Das Rumpsteak, ein Stück von der Rindshuft, ist innen sehr zart und hat nur wenig Fett. Auf der Seite hat es einen Fettrand, der ihm eine einzigartige Würzigkeit verleiht. Es eignet sich zum Beispiel sehr gut für Fondue Chinoise.
Das Chateaubriand ist ein Rindsfilet, das im Ofen bei 80 Grad sorgfältig niedergegart wird. Im Gegensatz zum Steak wird das Chateaubriand als ganzes Stück zubereitet. Eindrücklich: Ein Stück wiegt normalerweise etwa ein halbes Kilogramm.
Das Entrecôte gehört zu den edleren Fleischstücken vom Rindfleisch (wie Filet oder Huft). Es lässt sich vielfältig zubereiten und schmeckt als fein geschnittenes Roastbeef, als klassisches Steak oder niedergegart aus dem Ofen. «Entrecôte» heisst es, weil es zwischen den Rippen (franz.: côte) liegt. Wird oft auch als Rib-Eye Steak oder Hochrippe bezeichnet.
Mit «Filet mignon» ist in der Regel einfach ein Filetstück gemeint, also ein bestimmtes Muskelfleisch entlang der Wirbelsäule. Filet mignons gibt es vom Rind, Schwein und Kalb.
Das T-Bone-Steak vereint Filet und Entrecôte. Sein Name stammt vom charakteristischen T-förmigen Wirbelsäulenknochen, mit dem das T-Bone-Stück serviert wird.
Siedfleischittel
Siedfleisch, zubereitet aus dem Federstück der Rinderbrust, ist meist äusserst zart und fettarm. Als «Siedfleisch» ist auch das Stück Fleisch gemeint, das sich unterhalb des Rückens befindet und wo sich magere Schichten mit Fettschichten abwechseln, und so relativ fetthaltig sein können.
Das Naturafarm Label von Coop kennzeichnet Schweizer Fleisch aus artgerechter Haltung. Geachtet wird bei dem Label das die Tiere stets in Gruppen leben das ständiger Auslauf gewährleistet ist. Schlachttransporte sind strengen Richtlinien unterlegt und werden laufend kontrolliert.
Natura-Beef und -Veal: Mit der Mutter auf der Weide
Natura-Beef (Rindfleisch) und Natura-Veal (Kalbfleisch) ist Fleisch von Tieren aus Mutterkuhhaltung. Wie der Name sagt, wachsen diese Rinder und Kälber bei ihren Müttern auf – wie von der Natur vorgesehen. Neben Muttermilch ernähren sich die Jungtiere von Gras, Heu und Silage. Im Sommer sind sie auf der Weide, im Winter im Laufhof. Die hohe Qualität von Natura-Beef ist nicht zuletzt auf die konsequente Wahl von speziellen Fleischrassen wie z.B. Angus, Limousin oder Simmental zurückzuführen. Natura-Beef und Natura-Veal ist eine Marke der Vereinigung Mutterkuh Schweiz und mit dem Gütesiegel Naturafarm bei Coop erhältlich.
Naturaplan
Naturaplan ist ein Lebensmittellabel der Coop und kennzeichnet nach Richtlinien von Bio Suisse hergestellte Lebensmittel und Fleisch. Es wird sichergestellt, dass die Tiere in Gruppen gehalten werden und ein täglicher Auslauf gewährleistet wird. Sowohl für In- wie auch Ausländische Produkte gelten dieselben Richtlinien, welche in vielen Punkten über die gesetzlichen Anforderungen an den Biolandanbau hinausgehen.
«Dry Aged» bezeichnet Fleisch, das auf natürliche Weise reift. Dabei wird das Fleisch in Kühlkammern aufgehängt und bei 0–2 Grad zum Teil während mehrerer Wochen gelagert. Durch das langsame Reifen lockern Enzyme das Bindegewebe der Muskulatur auf und bauen Eiweiss ab. Das Fleisch wird mürbe, verliert Flüssigkeit und Gewicht. Der «Dry Aged»-Geschmack ist unvergleichlich, sehr aromatisch und leicht nussig. Ob in der Pfanne, auf dem Grill oder im Ofen niedergegart: Dry Aged Beef schmeckt auf jede Art.
Die unterschiedlichen Fleischsorten unterscheiden sich in Farbe und Geruch. Ein geübter Metzger erkennt leicht anhand der Farbe und des Geschmacks des Fleisches um was es sich handelt. Je nach Ernährung des Tieres kann die Farbe variieren, weshalb sich der Metzger im Zweifelsfall auf seine Nase verlässt. Grundsätzlich gilt:
«Rare» bedeutet, dass nur die äussere Schicht kurz angebraten wird, damit das Innere möglichst roh und saftig bleibt. Ideale Kerntemperatur: 47 bis 49 Grad
Medium
Soll das Fleisch «medium» sein, bleibt nur noch der Kern hellrosa, der Rest hat eine bräunliche Färbung. Kerntemperatur 60 bis 62 Grad
Well Done
Bei der Garstufe «well done» ist das Fleisch komplett durchgebraten. Kerntemperatur 71 bis 73 Grad
Optimal wäre die Lagerung in einer 0-Grad-Schublade. Falls keine vorhanden ist, sollte Fleisch gerade oberhalb des Gemüsefachs gelagert werden, da die kalte Luft absinkt. In der Regel sollte das Fleisch nach spätestens vier Tage zubereitet und gegessen werden. (Poulet ist etwa zwei bis drei Tage haltbar, Vorsicht bei Hackfleisch: Die Haltbarkeit liegt nur etwa bei zwei Tagen, da grössere Bakterien eine grössere Angriffsfläche haben).
Weil das Fleisch aufgrund seiner Struktur nicht überall gleich angebraten wird. Durch das anschliessende Ruhen kann sich der geschmacksvolle Saft im Fleisch optimal verteilen und verleiht dem guten Stück einen intensiveren Geschmack. Und so geht’s: Entweder Fleisch mit Deckel auf der Pfanne für 7-10 Minuten ruhen lassen oder in einen bei 65°C vorgeheizten Ofen geben – wichtig dabei ist Pfanne muss weg vom Herd und Finger weg von Alufolie, da sonst das Fleisch mit der Resthitze weitergart.
Allgemein ist es wichtig, die Arbeitsflächen immer sauber zu halten. Häufiges Händewaschen nicht vergessen, am besten vor jedem Arbeitsschritt. Alle Küchenmaschinen und Hilfsmittel nach Gebrauch möglichst rasch waschen. Gewisse Geräte sollte man zudem einlegen und vorspülen. Geschirr mit Eiweissresten sollte man abspülen, bevor es in die Geschirrspülmaschine kommt, da es sonst durch die Hitze zu Verkrustungen kommen kann.
Für eine natriumarme Ernährung eignet sich mageres Fleisch aller Art von Kalb, Rind oder Schwein ohne sichtbares Fett. Ungeeignet sind Speck, gekochter und roher Schinken, Salami, Cervelat und Wildpastete.
Um den täglichen Bedarf an Eisen zu decken (Männer 10 mg, Frauen 15 mg), müsste man 150 g Bündnerfleisch oder 50 g Blutwurst essen. Weitere wertvolle Eisenlieferanten sind Kalbsleber, Leberwurst und Rindfleisch.
Um eine Infektion mit Toxoplasmose zu verhindern, sollten Schwangere kein rohes oder halbrohes Fleisch essen. Dazu zählen Tatar und Roastbeef, aber auch Mettwurst, roher Aufschnitt, Salami und Rohschinken. Grundsätzlich sollte jedes Fleisch gut durchgebraten sein. Auch auf Produkte mit Leber sollte man in der Schwangerschaft verzichten, da Leber sehr viel Vitamin A. Eine Vitamin-A-Überdosis kann im schlimmsten Fall zu Missbildungen führen.
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