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Glasiertes Kalbsrack mit Topinambur-Püree
45 min Aktiv | 1 Std. 55 min Gesamt
Nährwerte pro Portion:
  • Energie in kcal ca. 610
  • Fett ca. 30g
  • Kohlenhydrate ca. 37g
  • Eiweiss ca. 46g
Das brauchts
Das brauchts für 4 Personen
Vorbereiten
  • 1.2 kg Kalbsrack, beim Metzger vorbestellt
Anbraten
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 2 Zweiglein Rosmarin
  • 300 g Pastinaken, in Schnitzchen
  • wenig Pfeffer
  • 1 dl Birnensaft
  • 1 EL Öl zum Braten
  • 2 Birnen, in Schnitzen
Braten im Ofen
  • 4 EL Birnel (Birnendicksaft), leicht erwärmt
Topinambur-Püree
  • 3 dl Salzwasser
  • 100 g saurer Halbrahm
  • 500 g Topinambur, geschält, in Stücken (ergibt ca. 430 g)
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
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Und so wirds gemacht
Und so wirds gemacht
Vorbereiten
Fleisch ca.1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.
Anbraten
Senf, Öl und Rosmarin mischen, würzen. Fleisch damit einreiben. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen. Pastinaken in derselben Pfanne kurz andämpfen. Birnensaft dazugiessen, kurz einkochen. Fleisch und Gemüse mit dem Saft, den Birnen und dem Rosmarin auf das vorgewärmte Blech verteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Racks einstecken.
Braten im Ofen
Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Fleisch herausnehmen, mit Birnel bestreichen. Ca. 30 Min. fertig garen. Die Kerntemperatur soll ca. 63 °C betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Fleisch zwischen den Knochen tranchieren.
Topinambur-Püree
Topinambur zugedeckt im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Sauren Halbrahm darunterrühren, fein pürieren, würzen. Püree mit dem Fleisch und Gemüse servieren.