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Rehrückenfilet mit Feigen-Specksauce
1 Std. Aktiv | 1 Std. Gesamt
Nährwerte pro Portion:
  • Energie in kcal ca. 652
  • Fett ca. 31g
  • Kohlenhydrate ca. 29g
  • Eiweiss ca. 61g
Das brauchts
Das brauchts für 4 Personen
Kartoffel-Randen-Rösti
  • 1 TL Salz
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln, grob gerieben
  • 250 g rohe Randen, grob gerieben
  • Bratbutter zum Braten
Rehrückenfilet
  • 2 Rehrückenfilet (je ca. 400 g)
  • 6 Wacholderbeeren, im Mörser zerstossen
  • 1 EL Rosmarin, fein geschnitten
  • wenig Pfeffer
  • 0.75 TL Salz
Feigen-Specksauce
  • 120 g Bauernspeck am Stück, Schwarte entfernt, in feinen Stängeli
  • 2 dl Wildfond
  • 2 EL Feigensenf
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
  • 50 g Butter, in Stücken, kalt
  • 4 Feigen, in Schnitzchen
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Und so wirds gemacht
Und so wirds gemacht
Kartoffel-Randen-Rösti
Kartoffeln und Randen mit dem Salz mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Gemüse beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Min. anbraten. Rösti zu einem Kuchen formen. Rösti zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weiterbraten. Einen grossen flachen Teller auf die Pfanne legen. Rösti auf den Teller stürzen. Wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Rösti mit der ungebratenen Seite nach unten in die Pfanne zurückgleiten lassen, offen ca. 15 Min. fertig braten.
Rehrückenfilet
Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 60 °C erwärmen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch damit einreiben. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, im vorgeheizten Ofen bis zum Servieren ruhen lassen.
Feigen-Specksauce
Speck in dieselbe Pfanne geben, bei mittlerer Hitze knusprig braten. Fond dazugiessen, Bratsatz lösen, unter Rühren etwas einköcheln, Senf darunterrühren. Kalte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Sauce geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Feigen beigeben. Sauce zum Rehfleisch und der Rösti servieren.