Ausgesuchte Brote

Gluten oder Klebereiweiss kommt natürlicherweise in den Körnern von Weizen, Roggen, Hafer und Gerste, aber auch Dinkel sowie weiteren Sorten vor. Der Glutenanteil eines Mehls bestimmt die Backeigenschaften. Zusammen mit der Stärke im Weizen sorgt Gluten dafür, dass Gebäck elastisch und locker aufgeht, stabil bleibt, mürbe oder knusprig wird, die Feuchtigkeit hält und länger haltbar bleibt.

Leidet jemand unter Zöliakie, muss er auf Gluten verzichten. Beim Backen kann man jedoch nicht einfach das «normale» Mehl durch glutenfreies Mehl austauschen, weil es keine Mehlmischung gibt, welche das Weissmehl 1:1 ersetzt. Man braucht beim glutenfreien Backen Erfahrung und Experimentierfreudigkeit. Die im Handel erhältlichen glutenfreien Mehlmischungen werden meist aus Kartoffel-, Mais-, Tapioka- oder Sojamehl hergestellt. Glutenfreie Mehle saugen mehr Flüssigkeit auf als die herkömmlichen Mehle und die Teige trocknen später nach. So bewährt es sich beim Selberbacken oft, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, beispielsweise in Form von Quark.

Die Marke Schär bietet eine umfassende Auswahl an glutenfreien Broten an. Diese werden meist auf der Basis von Reis und Mais hergestellt. Dazu kommen hochwertige Zutaten wie Hirse, Quinoa, Sorghum, Buchweizen oder Kastanienmehl. Als wahres Multitalent wird in diesem Zusammenhang Sauerteig beschrieben. Ohne Sauerteig bleibt ein Roggenbrot flach und hart – dasselbe geschieht beim Backen mit glutenfreiem Mehl. Deshalb verwendet Schär für seine Brote gerne glutenfreien Sauerteig. Das Teiggerüst wird dadurch gefestigt, der Teig erhält ein einzigartiges Aroma und das Brot bleibt länger haltbar.

Dass im Brot tierische Produkte enthalten sind, dieser Fakt scheint auf den ersten Blick sehr unwahrscheinlich. Mehr als Mehl, Wasser, Hefe und Salz braucht es für einen normalen Hefeteig ja auch nicht. Bei der Hefe handelt es sich um einen Mikroorganismus und somit stellt sie für den veganen Lebensstil kein Problem dar. Doch auch wenn das Grundrezept für Hefebrot vegan ist, enthält Brot oft Zusatzstoffe und Tierprodukte. Benutzt der Bäcker zum Einfetten der Backform ein tierisches Fett, handelt es sich schlussendlich bereits nicht mehr um ein veganes Brot. Auch wenn Zusatzstoffe wie Mehlbehandlungsmittel oder Enzyme verwendet werden, ist das Brot nicht vegan, denn solche können gentechnisch gewonnen oder aus tierischen Haaren, Borsten und Federn produziert worden sein.

Während normales Brot hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht, zeichnet sich Eiweissbrot oder Proteinbrot dadurch aus, dass es kaum Kohlenhydrate, dafür viel pflanzliches Eiweiss beinhaltet. Dadurch eignet es sich für Personen, welche bei ihrer Ernährung darauf achten, auf Kohlenhydrate zu verzichten (Low Carb). Ein Eiweissbrot besteht etwa zu einem Viertel aus pflanzlichem Eiweiss wie Weizen-, Soja- oder Lupineneiweiss. Auch Sojaschrot, Leinsaat, Sojamehl usw. können darin vorkommen. Damit das Eiweissbrot seine Struktur behält, muss es um ein vielfaches mehr Fett beinhalten, als ein normales Brot. Dieser Anteil kann etwa von 3 bis zu 10 mal höher sein. Dies wirkt sich auch auf die Kalorien aus – zwar beinhaltet dieses Spezialbrot weniger Kohlenhydrate, dafür aber mehr Kalorien, man spricht von ca. 248 Kalorien pro 100 g, wogegen ein Mehrkornbrot rund 219 Kalorien pro 100 g beinhaltet. Geschmacklich lässt sich festhalten, dass Eiweissbrot klebriger ist als normales Brot und es ist üblicherweise auch etwas teurer.