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Welcher Wein passt zu Fisch?
Speisefische sind lecker und bekömmlich. Als leichte Alternative zum Fleisch werden sie immer beliebter. Doch passt wirklich nur weisser Wein zu Fisch? Das hängt vom Fisch ab. Es gibt eine fantastisch grosse Anzahl an unterschiedlichen Fischarten, sodass der Kreativität in der Küche kaum Grenzen gesetzt sind. Aus diesem Grund findet jeder mit Sicherheit auch ein Fischgericht, das hervorragend mit seinem Lieblingswein harmoniert. Ob rot, rosé oder weiss – Fisch und Wein vertragen sich gut, sofern man einige grundlegende Regeln beachtet.
Wein und Fisch passen dann gut zusammen, wenn der Wein das Aroma des Gerichts ergänzt und unterstützt, statt es zu überdecken. Das leistet bei dezent gewürzten, gedünsteten oder gekochten Süsswasserfischen in der Regel ein leichter, säurearmer Weisswein. Zu gedünstetem Seefisch mit stärkerem Eigengeschmack passt ein eher kräftiger Weisswein mit mehr Säure, während ein kräftig gewürzter, geräucherter oder gegrillter Fisch sich gut mit Roséweinen oder Rotweinen mit niedrigem Tannin-Gehalt verträgt.
Auch leichte, fruchtige rote Weine passen also durchaus zu Fisch. Lediglich tanninreiche Rotweine sollten nicht zu Fisch serviert werden, weil kräftige Tannine sich nicht mit Fischeiweiss vertragen. Das ergibt schnell einen eigenartigen Geschmack, der von dem Aroma des Fischs ablenkt.
Ob Fisch und Wein miteinander harmonieren, hängt somit wesentlich vom Fischgericht ab. Je nach Fischart und Konsistenz des Fischfleischs wird Fisch auf unterschiedliche Arten zubereitet. Die Zubereitungsart gibt zusammen mit dem Eigengeschmack des Fischs die geschmackliche Richtung vor. Hauptaromaträger sind aber die Saucen, Dips und Kräuter, die zum Fisch gereicht werden. Auch diese müssen bei der Wahl des Weins zum Fisch berücksichtigt werden.
Vor allem grössere Fischarten, die über ein festes und fettreiches Fleisch verfügen, werden häufig gebraten oder grilliert. Dazu gehören zum Beispiel Forelle, Lachs, Dorade oder Barsch.
Fische sollten in der Regel auf der Haut oder in einer Panade gebraten werden, damit das Fleisch nicht austrocknet. Beim Grillieren sollte man den Fisch auf einer Alufolie auf den Rost legen.
Bei beiden Zubereitungsmethoden entstehen die typischen Röstaromen. Zu gebratenem oder grilliertem Fisch können ruhig kräftigere und würzigere Saucen zum Essen gereicht werden. Dem muss auch die Wahl des passenden Weines Rechnung tragen.
Es empfiehlt sich, aromatischere Weine zum Fisch auswählen, die gehaltvoller sind – ruhig auch Rotweine. Je nach Gericht passen hierzu elegante, tiefgründige und feingliedrige Rotweine besser als jeder Weisswein. Stark geräucherter Fisch schmeckt hervorragend zu südfranzösischen Roséweinen.
Achtung: Fischeiweiss und kräftige Tannine passen nicht zusammen.
Tipp: Fruchtiger roter Wein und Fisch schmecken am besten zusammen, wenn der Rotwein leicht gekühlt ist.
Beispiele: Thunfisch, Forelle
Dämpfen ist eine der schonendsten Zubereitungsarten, bei der die Nährstoffe eines Fischs sowie dessen Form weitgehend erhalten bleiben. Darüber hinaus ist es sehr fettarm, und der Geschmack bleibt unverfälscht und pur.
Ebenfalls schonend ist das Pochieren, bei dem der Fisch bei 65 bis 75 °C sanft im Wasser gegart wird. Auch hier geht vom Eigengeschmack und von der Form praktisch nichts verloren.
Der passende Wein zu einem solchen Fisch ist ein leichter, eleganter Weisswein, der die Frische des Gerichts unterstützt und nicht zu aromatisch und nicht zu süss ist. Schliesslich steht hier der Eigengeschmack des Fisches im Fokus – weshalb zu einem gedämpften oder pochiertem Fisch auch keine sehr aromatischen, kräftig-würzigen Saucen serviert werden sollten.
Tipp: Zu Muscheln passen leichte Weissweine aus dem Norden Spaniens und Portugals oder leichter, weisser Bordeaux.
Beispiele: Pangasius-Filet, Forelle blau
Wein zu Meeresfrüchten und Muscheln
Welcher Wein passt zu Fisch? Diese Frage lässt sich angesichts der vielfältigen Köstlichkeiten aus Meeren, Seen und Flüssen nicht pauschal beantworten. Welcher Rot-, Weiss- oder Rosé-Wein am besten zu welchem Fischgericht passt, hängt von der Fisch- und Zubereitungsart genauso ab wie von den Saucen und Beilagen, die dazu gereicht werden.
Die folgende Übersicht bietet eine gute Orientierung:
Meeresfisch (z. B. Scholle, Lachs, Thunfisch)
Wie zubereitet?
Welcher Wein?
Wie zubereitet?
Gebraten
Welcher Wein?
leichte, aromatische Rotweine (z. B. Portugieser, Trollinger)
Wie zubereitet?
Gegrillt mit starkem Röstaroma
Welcher Wein?
üppiger Weisswein (z. B. Chardonnay), leichte und mittelkräftige Rotweine (z. B. Spätburgunder, Grenache)
Wie zubereitet?
Gedünstet
Welcher Wein?
milde, trockene Weissweine (z. B. Weissburgunder, Chardonnay)
Wie zubereitet?
Aus dem Ofen
Welcher Wein?
leichter Weisswein (z. B. Weiss- und Grauburgunder), kräftiger Rosé
Wie zubereitet?
Salzkruste
Welcher Wein?
gehaltvolle Weissweine (z. B. Soave)
Süsswasserfische (z. B. Forelle)
Wie zubereitet?
Welcher Wein?
Wie zubereitet?
Gebraten
Welcher Wein?
fruchtiger Weisswein (z. B. Silvaner) oder fruchtiger Rotwein (z. B. Schwarzriesling)
Wie zubereitet?
Geräuchert
Welcher Wein?
spritziger Riesling, südfranzösische Roséweine, milde Rotweine (z. B. Grenache)
Meeresfrüchte (z. B. Garnelen, Muscheln)
Wie zubereitet?
Welcher Wein?
Wie zubereitet?
Gebraten / gegrillt
Welcher Wein?
aromatische, üppige Weissweine
Wie zubereitet?
Gekocht
Welcher Wein?
leichte, weisse Cuvées aus Portugal, Nordspanien oder der Bordelais
Fetter Fisch (z. B. Aal, Makrele, Lachs)
Wie zubereitet?
Welcher Wein?
Wie zubereitet?
Allgemein
Welcher Wein?
leichte Rot- und Roséweine
Magerer Fisch (z. B. Seezunge, Dorsch, Barsch)
Wie zubereitet?
Welcher Wein?
Wie zubereitet?
Allgemein
Welcher Wein?
zurückhaltende Weissweine
Fisch (allgemein)
Wie zubereitet?
Welcher Wein?
Wie zubereitet?
In kräftiger Sahnesauce
Welcher Wein?
halbtrockene Weissweine
Wie zubereitet?
Asiatisch
Welcher Wein?
fruchtbetonter Moscato oder halbtrockener Riesling
