Le leguminose

Il 2016 sarà l'anno delle leguminose. È stata la 68° Assemblea generale dell’ONU a decretarlo e per ottime ragioni, viste le proprietà benefiche delle leguminose.


Cosa sono le leguminose?
Le leguminose costituiscono una famiglia decisamente ricca di legumi annuali e appartengono alla specie delle papilionacee. Producono da 1 a 12 semi di grandezza, forma e colore variabi-le, sempre racchiusi in un baccello.

La lista delle piante che appartengono alla famiglia delle leguminose è lunga, ma quelle che conosciamo meglio sono le diverse varietà di fagioli e di lenticchie, i piselli, i ceci, i fagioli e le arachidi. Le leguminose sono molto importanti sia per l'alimentazione umana che per quella animale. Prima tra tutte la soia.

Quali proprietà hanno?
Lenticchie, ceci, fagioli bianchi, kidney, borlotti o fagioli mungo contengono per lo più carboi-drati e proteine e nella piramide alimentare svizzera vengono classificati come amidacei insie-me ai cereali e alle patate, mentre nell'alimentazione vegana costituiscono un'importante fonte proteica. Determinante in questo caso non è la quantità di proteine apportate, ma il valore bio-logico ovvero l'indice che valuta la qualità delle proteine plastiche introdotte nell'organismo. Se combinato con gli alimenti giusti il valore biologico delle proteine può aumentare. Questo suc-cede, per esempio, combinando i fagioli di soia con il miglio oppure i fagioli con il mais. Nella piramide alimentare i legumi freschi come le taccole, i piselli verdi e i fagiolini nani (incl. i fagiolini secchi) vengono classificati invece come verdura.


Perché le leguminose possono causare flatulenza?
Il detto tedesco "a ogni fagiolino il suo suonino" è indubbiamente vero ma la tolleranza dei le-gumi varia molto. In linea generale i legumi contengono quantità diverse di carboidrati complessi che rimangono indigerite nell'inte-stino dove subiscono il procedimento di fermentazione ad opera dei batteri, producendo gas e causando flatulenza. I legumi diventano più digeribili se messi a bagno in acqua da cambiare assolutamente con acqua fresca prima di cuocerli. Le spezie come il cumino, il finocchio e l'aneto rendono alcuni legumi più digeribili.

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