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Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree
1 Std. 30 min Aktiv | 5 Std. 10 min Gesamt
Nährwerte pro Portion:
  • Energie in kcal ca. 944
  • Fett ca. 54g
  • Kohlenhydrate ca. 63g
  • Eiweiss ca. 46g
Das brauchts
Das brauchts für 4 Personen
Birnenweggen-Knödel
  • 250 g Laugenbrötli
  • 50 g Birnbrote
  • 2 Ei
  • 1 Eigelbe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Oregano, fein geschnitten
  • Salz, nach Bedarf
  • tasmanischer Pfeffer, nach Bedarf
  • Butter, zum Anbraten
  • 3 dl Rahm
Schalotten-Anis-Püree
  • 1 TL Anis
  • 250 g Schalotte
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, nach Bedarf
Pfefferjus
  • 0.5 dl Portwein
  • 0.5 dl Kalbsfond
  • 1 EL Essig von Fine Food Cipolle Borettane
  • 0.5 dl Wasser
  • 3 EL tasmanischer Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer, grob zerdrückt
Steaks und Garnitur
  • 600 g Rindsentrecôtes
  • 1 EL Hüttenkäse nature
  • 2 Granatapfel
  • 50 g Essigzwiebeln
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Und so wirds gemacht
Und so wirds gemacht
Birnenweggen-Knödel
Laugenbrot und Birnenweggen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Eier, Eigelb, Schalotte und Oregano beigeben, würzen. Rahm darübergiessen, alles gut verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 40 Min. bei 100 °C (Kerntemperatur 82 Grad) dampfgaren oder ca. 40 Min. in der Mitte des auf 120 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, ca. 3 Std. kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden, in Butter allseitig kurz anbraten.
Schalotten-Anis-Püree
Schalotten mit der Schale auf einem Blech in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 30–45 Min. backen. Etwas abkühlen, aus der Schale drücken, mit dem Anis pürieren. Crème fraîche darunterrühren, salzen, durch ein grobes Sieb streichen.
Pfefferjus
Für den Pfefferjus Kalbsfond, Portwein, Wasser und Essig aufkochen. Pfeffer beigeben. Beim Erreichen der gewünschten Schärfe, Pfeffer absieben. Butter beigeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen.
Steaks und Garnitur
Das Fleisch nach Verpackungsangabe zubereiten.