Nuove prelibatezze Slow Food

Metodi di produzione ricchi di tradizione, ingredienti pregiati e interessanti storie contribuiscono in maniera decisiva a rendere unici sia il Beinwurst di Coira che lo Sbrinz d’alpe. La loro produzione richiede molto tempo e viene realizzata all’interno di piccole aziende. Slow Food Svizzera sostiene insieme a Coop queste aziende di produzione tradizionali, in modo che i loro prodotti la varietà dei sapori e autentici «gioielli artigianali» non vadano perduti nemmeno in futuro.

Beinwurst di Coira, un’autenticità tutta sostanza
Il nome rivela già (a chi mastica il tedesco) quale sia l’ingrediente speciale di questo piatto tipico di Coira: le ossa (Bein), ora come allora parte integrante di una succulenta salsiccia. Nonostante questo ingrediente paticolare… o forse proprio grazie a lui questa leccornia tipicamente grigionese è diventata un piatto molto rinomato. Tanto che lo scrittore Emil Hügli le ha dedicato una canzone, appunto la canzone del Beinwurst (che viene cantata durante le cosiddette «serate Beinwurst»), fin dall'inizio del ventesimo secolo. Questo spensierato incontro culinario si svolge a partire da metà autunno fino a gennaio in quel dei Grigioni o ovunque si trovi un «grigionese doc».

Da cibo per i meno abbienti a vera e propria leccornia
Un tempo il Beinwurst era un piatto per la servitù, i suoi ingredienti principali erano gli scarti di macello del maiale. Nel frattempo comunque è diventato una vera e propria leccornia. I produttori del nuovo Presidio «Churer Beinwurst» utilizzano le carni delle razze suine Edelschwein, Landschwein e Ducaschwein, che vivono in allevamenti all’aperto o sugli alpeggi della regione. Parti selezionate, nonché cartilagini, cotenne e code vengono tagliate a pezzettini per poi venire lasciate in salamoia per diversi giorni. Il mix di vino valtellinese e spezie, quali la noce moscata, il coriandolo e l’aglio, contribuiscono in maniera decisiva all’aroma di questo piatto. Alla fine i vari pezzi di carne vengono insaccati all’interno di budella di manzo. Insomma, produrre il Beinwurst perfetto è una vera e propria arte. Occorrono infatti molta cura, pazienza ed esperienza per disporre i vari pezzi di carne in modo da donare a questa specialità la giusta consistenza e quel aroma succulento. Si tratta di un prodotto realizzato a mano e lasciato affumicare in forni a pietra tradizionali (come avviene praticamente da sempre), la sua produzione ormai secolare, del resto, ha segnato il paesaggio rurale delle Alpi grigionesi.

Secondo i dettami della tradizione, questa salsiccia (che viene venduta cruda) affumicata si fa cuocere dalle tre alle quattro ore nella minestra d'orzo grigionese, che, d’altra parte si sposa benissimo sia con la salsiccia che con crauti e patate lesse. Quando si decide di degustarla, la fretta è tanto inopportuna quanto l’idea d’indossare il vostro miglior abito, anche perché gli schizzi di vino, praticamente inevitabili se si vuole infilzare la forchetta nella carne, spesso non si riescono a eliminare nemmeno con i migliori smacchiatori. Anzi forse è proprio questo il motivo per cui questa specialità è così apprezzata soprattuto dagli uomini.

Sbrinz d’Alpe: l’oro delle Alpi della Svizzera centrale
Produrre il formaggio in Svizzera è una vera e propria tradizione che dura ormai da secoli. Esistono oltre 450 varietà di formaggio che provengono dalla Svizzera e lo Sbrinz è uno dei più amati. Questo formaggio a pasta extra dura tipico della Svizzera centrale era oggetto di un vivace commercio già nel tardo Medioevo. Sulla Via Sbrinz, una mulattiera che porta oltre i passi del Grimsel e del Gries, lo Sbrinz arrivava a Domodossola per poi essere smerciato nell'Italia del nord. Il formaggio veniva prodotto esclusivamente sull’alpe. Quando tuttavia verso la metà del XIX secolo comparvero i primi caseifici nelle vallate, una parte della produzione si trasferì in pianura. In questo modo si poteva produrre a costi ridotti e per tutto l'anno.

Le cose buone richiedono tempo
Per preservare l'inconfondibile qualità dello Sbrinz d’alpe, Slow Food Svizzera e Coop, grazie all'istituzione del nuovo Presidio, sostengono piccoli caseifici su sei alpi nel canton Obvaldo. Lo Sbrinz del Presidio viene prodotto con latte crudo fresco durante i mesi estivi. Le aziende d’estivazione producono questa antica specialità svizzera seguendo la ricetta tradizionale, tramandata da più di 500 anni: dopo 15 giorni in salamoia comincia il periodo della stagionatura, che dura 3 anni circa. Con il tempo e con una particolare dedizione da parte dei casari, il formaggio acquista il suo sapore pronunciato e quell'inconfondibile aroma intenso per cui vale davvero la pena aspettare.

Il sostegno di Coop ai Presìdi Slow Food
A livello mondiale Slow Food ha istituito circa 300 Presìdi in 42 Paesi in tutti i continenti. Oltre ai nuovi Presìdi «Beinwurst di Coira» e «Sbrinz d’alpe», in Svizzera ci sono altri 16 Presìdi, istituiti con il sostegno di Coop. Coop sostiene Slow Food dal 2006 con finanziamenti messi a disposizione dal Fondo Coop per lo sviluppo sostenibile. I Presìdi hanno l’obiettivo di preservare piccole strutture assicurando che la creazione di valore aggiunto, e con essa il sostentamento, restino nella zona di produzione. La creazione di altri Presìdi Slow Food è in via di programmazione e continuerà ad essere sostenuta dalla partnership a lungo termine siglata con Coop. Per ulteriori informazioni su Slow Food, su altri prodotti svizzeri e sulla loro storia, nonché sulla collaborazione con Coop consultate il sito Internet: www.coop.ch/dossierspecializzati

Slow Food: un movimento ecogastronomico internazionale
Fondata nel 1989 in risposta al rapido dilagare del fast food, Slow Food Svizzera è parte dell’organizzazione ecogastronomica Slow Food International con sede a Bra, in Italia. L'organizzazione conta più di 100.000 soci in tutto il mondo e si impegna per la qualità di generi alimentari prodotti secondo criteri ecologici e a condizioni socialmente sostenibili. Nei Presìdi vengono realizzati progetti concreti a sostegno dei produttori e per la promozione dei loro articoli al fine di garantire la sopravvivenza di settori artigianali tradizionali e di assicurare loro un futuro economico creando anche nuovi posti di lavoro.

Ulteriori informazioni
Su Slow Food Svizzera: www.slowfood.ch
Sulla collaborazione tra Coop e Slow Food: www.coop.ch/slowfood
Su Slow Food International: www.slowfood.com
Sulla Fondazione Slowfood per la Biodiversità: www.slowfoodfoundation.com

Per ulteriori informazioni rivolgersi a
Giuseppe Domeniconi, direttore di Slow Food Svizzera
Tel. 031 311 82 21 / Fax 031 311 82 22 / E-Mail info@slowfood.ch

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