Die Vielfalt konservieren und den Sommer mit in den Winter nehmen.

Im Sommer und Herbst ist die Vielfallt an Früchte und Gemüse riesig und beschert uns eine reiche Ernte. Damit möglichst lange die feinsten, farbenfrohen Sattmacher zur Verfügung stehen, kann man sie haltbar machen.

Viele unserer Omis, Grand-mères und Nonne waren oder sind Meisterinnen im Konservieren von Lebensmitteln. Da früher der Kühlschrank noch nicht in jedem Haushalt vorhanden oder zu klein war, mussten Methoden gefunden werden, welche ohne Kühlung sichere und langhaltbare Produkte gewähren. Neben Einkochen, Einlegen und Trocknen gibt es noch weitere Möglichkeiten, Lebensmittel länger aufzubewahren oder haltbar zu machen. Aus Früchten und Beeren kann zum Beispiel Saft, Sirup oder Marmelade gemacht oder sie können kandiert werden. Gemüse kann durch milchsaure Vergärung fermentiert werden. Und aus vielen Kräutern kann ganz einfach Tee oder Pesto machen werden.

Einlegen

Beim Einlegen werden Lebensmittel in Flüssigkeit konserviert – in der Regel in Essig, Öl oder Alkohol.

So wird's gemacht
Um die Haltbarkeit auf 3 Monaten (in Öl) oder auf über mehrere Jahre zu verlängern sollte das Gemüse oder die Früchte im Vorfeld blanchiert werden. Ebenfalls kann auch geputztes rohes Gemüse oder Früchte eingelegt werden

Einlegen:
• in Essig: Gurken, Randen, Kürbis, Zucchetti, Blumenkohl, Karotten, Rettich.
Erforderliche Essigkonzentration 2-9 %, wird oft mit Zucker oder Salz kombiniert, weil diese hohe Essigkonzentration für viele zu sauer ist.

Pro Kilogramm Gemüse ist ein halber Liter 5% Essig notwendig. Dieser wird mit max. 500 ml Wasser verdünnt. Das Gemüse in dieser Essig-Wassermischung aufkochen und den Tipp unten befolgen. Wenn das Gemüse gar ist, in die Gläser abfüllen. Den Sud nochmals einkochen und darüber giessen, bis das Gemüse gut abgedeckt ist. Danach die Behälter gut verschliessen.
Das Einlegegut sollte 4-6 Wochen stehen gelassen werden. Dadurch entfalten sich die feinsten Aromen.
Die Haltbarkeit verlängert sich auf bis zu einem Jahr, wenn das Einlegegut vorher gekocht und neben der Essiglösung auch noch gesalzen oder gezuckert worden ist.

• in Öl: getrocknete Tomaten, grillierte Auberginen oder Peperoni und Pilze.
Haltbarkeit 3-4 Monate, weil beispielsweise Schimmel sich im Öl vermehren kann.
Empfehlenswertes Öl für das Einlegen ist Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Weniger geeignet ist Rapsöl. Dies wird schnell ranzig.

Das Handtuchtrockene Gemüse oder die Pilze abwechselnd mit dem Öl in das Glas geben. So entstehen weniger Lufteinschlüsse. Diese fördern den Verderb.

• in Alkohol: Rum Rosinen/ Töpfe, Rotwein Birnen, Aprikose, Pfirsich, Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen.
Zum Einlegen mit Alkohol wir hochprozentiger Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka verwendet, da dadurch Mikroorganismen abgetötet werden können und die Früchte länger haltbar bleiben. Der Min. Alkoholgehalt von 14 Volumenprozenten ist notwendig, weil die Früchte den Alkohol verdünnen. Ist der Alkoholgehalt tiefer, beginnt das Einlegegut zu gären.

• in Salzlösungen: Karotten, Bohnen, Erbsen, Gurken.
Salzkonzentration: auf 1l Wasser 50g Salz geben, aufkochen, abkühlen lassen und über das Einlegegut giessen.
Haltbarkeit: einige Wochen bis Monate, wenn das Glas geöffnet ist, innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.