Backen ohne Gluten – darauf kommt's an!

Backen bei Zöliakie kann eine echte Herausforderung sein. Für Betroffene gibt es heute zahlreiche glutenfreie Mehlalternativen. Jedoch kann Weizenmehl nicht ohne weiteres durch ein glutenfreies Mehl ersetzt werden. Es braucht individuelle Rezepte und angepasste Zutatenmengen. Auf leckeres Gebäck muss trotzdem nicht verzichtet werden! Erfahren Sie in diesem Artikel wie glutenfreies Backen gelingt und freuen Sie sich auf Experten-Tipps von Nils Heiniger, Rezeptredaktor der Zeitschrift «Betty Bossi Glutenfrei».

Backen mit glutenfreiem Mehl

Gluten wird umgangssprachlich auch "Kleber-Eiweiss" genannt. Aus gutem Grund, denn Gluten ist der Mehlbestandteil, der später den Teig zusammenhält, dafür sorgt das Wasser im Teig besser gebunden und er so schön elastisch & voluminös wird. Das bedeutet aber nicht, dass Backen ohne Gluten nicht möglich ist. Heute gibt es zahlreiche glutenfreie Mehlalternativen. Zu ihnen zählen Mehl aus Vollkornreis, Hirse, Buchweizen, Hafer (glutenfrei), Soja, Mandel, Teff, Kartoffel, Kokos, Quinoa und Kastanie aber auch Stärke wie zum Beispiel Maisstärke. Der Knackpunkt hierbei ist: Glutenfreie Mehle haben je nach Sorte andere Backeigenschaften als herkömmliches Mehl. Oftmals empfiehlt es sich auch verschiedene Mehle miteinander zu kombinieren, um das beste Backresultat zu erhalten. Ausserdem werden besondere Backhilfsmittel benötigt, damit der Teig gelingt. Das erfordert etwas Übung, aber dann lassen sich köstliche Gebäck-Kreationen zaubern!

Buchweizenmehl:

Ein dunkles Mehl mit nussigem Geschmack. Es eignet sich sehr gut zum Backen von Brot, Waffeln oder herzhaftem Gebäck.

Vollkornreismehl:

Das Mehl wird aus dem ganzen Reiskorn inklusive Schale gemahlen. Dadurch enthält das Mehl mehr Nahrungsfasern als weisses Reismehl. Es hat einen milden Geschmack, der zu süssem und herzhaftem Gebäck passt und zeichnet sich durch eine leicht körnige Textur vom Mehl aus.

Kokosmehl:

Schmeckt leicht süsslich und bringt durch den Kokosgeschmack eine exotische Note. Teige mit Kokosmehl benötigen etwas mehr Flüssigkeit.

Glutenfreies Hafermehl:

Ist vielseitig einsetzbar beim Süssem und Herzhaftem. Glutenfreier Hafer wird von den meisten Zöliakie-Betroffenen gut vertragen. Es gibt jedoch eine geringe Anzahl von Zöliakie-Betroffenen, die auf das im Hafer enthaltene Avenin reagieren. In diesem Fall muss auch auf glutenfreien Hafer verzichtet werden.

Mandelmehl:

Schmeckt fein nussig und eignet sich für süsses Gebäck. Mandelmehl eignet sich besonders zum Backen von Brownies oder Muffins gut aber auch als nussige Panade für Fisch und Co.

Maisstärke:

Die Stärke ist sehr mild im Geschmack und lässt sich daher vielseitig einsetzen. Bei Kuchen, die sehr wenig Mehl enthalten (bis 100 g), kann die im Rezept angegebene Mehlmenge 1:1 durch Maizena ersetzt werden. Neben Kuchen kann Maisstärke auch in Desserts eingesetzt werden beispielsweise zum Binden von Puddings und Cremes. Neben einem glutenfreien Mehl sind laut Nils Heiniger nicht nur die Art und Menge des Alternativ-Mehls entscheidend für das Backresultat, sondern auch Backhilfsmittel wie Flohsamen und Xanthan, die als Bindemittel fungieren und dem Teig so eine gute Struktur verleihen.

Tipps & Tricks rund um das glutenfreie Backen

Arbeiten mit klebrigem Teig:

"Glutenfreie Teige enthalten oft mehr Stärke die im Vergleich zu Gluten das Wasser bei Raumtemperatur eher schwach bindet, wodurch der Teig meist sehr klebrig ist und an den Backutensilien klebt. Muss ein Teig ausgewallt werden empfiehlt es sich auch, den Teig ca. 10 Min. vor dem Auswallen ruhen zu lassen" rät Nils Heiniger. Beim Auswallen empfiehlt es sich ein Stück Klarsichtfolie auf den Teig zu legen, so klebt dieser nicht am Wallholz. Als Unterlage für das Bearbeiten des Teiges eignen sich besonders gut Backunterlagen aus Silikon.

Teig trocknet schnell nach:

Glutenfreie Teige neigen dazu schneller auszutrocknen. Um dieses Austrocknen zu verhindern, kann es helfen dem Teig mehr Flüssigkeit, beispielsweise in Form von Quark, beizufügen. Die Flüssigkeit sollte in kleinen Schritten zugegeben werden, damit jeweils die Konsistenz überprüft werden kann. Experten-Tip von Nils Heiniger: Anstelle von mehr Flüssigkeit können zudem auch Komponenten wie Nüsse, Gemüse oder Früchte beigefügt werden, welche dem Teig etwas Feuchtigkeit geben.

Vorbereiten der Form:

Nach dem Backen kann es eine echte Herausforderung sein glutenfreies Gebäck heil und unversehrt aus der Backform zu bekommen, da sich der Teig beim Backen stark an der Form festklebt. Selbst gutes Einfetten ist oft nicht die Lösung. Am besten die Form gut mit Backpapier auslegen, so lassen sich Kuchen & Co nach dem Backen leicht aus der Form lösen.

Backen im Ofen:

Heissluft eignet sich nicht zum Backen glutenfreier Gebäcke. Die zirkulierende Luft trocknet glutenfreies Gebäck schneller aus. Besser Ober- und Unterhitze verwenden.

Knusprige & aromatische Brote:

Für ein saftiges und knuspriges Brot ist es ratsam dem Teig noch wasserbindende Zutaten wie eingeweichte Leinsamen, Buchweizen, gemahlene Erdmandeln oder Flohsamen beizugeben. Sie binden die Feuchtigkeit im Teig und das Brot bleibt länger frisch. Klebriger Brotteig lässt sich am einfachsten in einer Kastenform aus Silikon backen, sonst könnte der Teig beim Backen auseinanderlaufen. Experten-Tip von Nils Heiniger: Wegen des hohen Stärkegehalts müssen Brotwaren länger und auch heisser gebacken werden, da die Stärke erst bei Hitzeeinwirkung die Feuchtigkeit binden kann, was zur Folge hat, dass das Brot feucht ist und sich so eine schöne Kruste bildet.

Betty Bossi Glutenfrei: Glutenfreie Rezepte und Ideen

Seit April 2018 erscheint die Betty Bossi Glutenfrei als schweizweit erste glutenfreie Rezeptzeitschrift. Sie erscheint 10-mal im Jahr und enthält gelingsichere Koch- und Backrezepte sowie viele nützliche Tipps und Tricks für einen glutenfreien Alltag. Nils Heiniger, Rezeptredakteur der Betty Bossi Glutenfrei: "Backen ohne Gluten ist schwierig. Man kann nicht einfach herkömmliches Mehl 1:1 durch glutenfreie Alternativen ersetzen, da jede Alternative andere Backeigenschaften aufweist. Die Rezepte in unserer Zeitschrift testen wir deshalb immer mehrmals und optimieren sie laufend, bis wir mit dem Resultat zufrieden sind." Wer also nicht selbst tüfteln will, backt mit den glutenfreien Betty Bossi Rezepten und sammelt so Erfahrungen.

Gluten und Zöliakie

Gluten ist ein Sammelbegriff für Getreide-Eiweisse, die natürlicherweise in zahlreichen Getreidearten enthalten sind. Bei einer Zöliakie besteht eine Überempfindlichkeit gegen Gluten, die eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut hervorruft. Durch diese kommt es zu einer Rückbildung der Dünndarmzotten und damit zu einer verschlechterten Nährstoffaufnahme. Zöliakie-Betroffene müssen deshalb lebenslang eine strikt glutenfreie Ernährung einhalten. Zu den glutenhaltigen Getreidesorten zählen beispielsweise Weizen, (Ur-)Dinkel, Emmer, Gerste, Grünkern und Roggen. Weitere Informationen zu Zöliakie und Glutenunverträglichkeit finden Sie hier.

Sonderfall Hafer

Hafer ist von Natur aus zwar glutenfrei, kommt aber produktionsbedingt häufig mit glutenhaltigen Getreiden in Kontakt. Deshalb ist konventioneller Hafer nicht bei einer Zöliakie geeignet. Es gibt jedoch glutenfreien Hafer, welcher unter besonderen Bedingungen hergestellt wird und so keine nennenswerten Mengen an Glutenspuren enthält. Es gibt aber auch eine geringe Anzahl Zöliakie-Patienten, die auch diesen glutenfreien Hafer nicht vertragen. Dies ist auf das im Hafer enthaltene Avenin zurück zu führen. Bei Avenin handelt es sich ebenfalls um eine Eiweissverbindung, welche nicht von allen Betroffenen vertragen wird.

Unser Experte

Nils Heiniger ist Rezeptredaktor bei Betty Bossi und verantwortlich für die Rezepte in der Zeitschrift "Betty Bossi Glutenfrei". Nils ist ausgebildeter Koch und Restaurationsfachmann. In seiner Freizeit reist er gerne, um neue Geschmäcker, Gerichte und Kulturen kennenzulernen. 

Unsere Eigenmarken und Gütesiegel