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Schwein
Schweinefleisch von erster Qualität ist von fester Konsistenz, vollfleischig und leicht marmoriert. Es hat kerniges und trockenes Fett und verfügt wie viele Fleischarten über keinen deutlichen Eigengeschmack.
Die Zubereitungsmethode gibt dem Gericht die entscheidende Aromakomponente. Auch die Sauce und die Beilagen sind Träger des Geschmackscharakters. Dies muss man bei der Wahl des Weins unbedingt respektieren.
Bei kalten Schweinefleischgerichten kommt das Fleisch in der Regel immer in Form von Charcuterie, Terrinen oder Paté auf den Teller.
Wird einem Charcuterie angeboten, umfasst diese meist eine Auswahl an verschiedenen Sorten, oft sind auch noch Käse und Häppchen mit dabei. Dies ergibt einen Mix aus verschiedenen Geschmacksnuancen, die kombiniert werden wollen. Aus diesem Grunde ist es schwierig, einen Wein zu finden, der mit allem gut harmoniert. Auf der sicheren Seite ist man hier mit eher leichten, frischen Weinen oder auch mit einem Schaumwein.
Eine schöne Kombination ist eine Berner Platte mit einem gehaltvollen Elsässer wie einem Blanck Riesling Alsace AOC. Auch Grüner Veltliner Himmelstiege Federspiel Domäne Wachau passt mit seinem vollfruchtigen Aroma und der klassischen Pfeffernote gut zu diesem sehr gehaltvollen Gericht.
Tipp: Das Schöne am Kombinieren von Speisen mit Wein ist die enorme Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten und dass die unterschiedlichen Geschmäcke offen zum Tragen kommen. Experimentieren Sie darum ruhig bei einem «Zvieriplättli» mit den unterschiedlichen Häppchen und Wurstwaren, so lernen Sie auch Ihren persönlichen Geschmack besser kennen.
Wird das Schweinefleisch gebraten, entstehen starke Röstaromen, die bei der Kombination mit dem Wein beachtet werden müssen. Ebenso entscheidend ist die Sauce, die man zum Gericht reicht.
Schweinesteaks sind sehr beliebt, wenn es ums Grillieren geht. Hierbei entsteht ein kräftiges rauchiges Aroma, und es bilden sich Bitterstoffe. Diesen Faktoren muss Rechnung getragen werden, genauso wie der Marinade und den Dip-Saucen, die man zum Fleisch wählt.
Die kräftigen Röstaromen des grillierten Fleischs holen die Frucht aus dem Wein und machen das Tannin milder und harmonischer. Was könnte hier besser passen als eine Bordeaux-Cuvée wie Château du Tertre Margaux AC oder Bolgheri DOC Donne Fittipaldi!
Schmoren kann man entweder in einem Topf auf dem Herd oder mit einem Bräter im Ofen. Schmoren ist eine Garmethode, bei der oft kräftige Röstaromen und eine sehr schmackhafte Sauce entstehen. Durch das lange und sanfte Garen aller Fleischstücke, des Gemüses und der Kräuter entsteht ein Gericht mit intensiver und vielfältiger Geschmacksprägung. Oft wird das Schmorgericht dadurch relativ schwer.
Geschmorte Schweinebäckchen mit Kartoffelpüree sind ein hervorragendes Schmorgericht. Respektive sehr dankbar, wenn es darum geht, die ideale Wein-Speisen-Kombination zu finden. Dazu passt ein finessenreicher Wein mit Tiefe, Schmelz und Komplexität wie Montefalco Sagrantino Scacciadiavoli DOCG.
