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Kalb
Kalbfleisch von erster Qualität ist von fester Konsistenz und lediglich leicht marmoriert. Es ist eher mager und verfügt wie viele Fleischarten über keinen deutlichen Eigengeschmack. Da Kalbfleisch hochwertig und zart ist, eignet es sich für delikate Gerichte.
Die entscheidenden Aromakomponenten bekommt das Fleisch durch die Zubereitungsart und die dazu gereichte Sauce und Stärkebeilage. Hier liegt auch der Fokus bei der Wein-Speisen-Kombination.
Mit Braten und Grillieren lässt sich eine enorme Vielfalt von Gerichten zubereiten. Von einem grillierten Kalbspaillard nature über den Klassiker Wiener Schnitzel bis hin zu kräftig gewürzten Koteletts, gefüllter Kalbsbrust oder glasiertem Braten ist beinahe alles denkbar.
Herrlich ist beispielsweise eine Kalbsroulade mit Parmaschinken und Salbei, dazu als Beilage ein Parmesan-Risotto. Zu diesem eher durch delikate Würze geprägten Gericht passt ein ebenso delikater, finessenreicher Wein wie ein klassisch vinifizierter Sangiovese aus der Toskana oder ein Rioja Reserva.
Wenn hingegen eine gefüllte Kalbsbrust mit einer Pilzfarce und würzigem Kalbsjus mit Polenta auf den Tisch kommt, also etwas Gehaltvolles, so empfiehlt sich eher ein reiffruchtiger Merlot aus dem Tessin oder ein modern gekelterter Tempranillo aus Spanien.
Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei der oft kräftige Röstaromen und eine sehr schmackhafte Sauce entstehen. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, des Gemüses und der Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.
Dies verlangt nach einem komplexen Wein, der aber durchaus elegant und finessenreich sein darf, wie zum Beispiel einem Bordeaux aus einem klassischen Jahr oder einem traditionell vinifizierten Sangiovese aus der Toskana.
Klassische kalte Gerichte mit Kalbfleisch sind beispielsweise Pasteten, Terrinen, Carpaccio oder Tatar.
Tatar aus Kalbfleisch wird in der Regel mild gewürzt, also nicht kräftig-opulent wie Rindstatar. Deshalb eignen sich hier vor allem Weissweine, die von eher leichter und frischer Natur sind und die durchaus eine prägende Säurestruktur aufweisen dürfen. Dasselbe gilt im Übrigen für Weine zum noch delikateren und feineren Carpaccio.
Tipp: Bereiten Sie eine allfällige Marinade für das Tatar separat vor und testen Sie diese mit dem gewünschten Wein. So können Sie noch Änderungen vornehmen, bevor die Marinade unter das Fleisch gezogen wird.
Pasteten und Terrinen sind kräftig-würzige und gehaltvolle Gerichte, die meist mit kalten Saucen gereicht werden. Wenn die Sauce süsslich ist (etwa Cumberland-Sauce), dann kann ein gehaltvoller Weisswein mit etwas Restsüsse das Richtige sein. Ist die Sauce zudem noch würzig, sind wir eher mit einem körperreichen Weisswein oder einem mittelschweren Rotwein auf dem richtigen Weg.
