Sale e zucchero

Esistono vari tipi di sale: marino, da cucina, alle erbe, aromatizzato, dell'Himalaya, ecc. Il sale è importante per insaporire i cibi e, in piccole quantità, addirittura indispensabile. Quasi tutti i prodotti lavorati contengono del sale.
Lo zucchero – anch'esso importante per insaporire gli alimenti – è molto apprezzato per via del suo gradevole sapore dolce. È comunque bene non consumarne troppo. A parte le calorie, infatti, non fornisce vitamine né minerali indispensabili per la nostra salute. Per questa ragione si dice che lo zucchero fornisce «calorie a vuoto».


Sale – Molto più di un semplice condimento

Il sale – noto anche come sale da cucina o sale commestibile – è composto da sodio e cloruro (NaCI). Un grammo di sale da cucina contiene 0,4 grammi di sodio e 0,6 grammi di cloruro. Questi due minerali sono essenziali per il metabolismo idrico come pure per il sistema nervoso e la digestione. L'eccessivo consumo di sale, tuttavia, può ripercuotersi negativamente sulla salute.

Sale e salute
L'ipertensione figura tra i principali fattori di rischio delle malattie cardiocircolatorie. A proposito dell'ipertensione si parla spesso anche dell'elevato consumo di sale. Il sodio, infatti, può determinare un aumento della pressione sanguigna. La distinzione tra soggetti «sensibili al sale» e soggetti «non sensibili al sale» acquista in tal senso un'importanza cruciale. Gli ipertesi – ma anche le persone in sovrappeso, gli anziani e i diabetici – sono piuttosto sensibili al sale. Nei soggetti appartenenti a queste categorie la riduzione del consumo di sale può determinare un calo della pressione sanguigna.

Consumo e raccomandazioni
L'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) ha messo a punto una strategia per la riduzione del consumo di sale. Lo scopo è quello di far sì che il consumo medio di questa sostanza diminuisca fino a toccare la soglia raccomandata dall'Organizzazione mondiale della sanità, ossia max. 5 g al giorno. Allo stato attuale il consumo medio di sale si attesta intorno agli 8-10 g al giorno.

Il sale negli alimenti
Circa il 75 % del sale che consumiamo proviene da alimenti di produzione industriale. Il resto è invece riconducibile a cibi con un naturale contenuto di sodio e cloruro e al sale usato per cucinare o per insaporire ulteriormente i cibi a tavola. Tra gli alimenti ricchi di sale figurano soprattutto pane, formaggio, insaccati, minestre, salse e cibi pronti.

Che cosa fa Coop?

Coop dichiara il contenuto di sale e zuccheri su tutti i prodotti di marca propria all'interno del profilo alimentare.
S'impegna inoltre a limitare il più possibile il contenuto di zucchero e sale di tali prodotti, ma al tempo stesso anche a soddisfare i gusti dei suoi clienti.

Profilo alimentare: per saperne di più

Per usare meno sale:

  • Evitare di salare nuovamente i cibi una volta a tavola.
  • Stufare le verdure o prepararle al vapore invece di cuocerle in acqua salata.
  • Preparare i cibi in un Römertopf, avvolti in pellicola di alluminio, alla griglia o in forno.
  • Per condire utilizzare erbe aromatiche fresche, aglio, cipolle e spezie.
  • Sostituire le pietanze ricche di sale con pietanze che ne contengono poco: ad. es. patate con la buccia al posto delle patate lesse, quark alle erbe invece di formaggio a pasta dura, pesce alla griglia anziché affumicato.
  • Consumare solo ogni tanto carne e pesce marinati e affumicati.
  • Consumare solo occasionalmente snack ricchi di sale quali salatini, chips, noccioline salate, ecc.
  • Controllare il contenuto di sale indicato sulle confezioni dei prodotti (Foodprofil).

Iodio nel sale da cucina

Lo iodio è una sostanza nutritiva essenziale che, nel corpo umano, determina la formazione degli ormoni tiroidei. Questi ultimi sono corresponsabili della crescita, della formazione delle ossa, dei processi metabolici e dello sviluppo del cervello.

La posizione di Coop
Coop vede con favore l'impiego di sale da cucina iodato. In termini fisiologici e nutrizionali l'aggiunta di iodio al sale da cucina è importante ai fini della prevenzione dei disturbi legati alla carenza di tale sostanza. La lotta alla carenza di iodio mediante l'aggiunta di sale iodato agli alimenti è considerata in tutto il mondo come una delle misure preventive più efficaci ed economiche. La carenza di iodio può ad es. provocare un ingrossamento della tiroide (gozzo) e un calo delle prestazioni mentali nonché incidere negativamente sulla concentrazione e sulla capacità di ragionamento. In gravidanza, inoltre, può causare danni permanenti al nascituro. Affinché ciascun cliente goda comunque di piena libertà di scelta, Coop propone sale da cucina sia iodato che non iodato.

In quali alimenti è presente lo iodio?
Lo iodio viene assunto prevalentemente tramite il consumo di prodotti contenenti sale da cucina iodato, ad es. pane, insaccati, prodotti a base di carne, formaggio e pietanze pronte. Il sale iodato è soggetto all'obbligo di dichiarazione. In questo modo, chi per motivi di salute deve consumare meno iodio possibile potrà riconoscere facilmente i prodotti che ne contengono.
La maggioranza degli alimenti contiene per natura solo piccoli quantitativi di iodio. Pesci di mare e mitili ne sono invece ricchi. Uova, latte e latticini contengono quantità di iodio variabili a seconda dell'alimentazione degli animali e possono dunque contribuire all'approvvigionamento di iodio. Anche alcuni alimenti di origine vegetale tra cui broccoli, champignon o formentino contengono piccole quantità di questa sostanza.

Raccomandazioni per l'assunzione di iodio

L'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda ai soggetti adulti l'assunzione di almeno 0,15 mg di iodio al giorno. La quantità massima è fissata a 1 mg al giorno e non è raggiungibile tramite il semplice consumo di generi alimentari.


Tutti i nomi dello zucchero

Lo zucchero è un genere alimentare voluttuario che funge da dolcificante e conservante. Il termine zucchero è usato per indicare diverse varietà di questa sostanza, tutte appartenenti alla famiglia dei carboidrati. Questi ultimi possono constare di una o di due molecole di zucchero. Nel primo caso prenderanno il nome di monosaccaridi, nel secondo verranno invece chiamati disaccaridi. Quanto più lunga è la catena di molecole di zucchero, tanto meno dolce risulterà un alimento. L'amido (ossia lo zucchero presente in cereali, patate, ecc.) è ad es. formato da catene di molecole di zucchero molto lunghe e, di conseguenza, non ha un sapore dolce.

A seconda delle sue caratteristiche, lo zucchero assume molti nomi diversi. Tra questi solo alcuni sono immediatamente collegabili a questa sostanza: glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio, lattosio, destrosio, maltosio, fruttosio, galattosio, raffinosio, zucchero gelificante, zucchero invertito, zucchero candito, caramello, zucchero d'uva, ecc. La presenza di uno di questi nomi nella lista degli ingredienti di un alimento rivela che questo contiene dello zucchero. Anche il miele consta in buona parte di zucchero.

Lo zucchero è presente soprattutto nei seguenti alimenti:

  • Bevande dolci, sciroppi, succhi di frutta
  • Confetture, miele
  • Dolciumi (cioccolato, torte, biscotti, budini, ecc.)
  • Alimenti edulcorati quali yogurt, quark alla frutta e cereali per la colazione

Esiste uno zucchero «più sano» degli altri?

No. Fruttosio, zucchero di canna greggio, zucchero bruno, miele, ecc. sono formati da monosaccaridi e disaccaridi e presentano differenze minime in termini di contenuto di minerali e sostanze vegetali secondarie.


Edulcoranti e polialcoli

Gli edulcoranti sono dei succedanei dello zucchero prodotti chimicamente. Pur avendo un potere dolcificante molto più elevato di quello dello zucchero sono privi di calorie o ne contengono pochissime. In caso di dosaggio elevato possono risultare amari, ma non pericolosi. Gli edulcoranti sono presenti ad es. nelle bevande light e in vari prodotti light quali yogurt, quark e Assugrin.

I polialcoli possono anch'essi essere prodotti per via chimica oppure, come nel caso del sorbitolo, essere naturalmente presenti nei cibi. Si tratta di carboidrati ridotti che pur non essendo più zuccheri hanno un sapore dolce. A dosi elevate possono essere fonte di gonfiori poiché non vengono completamente assorbiti e fermentano nell’intestino crasso. Gomme da masticare e caramelle contengono spesso polialcoli.


Panoramica dei tipi di zuccheri e di edulcoranti

  Tipi di zuccheri Edulcoranti Polialcoli
Differenti tipi Saccarosio
Destrosio
Maltosio
Fruttosio
Lattosio
Acesulfame-K (E 950)
Aspartame (E 951)
Ciclammato (E 952)
Saccharina (E 954)
Sucralosio (E 955)
Steviolglycoside (E 960)
Thaumatina (E 957)
Neohesperindina DC (E 959)
Sale di aspartame-acesulfame (E 962)
Sorbitolo (E 420)
Mannitolo (E 421)
Xilitolo (E 967)
Isomalto (E 953)
Maltitolo (E 965)
Lactitolo (E 966)
Eritritolo (E 968)
Potere dolcificante secondo il tipo di zucchero, 0.2-1.2 volte il potere dolcificante dello zucchero comune 30-3000x più dolce dello zucchero comune meno dolce dello zucchero comune
Produzione presente naturalmente in molti alimenti vegetali (frutta, verdura, cereali), latticini e miele di produzione sintetica oppure ricavato da materie prime naturali sono presenti negli alimenti naturali, ma vengono prodotti sintenticamente
Utilizzo alimenti e bevande alimenti e bevande a ridotto tenore calorico gomme da masticare
caramelle
dolciumi a basso tenore calorico
Valore nutritivo 4 kcal per grammo nessun apporto di calorie meno calorie: 2.4 per grammo
Effetti sulla glicemia rapido aumento della concentrazione di zuccheri nel sangue, più veloce di quello provocato da fruttoso e lattosio nessun effetto sulla glicemia pochi effetti sulla glicemia
Varie     In caso di consumo eccessivo possono avere effetto lassativo e provocare flatulenza.


Coop si adopera per migliorare di continuo la composizione dei prodotti delle sue marche proprie e, a tal proposito, rivolge particolare attenzione al contenuto di zuccheri, grassi e sale.


Le marche proprie e i marchi di qualità Coop per un'alimentazione gustosa e sana


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