Fleischlexikon

Das Rumpsteak, ein Stück von der Rindshuft, ist innen sehr zart und hat nur wenig Fett. Auf der Seite hat es einen Fettrand, der ihm eine einzigartige Würzigkeit verleiht. Es eignet sich zum Beispiel sehr gut für Fondue Chinoise.

Das Chateaubriand ist ein Rindsfilet, das im Ofen bei 80 Grad sorgfältig niedergegart wird. Im Gegensatz zum Steak wird das Chateaubriand als ganzes Stück zubereitet. Eindrücklich: Ein Stück wiegt normalerweise etwa ein halbes Kilogramm.

Das Entrecôte gehört zu den edleren Fleischstücken vom Rindfleisch (wie Filet oder Huft). Es lässt sich vielfältig zubereiten und schmeckt als fein geschnittenes Roastbeef, als klassisches Steak oder niedergegart aus dem Ofen. «Entrecôte» heisst es, weil es zwischen den Rippen (franz.: côte) liegt. Wird oft auch als Rib-Eye Steak oder Hochrippe bezeichnet.

Mit «Filet mignon» ist in der Regel einfach ein Filetstück gemeint, also ein bestimmtes Muskelfleisch entlang der Wirbelsäule. Filet mignons gibt es vom Rind, Schwein und Kalb.

Das T-Bone-Steak vereint Filet und Entrecôte. Sein Name stammt vom charakteristischen T-förmigen Wirbelsäulenknochen, mit dem das T-Bone-Stück serviert wird.

Siedfleisch, zubereitet aus dem Federstück der Rinderbrust, ist meist äusserst zart und fettarm. Als «Siedfleisch» ist auch das Stück Fleisch gemeint, das sich unterhalb des Rückens befindet und wo sich magere Schichten mit Fettschichten abwechseln, und so relativ fetthaltig sein können.