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Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree

1 Std. 30 min Aktiv | 5 Std. 10 min Gesamt

Nährwerte pro Portion:

Energie in kcal ca. 944
Fett ca. 54g
Kohlenhydrate ca. 63g
Eiweiss ca. 46g

Das brauchts

Das brauchts für 4 Personen

Birnenweggen-Knödel

250 g Laugenbrötli
50 g Birnbrote
2 Ei
1 Eigelbe
1 Schalotte, fein gehackt
Salz, nach Bedarf
1 EL Oregano, fein geschnitten
tasmanischer Pfeffer, nach Bedarf
Butter, zum Anbraten
3 dl Rahm

Schalotten-Anis-Püree

250 g Schalotte
2 EL Crème fraîche
1 TL Anis
Salz, nach Bedarf

Pfefferjus

0.5 dl Fine Food Fond de veau concentré
0.5 dl Wasser
0.5 dl Portwein
1 EL Essig von Fine Food Cipolle Borettane
Pfeffer, grob zerdrückt
3 EL tasmanischer Pfeffer
1 EL Butter

Steaks und Garnitur

600 g Rindsentrecôtes
1 EL Hüttenkäse nature
2 Granatapfel
50 g Fine Food Cipolle Borettane

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Und so wirds gemacht

Birnenweggen-Knödel

Laugenbrot und Birnenweggen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Eier, Eigelb, Schalotte und Oregano beigeben, würzen. Rahm darübergiessen, alles gut verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 40 Min. bei 100 °C (Kerntemperatur 82 Grad) dampfgaren oder ca. 40 Min. in der Mitte des auf 120 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, ca. 3 Std. kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden, in Butter allseitig kurz anbraten.

Schalotten-Anis-Püree

Schalotten mit der Schale auf einem Blech in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 30–45 Min. backen. Etwas abkühlen, aus der Schale drücken, mit dem Anis pürieren. Crème fraîche darunterrühren, salzen, durch ein grobes Sieb streichen.

Pfefferjus

Für den Pfefferjus Kalbsfond, Portwein, Wasser und Essig aufkochen. Pfeffer beigeben. Beim Erreichen der gewünschten Schärfe, Pfeffer absieben. Butter beigeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Steaks und Garnitur

Das Fleisch nach Verpackungsangabe zubereiten.

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