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Sepia

Die Sepien (lateinisch Sepia officinalis) oder Echten Tintenfische gehören wie die Kalmare ebenfalls zu den zehnarmigen Tintenfischen. Sie kommen an den Küsten Westeuropas, Nordafrikas, im Mittelmeer und in der Nordsee vor.
Der Mantel ist bei den Sepien in der Regel stumpfer und weniger keilförmig als bei den Kalmaren. Den wesentlichsten Unterschied stellt allerdings die Ausprägung des Innenskeletts dar, welches bei den Sepien als flache Kalkschale ausgebildet ist. Diese enthält eine Vielzahl von gasgefüllten Kammern, die dem Tier statischen Auftrieb geben.
Wie die meisten anderen Tintenfische besitzen auch die Sepien einen hornigen Schnabel. Um den Mund herum befinden sich zehn Fangarme, die meist relativ kurz sind. Die längeren Tentakel, die sie zur Jagd benutzen, sind in der Ruhestellung zwischen den restlichen Armen versteckt.
Die Sepien sind Lauerjäger und erreichen nicht so hohe Geschwindigkeiten wie die Kalmare. Den Hauptantrieb übernimmt ein Flossensaum, welcher als Band um den Körper verläuft und mit wellenartigen Bewegungen für den Vortrieb sorgt. Bei Gefahr pressen sie wie Kalmare Wasser aus der Mantelhöhle ihres Körpers und setzen diesen als «Strahlantrieb» ein.

Zubereitungsmethoden

Damit das Fleisch nicht zu zäh wird, muss der Sepia zuerst vorgegart oder geklopft werden. Danach kann man das Fleisch in Stücke schneiden und je nach Gusto braten, grillieren, panieren oder frittieren.
Ein typisches Rezept sind Seppie in umido (geschmorte Sepien). Dabei werden in Streifen geschnittene Sepien einige Stunden in einer Marinade aus Weinessig, Zwiebeln, Salz und Pfeffer eingelegt und anschliessend mit Knoblauch, Petersilie und Tomatenmark geschmort. Am Schluss gibt man noch Erbsen dazu.

Geschmack und Konsistenz

Das Fleisch der Sepia ist weich und elastisch. Teilweise ist es etwas zäh, aber dafür sehr schmackhaft. Sepien haben einen neutralen Geruch.

Fangmethode

Reusen und Fallen
Das Fischen mit Fallen und Reusen gilt als eine der ältesten Fangtechniken. Schon unsere steinzeitlichen Vorfahren bedienten sich dieser Methode, bei der mit Ködern bestückte Käfige an Leinen befestigt und ins Wasser gelassen werden. Sie zählt, anders als etwa die Schleppnetzfischerei, zu den passiveren und zugleich schonendsten Fangmethoden.
Reusen ähneln häufig Käfigen oder Körben, die über eine oder mehrere Öffnungen (Trichter) verfügen und mit oder ohne Köder auf dem Meeresboden ausgesetzt werden.
Ist der Fisch erst einmal in die Reuse geschwommen, kann er wegen des trichterförmigen Eingangs nicht mehr hinaus. Ein Entkommen über Fluchtöffnungen ist aber möglich, wenn das Tier die angestrebte Fanggrösse noch nicht erreicht hat. Dies macht eine selektive Fischerei möglich.

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