Die Vielfalt konservieren und den Sommer mit in den Winter nehmen.

Im Sommer und Herbst ist die Vielfallt an Früchte und Gemüse riesig und beschert uns eine reiche Ernte. Damit möglichst lange die feinsten, farbenfrohen Sattmacher zur Verfügung stehen, kann man sie haltbar machen.

Viele unserer Omis, Grand-mères und Nonne waren oder sind Meisterinnen im Konservieren von Lebensmitteln. Da früher der Kühlschrank noch nicht in jedem Haushalt vorhanden oder zu klein war, mussten Methoden gefunden werden, welche ohne Kühlung sichere und langhaltbare Produkte gewähren. Neben Einkochen, Einlegen und Trocknen gibt es noch weitere Möglichkeiten, Lebensmittel länger aufzubewahren oder haltbar zu machen. Aus Früchten und Beeren kann zum Beispiel Saft, Sirup oder Marmelade gemacht oder sie können kandiert werden. Gemüse kann durch milchsaure Vergärung fermentiert werden. Und aus vielen Kräutern kann ganz einfach Tee oder Pesto machen werden.

Einlegen

Beim Einlegen werden Lebensmittel in Flüssigkeit konserviert – in der Regel in Essig, Öl oder Alkohol.

So wird's gemacht
Um die Haltbarkeit auf 3 Monaten (in Öl) oder auf über mehrere Jahre zu verlängern sollte das Gemüse oder die Früchte im Vorfeld blanchiert werden. Ebenfalls kann auch geputztes rohes Gemüse oder Früchte eingelegt werden

Einlegen:
in Essig: Gurken, Randen, Kürbis, Zucchetti, Blumenkohl, Karotten, Rettich.
Erforderliche Essigkonzentration 2-9 %, wird oft mit Zucker oder Salz kombiniert, weil diese hohe Essigkonzentration für viele zu sauer ist.

Pro Kilogramm Gemüse ist ein halber Liter 5% Essig notwendig. Dieser wird mit max. 500 ml Wasser verdünnt. Das Gemüse in dieser Essig-Wassermischung aufkochen und den Tipp unten befolgen. Wenn das Gemüse gar ist, in die Gläser abfüllen. Den Sud nochmals einkochen und darüber giessen, bis das Gemüse gut abgedeckt ist. Danach die Behälter gut verschliessen.
Das Einlegegut sollte 4-6 Wochen stehen gelassen werden. Dadurch entfalten sich die feinsten Aromen.
Die Haltbarkeit verlängert sich auf bis zu einem Jahr, wenn das Einlegegut vorher gekocht und neben der Essiglösung auch noch gesalzen oder gezuckert worden ist.

in Öl: getrocknete Tomaten, grillierte Auberginen oder Peperoni und Pilze.
Haltbarkeit 3-4 Monate, weil beispielsweise Schimmel sich im Öl vermehren kann.
Empfehlenswertes Öl für das Einlegen ist Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Weniger geeignet ist Rapsöl. Dies wird schnell ranzig.

Das Handtuchtrockene Gemüse oder die Pilze abwechselnd mit dem Öl in das Glas geben. So entstehen weniger Lufteinschlüsse. Diese fördern den Verderb.

in Alkohol: Rum Rosinen/ Töpfe, Rotwein Birnen, Aprikose, Pfirsich, Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen.
Zum Einlegen mit Alkohol wir hochprozentiger Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka verwendet, da dadurch Mikroorganismen abgetötet werden können und die Früchte länger haltbar bleiben. Der Min. Alkoholgehalt von 14 Volumenprozenten ist notwendig, weil die Früchte den Alkohol verdünnen. Ist der Alkoholgehalt tiefer, beginnt das Einlegegut zu gären.

in Salzlösungen: Karotten, Bohnen, Erbsen, Gurken.
Salzkonzentration: auf 1l Wasser 50g Salz geben, aufkochen, abkühlen lassen und über das Einlegegut giessen.
Haltbarkeit: einige Wochen bis Monate, wenn das Glas geöffnet ist, innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.

Tipp
Geben Sie je nach geschmackliche Vorliebe Senf-, Fenchel-, Kardamomsamen, Wacholderbeeren, Chili, Kräuter oder getosteter Knoblauch zu ihrem Einlegegut. So kommen noch mehr Aromen mit in den Winter.

Fermentieren

Um ein Lebensmittel zu fermentieren, braucht man Mikroorganismen wie Hefe, gute Bakterien oder Schimmelpilze, die aus den Zutaten selbst oder aus der Umgebung stammen. Dann wird das Lebensmittel luftdicht und in Flüssigkeit gelagert. Während der Lagerung vermehren sich die Mikroorganismen. Kohlenhydrate werden zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können, die das Lebensmittel verderben würden.

So wird's gemacht
Festes Gemüse wie Blumenkohl, Chabis, Randen oder Karotten werden gewaschen, gerüstet und bei Bedarf geraffelt. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller kann der Fermentationsprozess ablaufen. Das Gemüse in ein grosses Glas/Trog geben und zerdrücken und mit ausreichend Salz bestreut (8-15g Salz/kg Gemüse), so dass es eigenen Saft zieht. Bei Bedarf kann, Zwiebeln, Knoblauch oder Gewürze hinzugegeben werden. Es können Starterkultur wie Hefe oder Molke beigegeben werden. Ist aber keine Pflicht. Schliessen Sie den Deckel nicht ganz fest zu. So kann das entstehende Gas entweichen und das Gefäss platzt nicht auf. Nach ca. 20 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.

Tipp
Falls das Gärgut trotz zugegebenem Salz zu wenig Flüssigkeit produziert hat (Gemüse ist nicht ganz mit Flüssigkeit gedeckt), dann sollte das Gemüse mit einer Salzlake (25-50g Salz/l Wasser) bedeckt werden.

Beispiele: Sauerkraut, Kimchi (bekannt aus Südkorea), Radieschen, Kohlrabi, Randen, Karotten, Rettich, Topinambur, Sellerie, Zucchetti, Kürbis, grüne Bohnen

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