Ratgeber «Gesund essen» von Coop

Müesli im Wandel der Zeit: Von einfachen Zutaten zu überraschenden Neukreationen

Weihnachten ist vorbei, doch das Festessen hat seine Spuren hinterlassen. Nun wollen  viele langsam wieder weg von der Völlerei in einen ausgewogenen Alltag finden. Richtig Frühstücken ist dabei ein wichtiger Bestandteil. Somit rückt die vielfältige Frühstücksoption Müsli wieder in den Fokus. Sie besitzt eine lange Tradition und wird gerade heutzutage innovativ wiederbelebt.  

Als Birchermüesli gilt heutzutage eine Zubereitung aus Haferflocken und weiteren Produkten auf Getreidebasis sowie Obst beziehungsweise Trockenobst, die mit Milch, Joghurt oder Fruchtsaft vermischt werden. Es bildet einen wesentlichen Bestandteil der europäischen Frühstückskultur und ist in vielen Variationen auf den Esstischen oder Buffets vorzufinden. Doch wer kam auf die merkwürdige Idee all diese Zutaten in eine Schüssel zu werfen und was entwickelte sich seither daraus?   

Das originale Birchermüesli wurde um 1900 vom Aargauer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Brenner entwickelt. Er empfahl dazumal 1 EL Haferflocken, 3 EL Wasser, 1-2 Äpfel (samt Haut und Kerngehäuse gerieben) mit dem Saft einer halben Zitrone und 1 EL gezuckerter Kondensmilch sorgfältig zu vermengen und danach 1 EL geriebene Nüsse darüber zu streuen. Angeblich stolperte er zufällig auf einer Bergwanderung in den Alpen über das Rezept. Dort wurde es ihm von einer Sennerin serviert, denn Alphirten assen das Ur-Müesli schon mehr als 100 Jahre.  

In der bürgerlichen Gesellschaft des 19. Jahrhunderts galt Fleisch als wichtigster Energielieferant, denn von Gemüse und Salat hielt man nicht viel. Die Arbeiterschicht konnte sich dies kaum leisten und Mangelernährung war weit verbreitet. Den Bürgerlichen ging es durch ihre einseitigen Speisen gleichermassen schlecht. Bircher war ein Kritiker der damaligen Ernährung und stellte die Dominanz von Fleisch, schweren Saucen und deren Üppigkeit in Frage. So postulierte er, dass unbearbeitete pflanzliche Rohkost am meisten Nährstoffe enthalte und versuchte seinen Patienten eine Vollwertdiät mit Obst nahezubringen. Ausserdem war er überzeugt, dass unbearbeitete pflanzliche Rohkost "biologisch wirksame Lichtquanten" enthalte, die dem Körper Lebenskraft verleihen. Für Bircher war das Müsli Teil seiner sogenannten "Ordnungstherapie" und diente als Vorspeise für jede Mahlzeit. Daneben gehörte das Aufstehen um sechs morgens sowie Zubettgehen um neun zur Therapie. Zur Internalisierung seiner Therapie eröffnete er ein Sanatorium in dem seine Patienten fast den ganzen Tag über betreut waren. Selbst bekannte Zeitgenossen wie Thomas Mann waren bei dem Rohkostapostel zur Kur.

Anfänglich wurde das Birchermüesli vor allem in der Schweiz bekannt. In den 40er und 50er Jahren wurde es regelmässig am Abend verzehrt. Mit der Verbreitung über den ganzen Kontinent kamen immer neue Rezepte auf. Beispielsweise wurde Kondensmilch durch Joghurt, Milch oder Rahm abgelöst. In der heutigen Zeit wird Müesli oft mit fertigen Mischungen aus Frühstücksflocken, Getreide, Trockenobst und Nüssen assoziiert. Teilweise auch mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. So war das Müesli über die letzten Jahre stets im Wandel. Nun gibt es zahlreiche Optionen für Vegetarier und Veganer, Betroffene von Lebensmittelunverträglichkeiten oder einfach für Leute, die gerne neue Kreationen ausprobieren. Doch ist der heutige Stellenwert des Müeslis überhaupt gerecht? Ist es ernährungsphysiologisch betrachtet überhaupt wertvoll?  

Gehen wir ungefähr vom ursprünglichen Rezept aus, kann man folgendes dazu sagen: Hafer enthält sogenanntes Beta-Glucan. Ist dies Bestandteil einer Mahlzeit, trägt es dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt. Ausserdem tragen Beta-Glucane zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Des Weiteren eignen sich Haferflocken als Lieferant von Nahrungsfasern. Äpfel und Zitronen sind Quellen von Vitamin C. Verwendet man ca. 2 dl Milch oder 180 g Joghurt, trägt dies zu der in der Ernährungspyramide empfohlenen 3 Portionen Milchprodukte pro Tag bei. 1 Esslöffel geriebene Haselnüsse enthält ungefähr 2.6 mg Vitamin E und trägt damit 21 % zu dem Tagesbedarf an dem Vitamin bei. Dieses trägt wiederum bei, Zellen vor oxidativen Stress zu schützen.   

Coop reduziert übrigens seit Jahren den Zuckergehalt bei Cerealien ohne Geschmackseinbussen. Müeslis und Cerealien werden laufend geprüft und die Zusammensetzung der Produkte wird stets angepasst. Damit übernimmt Coop Verantwortung und trägt aktiv dazu bei den Zuckerkonsum zu senken.

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