Gluten oder Klebereiweiss kommt natürlicherweise in den Körnern von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, aber auch Dinkel sowie weiteren Sorten vor. Der Glutenanteil eines Mehls bestimmt die Backeigenschaften. Zusammen mit der Stärke im Weizen sorgt Gluten dafür, dass Gebäck elastisch und locker aufgeht, stabil bleibt, mürbe oder knusprig wird, die Feuchtigkeit hält und länger haltbar bleibt.
Leidet jemand unter Zöliakie, muss er auf Gluten verzichten. Beim Backen kann man jedoch nicht einfach das «normale» Mehl durch glutenfreies Mehl austauschen, weil es keine Mehlmischung gibt, welche das Weissmehl 1:1 ersetzt. Man braucht beim glutenfreien Backen Erfahrung und Experimentierfreudigkeit. Die im Handel erhältlichen glutenfreien Mehlmischungen werden meist aus Kartoffel-, Mais-, Tapioka- oder Sojamehl hergestellt. Glutenfreie Mehle saugen mehr Flüssigkeit auf als die herkömmlichen Mehle und die Teige trocknen später nach. So bewährt es sich beim Selberbacken oft, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, beispielsweise in Form von Quark.
Die Marke Schär bietet eine umfassende Auswahl an glutenfreien Broten an. Diese werden meist auf der Basis von Reis und Mais hergestellt. Dazu kommen hochwertige Zutaten wie Hirse, Quinoa, Sorghum, Buchweizen oder Kastanienmehl. Als wahres Multitalent wird in diesem Zusammenhang Sauerteig beschrieben. Ohne Sauerteig bleibt ein Roggenbrot flach und hart – dasselbe geschieht beim Backen mit glutenfreiem Mehl. Deshalb verwendet Schär für seine Brote gerne glutenfreien Sauerteig. Das Teiggerüst wird dadurch gefestigt, der Teig erhält ein einzigartiges Aroma und das Brot bleibt länger haltbar.