Sapori d'estate da conservare e gustare in inverno.

In estate e in autunno la grande varietà di frutta e verdura ci regala un generoso raccolto. Perché questi preziosi e colorati alimenti durino il più a lungo possibile, possiamo renderli conservabili.

Molte delle nostre nonne erano o sono maestre nella conservazione degli alimenti. Poiché un tempo il frigorifero non era ancora presente in ogni casa, oppure semplicemente era troppo piccolo, bisognava trovare dei metodi per garantire la durata dei prodotti senza refrigerazione. Oltre a preparare conserve, mettere sottolio o essiccare gli alimenti, ci sono tante altre possibilità per conservarli più a lungo. Frutta e bacche, ad esempio, si possono trasformare in succhi, sciroppi o marmellate, oppure possono essere candite. Le verdure possono essere sottoposte a fermentazione con acido lattico. E molte erbe aromatiche possono semplicemente diventare tè o pesto.

Conservazione in liquido

Con questo metodo gli alimenti vengono generalmente conservati in aceto, olio o spirito.
Ecco come fare: per conservare frutta o verdura per 3 mesi (sottolio) o per diversi anni, bisogna prima sbollentarla. È possibile conservare anche frutta e verdura cruda e lavata.

Conservazione
sottaceto: cetrioli, barbabietola, zucca, zucchine, cavolfiore, carote, ramolaccio.
Spesso l'aceto è unito a zucchero o sale, perché per molti la sua elevata concentrazione (2-9%) è ritenuta eccessivamente acida.

Per ogni kg di verdura occorre mezzo litro di aceto 5%, da diluire al massimo con 500 ml di acqua. Fate bollire la verdura in questa miscela di aceto e acqua, quindi seguite il consiglio riportato sotto. Quando la verdura è cotta, versatela nei vasetti. Fate bollire il liquido e versatelo sulla verdura fino a coprirla, quindi chiudete bene i contenitori.
Gli alimenti sottaceto vanno lasciati riposare per 4-6 settimane, perché così sviluppano al meglio il loro aroma.
Se gli alimenti vengono prima cotti e poi salati o zuccherati, possono durare fino a un anno.

sottolio: pomodori secchi, melanzane o peperoni grigliati e funghi.
Si conservano fino a 3-4 mesi perché nell'olio può formarsi la muffa.
Si consiglia di utilizzare l'olio di oliva o di semi di girasole. L'olio di colza è meno indicato perché irrancidisce velocemente.

Dopo aver tamponato verdura o funghi, immergeteli nell'olio alternandoli nel vasetto, per evitare che si formino bolle d'aria che favoriscono il deteriorarsi degli alimenti.

sotto spirito: uvetta nel rum, pere, albicocche, pesche, ciliegie, mirabelle, prugne nel vino rosso.
Per conservare sotto spirito si utilizzano rum, cognac, arrak, brand o vodka, in quanto l'elevata gradazione alcolica elimina i microrganismi e la frutta può durare più a lungo. Occorre una gradazione minima di 14°, perché la frutta diluisce l'alcol. Se la gradazione è inferiore, la frutta inizia a fermentare.

in soluzioni saline: carote, fagiolini verdi, piselli, cetrioli.
Concentrazione salina: aggiungete 50 g di sale a 1 l di acqua, fate bollire, lasciate raffreddare e versate sugli alimenti.
Così conservati, i cibi possono durare da alcune settimane a qualche mese. Una volta aperto il contenitore, consumate gli alimenti entro 2 settimane.

Suggerimento
Aggiungete semi di senape, finocchio e cardamomo, bacche di ginepro, peperoncino, erbe aromatiche o aglio tostato a piacere, così l'inverno si arricchisce di tanti altri aromi.

Fermentazione

Per far fermentare gli alimenti si utilizzano microrganismi come lievito, batteri "buoni" o muffe che provengono dagli ingredienti stessi o dall'ambiente. Gli alimenti vengono conservati ermeticamente e in liquido. Durante la conservazione i microrganismi proliferano e i carboidrati si trasformano in acido lattico, che ha una funzione conservante. Il valore del pH si abbassa e si viene a creare un ambiente acido in cui i germi che fanno deteriorare gli alimenti non possono sopravvivere.

Ecco come fare
Lavare, mondare e, se necessario, grattugiare le verdure solide come cavolfiori, cavoli, barbabietole o carote. Più le verdure sono tagliate sottili, più veloce sarà il processo di fermentazione. Sistematele in un grande barattolo di vetro e schiacciatele. Quindi cospargetele di sale (8-15 g di sale per kg di verdura), che ne estrae il succo. Eventualmente potete aggiungere cipolle, aglio o erbe aromatiche, oppure colture starter come lievito o siero di latte, ma non è obbligatorio. Non stringete troppo il coperchio quando richiudete il barattolo: in questo modo il gas che si viene a formare può fuoriuscire e il vetro non rischia di rompersi. Dopo circa 20 giorni, il processo di fermentazione è concluso.

Suggerimento
Se nonostante l'aggiunta di sale gli alimenti producono troppo poco liquido (la verdura non è completamente coperta dal liquido), allora bisogna coprire la verdura con la salamoia (25-50 g di sale per litro d'acqua).

Esempi: crauti, kimchi (specialità sudcoreana), ravanelli, cavolo rapa, barbabietola, carote, ramolaccio, topinambur, sedano, zucchine, zucca, fagiolini verdi.

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