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Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree
1 Std. Aktiv | 2 Std. 30 min Gesamt
Nährwerte pro Portion:
  • Energie in kcal ca. 705
  • Fett ca. 41g
  • Kohlenhydrate ca. 33g
  • Eiweiss ca. 38g
Das brauchts
Das brauchts für 4 Personen
Gemüse
  • 3 Schalotte
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehe
  • 200 g Rüebli
Fleisch anbraten
  • 8 Kalbskopf-Bäggli (je ca. 100 g), beim Metzger vorbestellt und pariert
  • 1 TL Salz
  • 1.5 EL Weissmehl
  • Bratbutter
  • wenig Pfeffer
  • 2 dl Aceto balsamico
  • 2 Zweiglein Rosmarin
  • 4 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  • 2 Lorbeerblatt
Schmoren im Ofen
  • 1.5 EL Maizena
  • 1 EL Wasser
Rosenkohl
  • 500 g Rosenkohl
  • 0.5 TL Salz
  • 2 EL Bratbutter
  • 20 g Butter
  • 3 EL Aceto balsamico
  • wenig Pfeffer
Sellerie-Püree
  • Salzwasser
  • 800 g Knollensellerie
  • 200 g saurer Halbrahm
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
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Und so wirds gemacht
Und so wirds gemacht
Gemüse
Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie schälen. Schalotten in Schnitze, Knoblauch in Scheibchen und Rüebli und Sellerie in Stücke schneiden.
Fleisch anbraten
Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch portionenweise bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie in derselben Pfanne ca. 5 Min. andämpfen. Aceto dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond dazugiessen, Rosmarin und Lorbeer beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch und entstandenen Saft wieder beigeben.
Schmoren im Ofen
Zugedeckt ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Deckel entfernen, Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren dazugiessen, offen ca. 30 Min. fertig schmoren.
Rosenkohl
Rosenkohl rüsten. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl beigeben, würzen. Zugedeckt unter häufigem Rühren ca. 15 Min. dämpfen. Hitze erhöhen, offen ca. 3 Min. braten. Aceto beigeben, unter ständigem Rühren, ca. 3 Min. fertig braten. Pfanne von der Platte nehmen, Butter daruntermischen, zugedeckt warm stellen.
Sellerie-Püree
Sellerie schälen, in Stücke schneiden, im siedenden Salzwasser ca. 25 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Butter beigeben, Sellerie pürieren. Sauren Halbrahm darunterrühren, würzen, Püree nur noch warm werden lassen. Selleriepüree mit Kalbskopf-Bäggli, Sauce und Rosenkohl anrichten.