Christians Besuch in der Käserei

Der Käsegang ist bei jedem Menu immer noch unverzichtbar, bei dem meist eine Auswahl zarter Weichkäse, Halbhartkäse, Rotschmierkäse oder Hartkäse serviert werden. Doch wie wird Käse überhaupt hergestellt? Man macht sich selten Gedanken darüber, wie es eigentlich in einer Käserei aussieht und wo der Käse genau herkommt. Wir wollten der Sache auf den Grund gehen und haben uns an einem frühen Morgen von Zürich auf den Weg ins Prättigau zur Käserei gemacht.

Um halb 9 kommen wir in Jenaz an und sind natürlich viel zu spät. Eigentlich. Markus Racine, der Käser der Bio-Käserei, hat sich erweichen lassen und die Käseproduktion etwas nach hinten geschoben. Er wollte den Städtern nicht antun, dass sie sich schon um 5 Uhr morgens auf den Weg machen müssen. Für einen Käser wie Markus Racine hat diese frühe Zeit nichts Erschreckendes, sie ist einfach Alltag. Bis 2016 hat er über Jahrzehnte zuerst auf der Alp und später in einer eigenen winzigen Käserei seine Spezialität, wunderbare Schaf-, Ziegen- und Kuh-Weichkäse hergestellt. Nach dem Käsen in den frühen Morgenstunden wechselte er zu seinem Nebenjob als Kutschenfahrer hoch nach Davos, wo er auch Stars wie Madonna herumgefahren hat. Seit dem Frühjahr 2016 ist er in der Bio-Käserei Prättigau angestellt und hat seine Käserei für die Genossenschaft aufgegeben. So hat er mehr Platz und kann sich in dem neuen Gebäude ganz dem Käsen widmen.

Wir sind eingeladen, beim Käsen zuzuschauen, Fragen zu stellen, zu fotografieren. In der Käserei gelten jedoch Regeln wie bei einem Besuch im Labor: Schutzanzug, Haarschutz und PlastÜberschuhe sind unbedingt gefordert! Zum Glück müssen die Kameras nicht draussen bleiben.

Während die Anforderungen in den milchverarbeitenden Betrieben immer strenger werden, gibt es auf den Schweizer Alpen noch die alten traditionellen Käsereien, bei denen der Rohmilchkäse im Kupferkessel über dem Feuer hergestellt wird. Aber auch hier sind die Regeln strenger geworden. Früher hat man der Rohmilch keine Milchsäurebakterien zugegeben, das hat sich in den Holzformen von alleine und unkontrolliert entwickelt. Um die Entwicklung des Käses besser steuern zu können, werden nun auch dem Rohmilchkäse Bakterien zugegeben.

Bei der Herstellung von Käse aus erhitzter Milch werden die natürlichen, in der Milch enthaltenen Bakterien zuerst abgetötet und später kontrolliert wieder hinzugefügt. Hierzu wird die Milch vor der eigentlichen Käseherstellung für wenige Sekunden auf 65 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. Dieser Prozess wird Temperieren genannt und wird in der Schweiz häufig angewandt. Das Pasteurisieren geht einen Schritt weiter, es erfolgt bei knapp 75 Grad für 20-30 Sekunden, wodurch die Keime weitgehend zerstört werden. Ultrahocherhitzte und sterile Milch gehen noch weiter, aber die Qualität des Käses nimmt hier immer mehr ab.

Nicht zu vergessen ist aber, dass es sowohl schlechter Rohmilchkäse als auch guter Käse aus erhitzter Milch gibt. Das beweist, dass die Erfahrung und das Können des Käsers letztlich mitentscheidend darüber sind, ob ein Käse auch wirklich gut wird! Seine Geheimnisse hat uns Markus Racine natürlich nicht verraten. Aber den Erfahrungsschatz, den er sich in all den Jahren als Käser erworben hat, kann man im fertigen Käse letztlich einfach schmecken.

Milch besteht aus Kohlenhydraten, Eiweissen, Milchfett und Wasser. Jeder weiss, dass sich saure Milch in ihre Bestandteile auftrennt. Beim Käsen möchte man, dass sich der Käse von der Molke trennt, aber nicht, dass die Milch hierfür zuerst sauer wird. Früher wurden im Alpenraum viele Sauermilchkäse produziert. Das war unkompliziert, man musste für die Trennung einfach nur warten, bis die Milch mit der Zeit sauer wurde. Heute werden Süssmilchkäse vorgezogen und hierfür muss die Trennung kontrolliert stattfinden. Dazu könnte man auch Essig oder Zitrone in die Milch schütten, aber wer mag schon Essig-Käse? Durch einen Zufall fand man eine andere Möglichkeit, das Lab. Dieser Stoff kommt natürlicherweise in Kälbermagen vor und lässt die Milch koagulieren. Das Lab ist sehr effektiv, schon wenig davon reicht aus. Aber unter 30 und über 39 Grad verliert das Lab schnell seine Wirkung, so dass dieser Prozess unter genauer Aufsicht stattfinden muss.

Neben dem Lab gibt es noch rein pflanzliche Alternativen, die Milch koagulieren lassen. So kann das Labkraut oder eine Distelblüte verwendet werden, um den Käse auszufällen. Da diese Pflanzen den Käse geschmacklich beeinflussen, finden sie nur selten Verwendung.

Der Käser der Bio-Käserei stapft die Treppen hoch zum Chäschessi, in dem die Schafmilch schon seit einer Stunde von einem grossen Rotor bei 30 Grad gedreht wird. Die Milchsäurebakterien hat Markus Racine zu Beginn dieser Phase für das Vor-Reifen schon hinzu gegeben. Jetzt ist es Zeit für die Zugabe des Lab. Aus einem kleinen Reagenzglas schüttet er die Lösung in die Milch, schaltet den Rotor ab und hält die Bewegung der 240 l Schafmilch mit einer grossen Schaufel langsam an. Nachdem die Bewegung erstirbt wird die Uhr auf knapp 30 min eingestellt. Nun heisst es warten, etwas aufräumen und geduldig Fragen von neugierigen Zuschauern beantworten, von denen sich der Käser nicht aus der Ruhe bringen lässt, während sich die Milch langsam in Käsebruch und Molke verwandelt.

Ungefähr 30 Minuten nach dem Lab-Eintrag muss der Käsebruch vom Käser vorsichtig mit der Hand geprüft werden. Der erfahrene Käser kann an dieser Stelle auch bemerken, ob es Probleme mit der Milch gibt oder ob in der Milch Antibiotika enthalten sind. Von mit Antibiotika behandelten Tieren darf in einem bestimmten Zeitraum keine Milch geliefert werden. Ist aber alles in Ordnung, wird mit der Käseharfe der Bruch zerkleinert. Eine Käseharfe ist kein Musikinstrument, sondern hat ihren Namen deswegen, weil das Werkzeug aufgrund der vielen parallelen Drähte an eine Harfe erinnert. Mehrfach schneidet der Käser in verschiedenen Richtungen durch den Käsebruch, beim Schafs-Weichkäse sollen die zerteilten Bruchstücke am Ende Haselnussgrösse haben. Mit der Harfe wird das in einem ersten Schritt nur grob geschnitten. Dann folgt eine Plastikschaufel, mit der der Käsebruch vorsichtig gedreht wird, bis es nur noch die kleinen Käsebruchteile gibt. Die Flüssigkeit, die bei diesem Prozess austritt, ist übrigens die Molke. Noch einmal wird der Rotor im Käsekessel angeschaltet und dreht sich langsam, bevor das Abfüllen in die Käseformen erfolgt. Bei der Herstellung von Hartkäse braucht es mehr Zeit, hier wird die Molke und der Bruch noch weiter langsam bis auf 50 Grad erwärmt.

In kleinen Käsereien erfolgt die Entnahme des Käsebruchs mit einem Tuch, das in den Käsekessel gelegt wird. Darin wird der Käse von der Molke getrennt. Bei Markus Racine lernen wir ein anderes Verfahren kennen. Mit einem Schlauch werden Käse und Molke auf durchlässige Formen gepumpt, der Käse wird gleich in der richtigen Menge eingefüllt, die Molke läuft ab und wird später von einem Schweinezuchtbetrieb abgeholt. Das «nose-to-tail» Prinzip, bei dem möglichst alle Bestandteile verwendet werden, funktioniert also auch in der Käseherstellung.

Die Lagerung des Käses ist entscheidend für das Endprodukt. Sie bringt Geschmack und Qualität und unterscheidet guten von hervorragendem Käse. Auch wenn die Milch von herausragender Qualität ist und der Käser alles richtig gemacht hat, ist das Lagern der letzte entscheidende Teilprozess. Aber warum? Einerseits muss sich bei manchen Käsesorten ein Schimmel entwickeln, bei Anderen ist es wiederum wichtig, dass sich der Geschmack durch den Wasserverlust des Käses intensiviert. Die grosse Gefahr bei der Käselagerung ist übrigens nicht, dass ein Käse zu feucht und schimmelig werden kann, sondern zu trocken!

In einem ersten Schritt der Lagerung bekommen die fertigen Käselaibe zunächst eine kleine Wellnessbehandlung in Form eines Bades. Hierfür werden diese in ein Salz-/Gewürz-Bad gelegt, der Schafs-Weichkäse für ca. 1.5 Stunden, der Hartkäse auch gerne mal einen ganzen Tag lang. Die Zusammensetzung dieses Bades ist ein grosses Geheimnis, hier verwendet jeder Käser andere Zutaten und Kräuter. Auch Markus Racine gibt seine Bademischung nicht preis.

Nach dem Bad geht es in die Kühlung. Bei 14 Grad und 92-95 Prozent Luftfeuchtigkeit fangen die Käse an zu schimmeln. Und das ist auch so gewollt! Während 10 Tagen werden die Käse immer wieder gedreht. Grosse Vorsicht muss man am Anfang walten lassen, da sind die Käse besonders empfindlich. Anschliessend werden die Weichkäse in dünne Plastikfolien verpackt, verschweisst und sollten innert maximal 6 Wochen konsumiert werden.

Der Käser muss schon zu Beginn wissen, ob er einen Weich- oder Hartkäse produzieren möchte, weil ganz am Anfang des Herstellungsprozesses hierfür schon die jeweiligen Weichen gestellt werden müssen. Beim Hartkäse muss die Milch nach dem Vorkäsen (die Zeit während der Lab die Milch auftrennt) höher erhitzt werden als beim Weichkäse. Die Zugabe der Bakterien unterscheidet sich bei den beiden Käsearten, und auch beim Käsebruch werden die beiden Käsesorten unterschiedlich behandelt. Für Hartkäse ist der Käsebruch wesentlich feingranular als zum Beispiel beim Weichkäse.

Der Hartkäse wird wesentlich länger gelagert als der Weichkäse. Über Monate bis Jahre konzentriert sich der Geschmack. Das ist nur durch viel Pflege möglich. Die Käse müssen regelmässig gedreht, und zusätzlich noch gewaschen werden. Dieses Schmieren wird gewöhnlich mit Salzwasser durchgeführt, wodurch der Käse zusätzliche Würze erhält. Soll ein Käse aber richtig lange lagern, würde er damit übersalzen. Und so gibt es geschickte Käser, die nur mit Wasser waschen, dafür aber jahrelang und somit einen unvergleichlichen Geschmack erzielen.

Laktoseintoleranz ist eine Milchzuckerunverträglichkeit. Beim Käsen befindet sich der Milchzucker in grossen Teilen in der Molke und ist im eigentlichen Käse nur noch wenig vorhanden. Bei Weichkäsen sollten Menschen mit Lactose-Intoleranz noch vorsichtig sein, da aufgrund der höheren Konzentration von Feuchtigkeit im Käse noch Reste von Laktose vorhanden sind. Da in Halbhartkäse und Hartkäse kaum mehr Milchzucker enthalten ist, stellt der Genuss dieser Käsearten für Menschen mit Laktoseintoleranz in der Regel kein Problem dar.

AOP heisst Appellation d’Origine Protégée (= geschützte Herkunftsbezeichnung). Diese Auszeichnung gibt es weltweit für eine Vielzahl von Lebensmitteln. Damit wird ausgedrückt, dass ein bestimmtes Produkt aus einer Region kommt, die für dessen Herstellung bekannt ist und dabei gewisse Qualitätsmerkmale aufweist. In der Schweiz sind beispielsweise Emmentaler, Gruyère, Sbrinz oder Vacherin mit dem AOP Gütesiegel ausgezeichnet.