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Dorade Royal (Goldbrasse)

Die Dorade Royal (lateinisch: Sparus aurata), auch Goldbrasse genannt, gilt seit jeher als äusserst wertvoller Meeres-Speisefische. Schon die Göttin Aphrodite hat die Dorade Royal als heilig angesehen – ob wegen ihrer Schönheit oder des Geschlechter-Wechsels im Laufe des Erwachsenwerdens ist jedoch ungeklärt.
Der Name Goldbrasse stammt von dem goldgelben Querstreifen auf der Stirn des Fisches und je einem goldenen Fleck auf den Wangen. Die Goldbrasse hat den für Meerbrassen typischen hohen, seitlich zusammengedrückten Körper. Die Nahrung besteht aus hauptsächlich aus Muscheln und Krebstieren. Aber auch härtere Beute bereiten der Dorade Royal keine Probleme, da die in mehreren Reihen stehenden Mahl- und Schneidezähne sehr kräftig sind.
Eine biologische Besonderheit dieser Meerbrassenart: Es gibt keine rein weiblichen und männlichen Tiere. Die Dorade Royale wird zweigeschlechtlich geboren. In jungen Jahren sind zunächst alle Tiere männlich, mit zunehmender Körpergrösse entwickeln sie dann weibliche Geschlechtsorgane.

Zubereitungsmethoden

Die Dorade Royale eignet sich vor allem für kräftige Garmethoden wie Grillieren und Braten. Sie ist perfekt für die Zubereitung als ganzer Fisch. Hierfür kann der Fisch nach Belieben mit frischen mediterranen Kräutern und einigen Zitronenscheiben gefüllt und anschliessend auf dem Grill oder im Backofen gegart werden.
Als Filet schmeckt die Dorade Royal am besten, wenn sie auf der Seite mit der entschuppten Haut knusprig gebraten wird.

Geschmack und Konsistenz

Die Dorade Royal hat festes, weisses Fleisch mit einem angenehm schmackhaften, würzigen Aroma. Sie hat weniger Geräten als andere Brasse-Arten.
Sie ist sehr beliebt unter Gourmets und in der gehobenen Küche.

Fangmethode

Zucht oder Reusen und Fallen
Das Fischen mit Fallen und Reusen gilt als eine der ältesten Fangtechniken. Schon unsere steinzeitlichen Vorfahren bedienten sich dieser Methode, bei der mit Ködern bestückte Käfige an Leinen befestigt und ins Wasser gelassen werden. Sie zählt, anders als etwa die Schleppnetzfischerei, zu den passiveren und zugleich schonendsten Fangmethoden.
Reusen ähneln häufig Käfigen oder Körben, die über eine oder mehrere Öffnungen (Trichter) verfügen und mit oder ohne Köder auf dem Meeresboden ausgesetzt werden.
Ist der Fisch erst einmal in die Reuse geschwommen, kann er wegen des trichterförmigen Eingangs nicht mehr hinaus. Ein Entkommen über Fluchtöffnungen ist aber möglich, wenn das Tier die angestrebte Fanggrösse noch nicht erreicht hat. Dies macht eine selektive Fischerei möglich.

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