Sostanze vegetali secondarie

L’arcobaleno è il protagonista

Proteggono le piante, la verdura e la frutta da parassiti e malattie, ne regolano la crescita, conferiscono loro i colori più sgargianti e sono responsabili per il loro aroma e gusto inconfondibile: parliamo delle sostanze vegetali secondarie.

La loro grandissima famiglia comprende oltre 100.000 differenti sostanze appartenenti ai seguenti gruppi:

Sostanza vegetale secondaria In che modo la percepiamo? Dove la troviamo?
Carotinoid Colore: giallo, arancione o rosso Betacarotene in carote, albicocche e zucche
Fitosteroli Organoletticamente non percepibili Alimenti di origine vegetale ricchi di grassi come noci, germogli di mais e semi quali semi di girasole, sesamo ecc. e grano integrale
Saponine Sapore amaro Legumi quali ceci o fagioli di soia, avena, liquirizia, spinaci
Glucosolinati Sapore piccante Broccoli, cavoli rapa, crescione, rafano, ravanelli o senape
Flavonoidi Colore: giallo, arancione, rosso o viola Mele, melanzane, pere, scarola, cavoli verdi, ciliegie, prugne, cavoli rossi, pomodori, uva o cipolle
Acidi fenolici Organoletticamente non percepibili Cavoli verdi, caffè, tè, cereali integrali, noci
Inibitori di proteasi Organoletticamente non percepibili Legumi quali fagioli bianchi (fave), patate e cereali
Monoterpeni Profumati, oli essenziali Cumino, menta piperita, agrumi quali arance, mandarini, limoni e limette
Fitoestrogeni Organoletticamente non percepibili Soia, prodotti a base di soia e di grano integrale oppure semi di lino
Solfuri Odore forte Nelle liliacee, ad esempio l’allicina nell’aglio o nell’erba cipollina

Perché sono chiamate secondarie?
Per secondarie si intendono tutte le sostanze che non apportano energia (=calorie) all’organismo umano. Le sostanze vegetali secondarie svolgono in primo luogo una funzione protettiva nei confronti della pianta, ma hanno anche effetti benefici sulla salute umana.

Perché dopo aver mangiato frutta e verdura non diventiamo coloratissimi?
È colpa del nostro apparato digerente. Per fortuna. Infatti, non è in grado di digerire queste sostanze vegetali secondarie. Per acquistare una carnagione color arcobaleno bisognerebbe mangiare tantissima frutta e verdura.
Ma c’è un’eccezione: mangiando tantissime carote per un periodo prolungato, la pelle può assumere un colorito tendente all’arancione. Ciò è dovuto al betacarotene in esse contenuto, un precursore della vitamina A. Questi composti sono stabili e l’apparato digerente non è praticamente in grado di scioglierli.

Come possono le sostanze vegetali secondarie avere un effetto benefico sulla salute pur non potendo essere digerite?
Si tratta di sostanze che giungono nel sistema sanguigno dove sortiscono il loro effetto direttamente nel sangue sui suoi componenti (globuli o piastrine) oppure a livello cellulare.
In base ai dati acquisiti finora, alle sostanze vegetali secondarie si ascrivono vari effetti benefici per la salute. Si ritiene che proteggano da determinati tipi di cancro e contribuiscano alla dilatazione dei vasi sanguigni e alla riduzione dell’ipertensione. Inoltre, si attribuisce loro effetti neurologici, antinfiammatori e antibatterici.

Esiste un dosaggio o un valore di riferimento consigliato?
In parte esiste. Per il betacarotene, ad esempio, che nell’organismo di trasforma in vitamina A, si consiglia da 0,8 a 1,0 mg di retinolo-equivalente al giorno. Per tutte le altre sostanze vegetali secondarie non vi sono raccomandazioni. Si sa troppo poco sui quantitativi che possono avere un effetto positivo sulla salute. La Società tedesca per l’alimentazione (DGE) consiglia pertanto un consumo elevato di frutta e verdura, compresi legumi e noci nonché prodotti a base di cereali integrali.

Si può assumere una pastiglia contenente sostanze vegetali secondarie, per ottenere il medesimo effetto della frutta e verdura fresca?
No, i libri specialistici non lo consigliano. Non si sa ancora se le sostanze vegetali secondarie assunte in concentrazioni elevate possano sortire effetti paragonabili a quelli del consumo di frutta e verdura fresca. Inoltre, non è tuttora chiaro se questa pratica sia innocua.

Come si può migliorare l’apporto di sostanze vegetali secondarie?
Finora, è limitato a poche sostanze vegetali secondarie il sapere su come migliorarne l’apporto.
La licopina, ad esempio, viene attivata mediante la cottura. Quindi ve ne è di più nella salsa di pomodoro che non nei pomodori freschi. Lo stesso è risaputo delle albicocche. Il betacarotene contenuto in carote o zucche viene assorbito meglio dall’apparato gastrointestinale a seguito dell’aggiunta di oli vegetali pregiati quali l’olio di colza o d’oliva.

Pubblicazioni:
Brockhaus Ernährung (2011). Sekundäre Pflanzenstoffe, S318ff, S359
Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Watzl & Leitzmann
DACH, 2012/2015, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
DGE 2014, Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit – Eine Aktualisierung anhand des Ernhärungsberichtes 2012. DGEinfo (12/2014) S178-186.
Elmadfa & Leitzmann, Ernährung des Menschen (2004).S431-434
Pflanzenforschung.de c/o genius gmbh – Wissenschaft & Kommunikation, richiamato il 10.1.2017 da http://www.pflanzenforschung.de/index.php?cID=8355


Non perdetevi la nostra newsletter trimestrale! Vi troverete interessanti informazioni su cibo, buona tavola e alimenti.

Le marche proprie e i marchi di qualità Coop per un'alimentazione gustosa e sana