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Kalbsfilet mit Gorgonzola und Feigen
30 min Aktiv | 1 Std. 45 min Gesamt
Nährwerte pro Portion:
  • Energie in kcal ca. 614
  • Fett ca. 40g
  • Kohlenhydrate ca. 14g
  • Eiweiss ca. 44g
Das brauchts
Das brauchts für 4 Personen
Füllung
  • 100 g Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola), in Stücken
  • 4 getrocknete Feigen, grob gehackt
  • 30 g Haselnüsse, grob gehackt
  • 1 EL Salbei, fein geschnitten
  • wenig Pfeffer
Kalbsfilet
  • 700 g Kalbsfilet
  • 0.75 TL Salz
  • 0.25 TL Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 8 Stück Küchenschnur (je ca. 15 cm)
Sauce
  • 80 g Butter, in Stücken, kalt
  • 1.5 dl Kalbsfond
  • 1 dl roter Portwein
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Und so wirds gemacht
Und so wirds gemacht
Füllung
Gorgonzola mit Feigen, Nüssen und Salbei mischen, würzen.
Kalbsfilet
Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Fleisch würzen, Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 3 Min. anbraten, Pfanne beiseite stellen. Fleisch der Länge nach ca. 4 cm tief einschneiden, Füllung darin verteilen, mit Küchenschnur binden. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren
Ca. 1 1/4 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen. Fleisch kann bei 60 °C bis ca. 30 Min. warm gehalten werden.
Sauce
Portwein und Fond in die beiseite gestellte Pfanne giessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen. Rühren bis die Sauce cremig ist. Fleisch tranchieren, Sauce dazu servieren.