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Geflügel
Geflügel wird grundsätzlich unterteilt in helles und dunkles Geflügel. Zu hellem Geflügel gehören das bekannte Poulet, das Hähnchen, das Mistkratzerli und der Truthahn. Zu dunklem Geflügel gehören Ente, Gans, Taube und Perlhuhn.
Abgesehen von Ente und Gans ist Geflügelfleisch grundsätzlich sehr fettarm und leicht verdaulich. Einzig die Haut ist stark fetthaltig. Ob das Gericht mit oder ohne Haut gekocht wird, ist für die Weinwahl demnach mitentscheidend.
Wie viele Fleischarten hat Geflügel keinen deutlichen Eigengeschmack. Besonders helles Geflügel ist von neutraler Art. Die entscheidenden Aromakomponenten bekommt das Fleisch durch die Zubereitungsart und die dazu gereichte Sauce und Stärkebeilage. Hier liegt auch der Fokus bei der Wein-Speisen-Kombination.
Die Zubereitungsmethode ist entscheidend für die Aromagebung und somit ein wichtiger Faktor bei der Wahl des Weins.
Ein Klassiker ist das ganze gebratene Poulet, entweder an einem Drehspiess oder in einem Bräter im Ofen. Bei dieser Zubereitungsart bleibt die Haut am Fleisch. Das macht dieses Gericht recht stark fetthaltig. Wird das Poulet noch kräftig gewürzt, verlangt dies auch nach einem etwas kräftigeren, würzigen Wein, etwa einem jugendlichen Burgunder, der in neuen Barriques gereift ist, oder auch einem Nebbiolo aus dem Piemont.
Wird hingegen ein leicht oder gar nicht gewürztes Pouletbrüstchen serviert, zusammen mit einem sommerlichen Salat (aufgepasst wegen der Salatsauce) oder mit Reis und Kräuterbutter, dann ist dies wesentlich leichter und bekömmlicher. Entsprechend verlangt es entweder nach einem leichten, fruchtigen Rotwein wie Beaujolais oder Walliser Pinot noir ohne Holzausbau oder nach einem mittelschweren Weisswein wie Grauburgunder.
Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei der oft kräftige Röstaromen und eine schmackhafte Sauce entstehen. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, des Gemüses und der Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.
Dies verlangt nach einem komplexen Wein, der aber durchaus elegant und finessenreich sein darf, wie zum Beispiel einem Bordeaux aus einem klassischen Jahr oder einem traditionell vinifizierten Sangiovese aus der Toskana.
