Natürlich weiss jeder, dass Käse aus Milch hergestellt wird. Daher lohnt sich zunächst ein Blick auf die Milch. Ist es eigentlich egal, wo die Milch herkommt? Was das Tier gefressen hat?In der Schweiz wird Milch von Kuh, Schaf und Ziege gewonnen, wobei Schaf- und Ziegenmilch hauptsächlich der Käseherstellung dienen. Eine Kuh braucht beispielsweise pro Tag über 100 kg frisches Gras. Während dieser Bedarf in vielen Ländern dadurch gedeckt wird, dass dem Futter ein hoher Anteil Kraft- und Silofutter beigegeben wird, hat die Kuh in der Schweiz durchschnittlich 80 Prozent frisches Grünfutter, der Rest ist Heu, Silo- und Kraftfutter. Silofutter kann sich negativ auf den Käse auswirken, denn die natürlich in der Erde vorkommenden Sporen der Buttersäurebakterien können sich in der Silage stark vermehren. Beim Weichkäse ist das aufgrund der kurzen Lagerung noch vertretbar, aber bei der Hartkäseherstellung kommt es durch die aktiven Sporen zum Aufblähen des Käses.
Ganz oben auf der Alp ernähren sich die Tiere im Sommer ausschliesslich von frischem Gras. Doch auch beim Gras selbst gibt es Unterschiede: unten im Tal stehen den Tieren ca. 20 verschiedene Geschmacksrichtungen in Form von Gräsern und Blumen zur Verfügung. Auf der Alp hingegen sind es weit über 100 verschiedene Gräser und Kräuter, zum Beispiel Bergthymian, Schafgarbe, Ringelblume, Minze oder Huflattich.
Aus diesen bunten 100 kg Gras produziert jede Kuh ca. 20 l Milch täglich, die zu etwa 1-2 kg Käse verarbeitet werden. Wenn man bedenkt, wie sich das Gras als Rohmaterial letztlich in eine Hundertstel Menge Geschmack komprimiert, kann man nachvollziehen, dass es wohl schon etwas ausmacht, ob darin eine Unmenge Kräuter enthalten sind oder Silofutter mit Soja und Mais!
Markus Racine nimmt die Milch der Bauern der Umgebung alle zwei Tage zu früher Stunde in Empfang. Das Abliefern der Milch macht viel Arbeit, zwischen 50 und 500 Liter bringen die 11 Bauern aus dem Prättigau zu Markus, der am weitesten Entfernte muss dazu jeweils eine Stunde Fahrt zurücklegen. Die alten 40 l Milchkannen haben weitgehend ausgedient, die meisten Bauern kommen mit gekühlten Anhängern mit grösseren Tanks. Die Kühlung bei ca. 5 Grad ist sehr wichtig, denn schon bei 20 Grad verdoppeln sich die Bakterien in der Milch innert 20 Minuten. Maximal einen Tag kann die Milch nach dem Umfüllen in den grossen Tanks bleiben, dann muss sie weiterverarbeitet werden. In den 40er und 50er Jahren wurde fast nur Kuhmilch verarbeitet, doch Markus Racine hat sich in den letzten Jahren auf die Produktion von Ziegen- und Schafweichkäse spezialisiert und damit den Nerv der Zeit getroffen.