Les métabolites secondaires des plantes

Mettez de la couleur dans votre assiette!

Les métabolites secondaires protègent les plantes, les fruits et les légumes des nuisibles, régulent leur croissance et leur donnent leurs couleurs, leur goût ainsi que leurs arômes.

Les métabolites secondaires comprennent plus de 100 000 substances différentes, qui peuvent être classées par groupe:

Substances A quoi les reconnaît-on?b> Dans quels aliments les trouve-t-on?b>
Caroténoïdes Couleur jaune, orange ou rouge Bêta-carotène: carotte, abricot, courge
Phytostérols Non percevables par les sens Aliments d'origine végétale riches en matières grasses (noix, germes de maïs, etc.), graines (sésame, graines de tournesol, etc.) et céréales complètes
Saponines Goût amer Légumineuses (pois chiches, fèves de soja, etc.), avoine, réglisse, épinards
Glucosinolates Goût fort Brocolis, colrave, cresson alénois, radis/radis long, moutarde
Flavonoïdes Couleur jaune, orange, rouge ou violette Pomme, aubergine, poire, scarole, chou kale, cerises, prune, chou rouge, tomate, raisin, oignon
Acides phénoliques Non percevables par les sens Chou kale, café, thé, céréales complètes, noix
Inhibiteurs de protéase Non percevables par les sens Légumineuses (haricots blancs, fèves, etc.), pommes de terre et céréales
Monoterpènes Parfum, huile essentielle Carvi, menthe, agrumes (orange, mandarine, citron, limette, etc.)
Phytoestrogènes Non percevables par les sens Soja, produits à base de soja ou de céréales complètes, graines de lin
Composés du soufre Odeur âcre Légumes à bulbe (ail, ciboulette, etc.)

Pourquoi ces métabolites sont-ils qualifiés de "secondaires"?
Des substances sont dites "secondaires" lorsqu'elles n'apportent pas d'énergie (c'est-à-dire pas de calories) à l'organisme. Les métabolites secondaires ont principalement pour effet de protéger les plantes, mais contribuent également à la bonne santé des êtres humains.

Pourquoi ne devient-on pas de toutes les couleurs lorsque l'on consomme des fruits et des légumes?
Parce que notre appareil digestif n'est pas capable de digérer les métabolites secondaires, et heureusement! Mais même s'il pouvait le faire, il faudrait consommer une très grande quantité de fruits et de légumes pour que notre peau devienne arc-en-ciel!
Il y a toutefois une exception à signaler: si l'on consomme beaucoup de carottes pendant un certain temps, la peau peut prendre une couleur orangée. Cela s'explique par le fait que les carottes contiennent du bêta-carotène, qui est un précurseur de la vitamine A, et ces composés, très stables, ne sont presque pas décomposés par l'appareil digestif.

Comment les métabolites secondaires peuvent-ils avoir un effet bénéfique sur la santé s'ils ne sont pas digérés par l'organisme?
Ces substances pénètrent dans le sang et y développent leur effet (dans les globules, les plaquettes ou les cellules).
Compte tenu des connaissances scientifiques actuelles, on attribue aux métabolites secondaires divers effets bénéfiques sur la santé: prévention de différents cancers, élargissement des vaisseaux sanguins, baisse de la tension ou encore effets neurologiques, anti-inflammatoires et antibactériens.

Existe-t-il une quantité recommandée par jour ou une valeur indicative?
Oui et non. Pour le bêta-carotène par exemple, qui est transformé en vitamine A dans l'organisme, l'équivalent de 0.8-1 mg de rétinol est recommandé par jour. Il n'existe pas de recommandations pour les autres métabolites secondaires car on ne sait pas exactement à partir de quelles quantités ils développent leurs effets bénéfiques sur la santé. L'Association allemande de nutrition (DGE, Deutsche Gesellschaft für Ernährung) recommande par conséquent de manger beaucoup de fruits et de légumes, de légumineuses, de noix et de produits à base de céréales complètes afin d'assurer un bon apport en métabolites secondaires.

Peut-on prendre des comprimés de métabolites secondaires? Ceux-ci ont-ils les mêmes effets que les fruits et légumes frais?
Non, prendre des comprimés de métabolites secondaires n'est pas recommandé. En effet, on ne sait pas encore si les métabolites secondaires sous forme concentrée développent leurs effets bénéfiques de la même manière que lorsqu'ils sont absorbés sous forme de fruits et de légumes frais, ni s'ils peuvent présenter un danger.

Comment peut-on améliorer l'absorption des métabolites secondaires?
On sait comment améliorer l'absorption de quelques métabolites secondaires seulement.
Le lycopène, par exemple, est activé par la cuisson, ce qui signifie qu'il y a plus de lycopène dans de la sauce tomate que dans des tomates fraîches. Il en va de même pour les abricots. Le bêta-carotène présent dans les carottes et les courges peut quant à lui être mieux absorbé par l'appareil digestif si on ajoute à ces légumes de l'huile végétale telle que de l'huile de colza ou de l'huile d'olive.

"5 par jour" – gardez la forme!

5 portions fruits et légumes par jour: En plus d' être savoureux, les fruits et les légumes sont riches en les métabolites secondaires.

Références:
Brockhaus Ernährung (2011). Sekundäre Pflanzenstoffe, p. 318ff, p. 359
Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Watzl & Leitzmann
DACH, 2012/2015, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
DGE 2014, Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit – Eine Aktualisierung anhand des Ernhärungsberichtes 2012. DGEinfo (12/2014), p. 178-186.
Elmadfa & Leitzmann, Ernährung des Menschen (2004), p. 431-434
Pflanzenforschung.de c/o genius gmbh – Wissenschaft & Kommunikation, article consulté le 10.01.2017 à l'adresse http://www.pflanzenforschung.de/index.php?cID=8355


Ne manquez pas notre newsletter trimestrielle sur l'alimentation, le plaisir à table et les aliments!

Nos marques propres et labels pour une alimentation saine et savoureuse