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Hummer
Die Familie der Hummer (lateinisch Homarus gammarus oder Homarus americanus) kann man grob in zwei Hauptgruppen unterteilen: die Amerikanischen und die Europäischen Hummer.
Hummer leben in Wassertiefen zwischen 2 und ungefähr 50 Metern. Sie sind sehr empfindliche bezüglich der Wassertemperatur – bei unter 5° Celsius verweigern sie die Nahrungsaufnahme, bei Temperaturen über 21° Celsius können sie nicht überleben.
Hummer leben auf felsigem Untergrund, wo sie sich tagsüber in Höhlen verbergen. Spätabends begeben sich die nachtaktiven und äusserst ortstreuen Tiere auf die Jagd nach Muscheln, Algen, kleineren Artgenossen, toten Fischen und sonstigem Aas.
Das auffallendste Körper-Merkmal des Hummers sind die gewaltigen Scheren des ersten Beinpaares, die ihm sein charakteristisches Aussehen verleihen. Die Scheren sind ungleich gebaut. Die Greifschere ist mit scharfen Zähnen ausgerüstet und dient vor allem dem Ergreifen von Nahrung, dem Zerschneiden weicherer Nahrungsteile und dem Zuführen der Nahrung zum Mund. Die Knackschere, einem Nussknacker ähnlich aufgebaut, wird zum Zertrümmern harter Gegenstände wie Muscheln oder Schnecken benutzt. Wissenswert: geht die Knackschere verloren, so entsteht bei der nächsten Häutung an dieser Stelle eine neue Greifschere, während sich die verbliebene Greifschere in eine Knackschere umwandelt.
Hummer wird für ca. 15 Minuten in siedendem Wasser gekocht, bis die Schale tiefrot ist. Anschliessend bricht man die Schale des gekochten Hummers mit einem Werkzeug ähnlich einem Art Nussknacker auf und löst das Fleisch aus den Scheren und dem Schwanzteil. Das delikate Fleisch kann man ganz schlicht pur mit flüssiger Butter servieren.
Den bereits vorgegarten Hummer kann auch problemlos kalt zubereitet oder nur kurz erwärmt serviert werden. Auf keinen Fall darf der Hummer zu lange erhitzen werden, da sonst das Fleisch zäh wird.
Eine weitere Zubereitungsmethode ist das längs halbieren des Schwanzes. Anschliessend kann den halbierten Schwanz mit den Schalen grillieren. Erst wird er auf der Schaltenseite, anschliessend kurz auf der Fleischseite auf den Grill gelegt. Das Fleisch der ausgelösten Scheren legt am ganz am Schluss mit dazu auf den Grill.
Der Inhalt des Kopfes ist ungeniessbar.
Tipp: Um ein Auslaugen der Languste beim Kochen in Wasser zu verhindern, bereitet man einfach einen eigenen Fond dafür zu. Dazu kocht man beispielsweise zwei bis drei Karotten, das weisse einer Lauchstange, einen halben Staudensellerie, zwei Zwiebeln, zwei bis drei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter, einen grossen Zweig Thymian, etwas Zitronensaft unter Beigabe von Salz und Weisswein in reichlich Wasser aus.
Der Hummer hat weisses, festes, zartes und sehr aromatisches Fleisch.
Der Hummer schmeckt leicht süsslich und angenehm nach Meer. Es ist vergleichbar mit grossen Crevetten oder Languste, allerdings mit einer ganz eigenen Note und wesentlich delikater.
Reusen und Fallen
Das Fischen mit Fallen und Reusen gilt als eine der ältesten Fangtechniken. Schon unsere steinzeitlichen Vorfahren bedienten sich dieser Methode, bei der mit Ködern bestückte Käfige an Leinen befestigt und ins Wasser gelassen werden. Sie zählt, anders als etwa die Schleppnetzfischerei, zu den passiveren und zugleich schonendsten Fangmethoden.
Reusen ähneln häufig Käfigen oder Körben, die über eine oder mehrere Öffnungen (Trichter) verfügen und mit oder ohne Köder auf dem Meeresboden ausgesetzt werden.
Ist der Fisch erst einmal in die Reuse geschwommen, kann er wegen des trichterförmigen Eingangs nicht mehr hinaus. Ein Entkommen über Fluchtöffnungen ist aber möglich, wenn das Tier die angestrebte Fanggrösse noch nicht erreicht hat. Dies macht eine selektive Fischerei möglich.
