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Hirschrouladen
45 min Aktiv | 1 Std. 30 min Gesamt
Nährwerte pro Portion:
  • Energie in kcal ca. 592
  • Fett ca. 28g
  • Kohlenhydrate ca. 41g
  • Eiweiss ca. 34g
Das brauchts
Das brauchts für 4 Personen
Quick-Pickled Rotkabis
  • 200 g Rotkabis, fein gehobelt
  • 1 dl Wasser
  • 1 dl Weissweinessig
  • 0.5 EL Zucker
  • 0.5 TL Salz
Rouladen
  • 8 dünne Hirschplätzli, je ca. 50 g
  • wenig Pfeffer
  • 0.25 TL Salz
  • Zahnstocher
  • 80 g entsteinte Dörrpflaumen, fein gehackt
  • 50 g Baumnüsse, fein gehackt
  • 4 Tranchen Bratspeck, halbiert
Schmoren
  • 2 EL Weissmehl
  • Bratbutter
  • 2 Schalotte, in feinen Streifen
  • 20 g getrocknete Steinpilze (ca. 30 Min. in Wasser eingeweicht), abgetropft, grob geschnitten
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 4 Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
  • 2 dl Rotwein
  • 2 dl Wildfond
Sellerie-Kartoffelstock
  • 400 g Knollensellerie, geschält, in Stücken
  • Salzwasser, siedend
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücken
  • 100 g Crème fraîche
  • wenig Muskat
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
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Und so wirds gemacht
Und so wirds gemacht
Quick-Pickled Rotkabis
Rotkabis in eine Schüssel geben. Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, über den Kabis giessen, zugedeckt auskühlen, dabei einmal gut mischen.
Rouladen
Plätzli würzen, Speck darauflegen. Pflaumen und Baumnüsse darauf verteilen, Ränder der beiden Längsseiten auf die Füllung legen, aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.
Schmoren
Bratbutter im Brattopf erhitzen. Rouladen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Fleischrouladen rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen. Schalotten und Pilze kurz andämpfen. Restliches Mehl, Wacholderbeeren und Thymian kurz mitdämpfen. Wein und Fond dazugiessen, verrühren, aufkochen. Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. schmoren, Fleisch gelegentlich wenden. Deckel entfernen, ca. 15 Min. fertig schmoren, würzen.
Sellerie-Kartoffelstock
Kartoffeln und Sellerie im siedenden Salzwasser offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen. Gemüse durchs Passvite zurück in die Pfanne treiben. Crème fraîche unter Rühren mit der Kelle nach und nach beigeben. Evtl. Pfanne hin und wieder kurz auf die noch warme Platte stellen. Kurz und kräftig rühren, bis der Sellerie-Kartoffelstock luftig ist und locker von der Kelle fällt, würzen.