Les conserves: pour des saveurs estivales en période hivernale!

La variété de fruits et légumes disponibles en été et en automne est considérable et permet une récolte riche. La conserve est votre meilleure alliée pour garder ces délicieux aliments naturellement nourrissants et colorés aussi longtemps que possible.

Nos grand-mères étaient passées véritables maîtresses dans l'art de faire des conserves alimentaires. Les frigidaires de l'époque étaient relativement rares dans les foyers ou trop petits pour conserver de grandes quantités. Il fallut donc trouver une alternative qui permette de conserver durablement les produits, et ce sans réfrigération. La cuisson, la macération et la déshydratation sont loin d'être les seules techniques permettant de conserver les denrées plus longtemps. Les fruits et les baies peuvent être transformés en jus, en sirop, en marmelade ou en fruits confits; les légumes peuvent être lacto-fermentés et on peut simplement se servir des herbes pour faire du thé ou du pesto.

Macération

En règle générale, les denrées sont conservées dans du liquide, le plus souvent dans du vinaigre, de l'huile ou de l'alcool.

Comment ça marche
Blanchir les fruits et légumes en amont pour pouvoir les conserver pendant 3 mois (dans l'huile) ou plusieurs années, ou bien utiliser des fruits ou légumes crus et préalablement nettoyés.

Macération:
dans du vinaigre: concombres, racines rouges, courges, courgettes, chou-fleur, carottes, radis longs
Le degré d'acidité du vinaigre doit absolument se situer entre 2 et 9%. La solution est souvent mélangée à du sucre ou du sel, car la forte concentration en vinaigre rend le produit trop acide.

Utiliser un demi-litre de vinaigre à 5% par kilogramme de légumes et le diluer dans 500 ml d'eau maximum. Mettre les légumes dans le mélange vinaigre-eau, puis porter le tout à ébullition. Suivre ensuite les conseils ci-dessous. Lorsque les légumes sont cuits, les mettre dans les bocaux. Laisser réduire à nouveau le mélange vinaigre-eau et le verser sur les légumes jusqu'à les recouvrir entièrement, puis fermer soigneusement le bocal.
Laisser reposer pendant 4 à 6 semaines pour que les légumes libèrent tous leurs arômes.
La conserve peut se garder jusqu'à un an, à condition d'avoir préalablement cuit les légumes et d'y avoir ajouté du sel ou du sucre, en plus de la solution au vinaigre.

dans l'huile: tomates séchées, aubergines ou poivrons grillés et champignons
Se conserve 3 à 4 mois seulement, car l'huile est un environnement propice à la multiplication des moisissures.
L'huile de colza a tendance à rancir trop rapidement, c'est pourquoi il est recommandé d'utiliser de l'huile d'olive ou de tournesol pour la conservation.

A l'aide d'un torchon, sécher les légumes ou les champignons. Dans le bocal, alterner les couches de légumes et d'huile pour minimiser les poches d'air responsables de la détérioration de la conserve.

dans l'alcool: raisins secs au rhum/rhum arrangé, poires au vin rouge, abricots, pêches, cerises, mirabelles et pruneaux
L'utilisation d'alcools forts de type rhum, cognac, arrack, brandy ou vodka pour les conserves à base d'alcool permet d'éliminer tous les micro-organismes et de conserver les fruits plus longtemps. Une teneur en alcool de 14% vol est essentielle pour minimiser l'effet diluant des fruits sur l'alcool: une teneur en alcool plus faible activerait le processus de fermentation.

dans des solutions salines: carottes, haricots, petits pois, concombres
Teneur en sel: mettre 50 g de sel dans 1 l d'eau. Porter le mélange à ébullition, laisser refroidir, puis verser sur la conserve.
Durée de conservation: de quelques semaines à plusieurs mois. Consommer dans les deux semaines après ouverture.

Astuce
Selon les goûts et pour épicer l'hiver, ajouter des graines de moutarde, de fenouil ou de cardamome, des baies de genièvre, du chili, des herbes ou de l'ail grillé.

Fermentation

La fermentation des denrées alimentaires est activée par des micro-organismes tels que la levure, les bonnes bactéries ou les moisissures provenant des ingrédients directement ou de leur environnement. Les denrées sont ensuite stockées dans un récipient hermétique contenant une solution liquide. Les micro-organismes se multiplient pendant le stockage. Les glucides se transforment en acide lactique aux propriétés conservatrices. La diminution du pH forme un milieu acide qui stoppe la croissance des bactéries malsaines.

Comment ça marche
Laver, peler et (si nécessaire) râper les légumes solides tels que le chou-fleur, le chou, les racines rouges ou les carottes. Hacher finement les légumes pour accélérer le processus de fermentation. Placer les légumes dans un grand bocal/plat et les écraser. Puis les recouvrir de sel (8 à 15 g/kg de légumes) pour en extraire le jus. Si besoin, ajouter des oignons, de l'ail ou des épices, ainsi que des cultures starter telles que la levure ou le petit-lait. Cette étape n'est pas indispensable. Laisser le couvercle partiellement ouvert de manière à ce que le gaz puisse s'en échapper et que le récipient n'explose pas. La fermentation dure env. 20 jours.

Astuce
Si la fermentation n'a pas permis de produire suffisamment de liquide (en dépit de l'adjonction de sel), recouvrir les légumes de saumure (25 à 50 g de sel/l d'eau).

Si la fermentation n'a pas permis de produire suffisamment de liquide (en dépit de l'adjonction de sel), recouvrir les légumes de saumure (25 à 50 g de sel/l d'eau).

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