucre de table moins sucré que le sucre de table
Fabrication Naturellement présents dans de nombreux aliments d'origine végétale (fruits, légumes, céréales), dans les produits laitiers et dans le miel. Substances synthétiques ou provenant de matières premières naturelles. substances synthétiques ou présentes naturellement dans les aliments
Utilisation aliments et boissons aliments et boissons à teneur réduite en calories Chewing-gums
bonbons
sucreries pauvres en calories
Valeur nutritive 4 kcal par gramme 0 kcal 2.4 kcal par gramme
Effet sur le taux de glycémie font rapidement augmenter le taux de glycémie; l'augmentation est moindre avec le fructose et le lactose aucune incidence sur le taux de glycémie faible incidence sur le taux de glycémie
Divers     Peuvent avoir des effets laxatifs et entraîner des ballonnements en cas de consommation excessive.

En savoir plus


Les recettes des produits de marque propre Coop font l'objet d'améliorations constantes. L'accent est mis à cette occasion sur la teneur en sucre, en graisse et en sel.


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