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Degustations Guide
Bereits unsere Vorfahren in Urzeiten prüften die Geniessbarkeit nach dem gleichen Verfahren: Betrachten, Riechen, Schmecken. Genauso machen wir es auch.
Jetzt ist Schnuppern, Schlürfen und Schmatzen angesagt, und das in folgender Reihenfolge:
1. Weinfarbe betrachten
Neigen Sie das Glas, so weit es geht, und halten Sie es vor einen weissen Hintergrund. Prüfen Sie zuerst die Farbtiefe im Kern des Glases und danach die Farbabstufungen hin zur äusseren Kante.
An der Weinfarbe kann man das Alter eines Weins erkennen. Weissweine werden im Alter dunkler, Rotweine heller. Je älter der Wein, desto grösser der Farbunterschied zwischen Kern und äusserer Kante. Nur erfahrene, geübte Augen können anhand der Farbe auch Herkunft, Machart und Qualität erahnen.
2. Schnuppern
Wer will, kann mit einem ersten Abriechen am Glas beginnen. Danach wird das Glas so geschwenkt, dass der Wein fast bis zum Rand aufschwingt. Schnuppern und riechen Sie, wiederholen Sie den Vorgang und nehmen Sie sämtliche sich anbietenden Geruchseindrücke wahr.
Durch die Nase nehmen wir die meisten Qualitätsmerkmale eines Weins auf. Wir beurteilen Intensität (verschlossen, kurz, schwach), Reintönigkeit (Fehlgerüche, muffig, Kork etc.), Ausprägung (reich, aromatisch, intensiv etc.), Aromenvielfalt (je mehr Aromen, desto spannender) und Typizität (Eiche, Rebsortencharakter, Herkunftscharakter etc.). Der Weinduft verrät nicht nur die Rebsorte, sondern lässt auch auf Herkunft und Ausbauart schliessen.
3. Schmecken und tasten
Nehmen Sie einen Schluck in den Mund, atmen Sie gleichzeitig etwas Luft in die Mundhöhle ein, spitzen Sie die Lippen, schlürfen und kauen Sie den Wein. Beim Kauen gelangen Aromastoffe durch den Rachen in die Nasenhöhlen und werden dort wiederum von den Geruchsrezeptoren aufgenommen.
Die Zunge und der hintere Rachenraum nehmen süss, sauer, bitter, salzig, fett und umami wahr. Die Balance dieser Geschmacksrichtungen ist ein wichtiger Qualitätsfaktor. Durch die trigeminale und haptische Wahrnehmung, die sich auf der Zunge und im Rachenraum entwickelt, beurteilen wir auch Textur (wässrig, dick, sirupartig, cremig), Herbheit und Körper eines Weins (pelzig, trocken etc.)
4. Nachklingen lassen und zu einem Gesamturteil kommen
Der sogenannte Abgang hinterlässt den letzten Eindruck, und er soll ebenfalls bewertet werden (lang, kurz, süss etc.). Abschliessend wird dem Gefühl Spielraum gegeben.
Mögen Sie diesen Wein? Ist dieser Wein schlecht, unharmonisch, mäßig? Ist er vielleicht einigermaßen gut, angenehm, ansprechend? Oder ist es der beste Wein, den Sie je verkostet haben?
5. Tipps und Tricks
- Halten Sie das Glas am Stiel oder am Fuss, keinesfalls am Kelch.
- Füllen Sie die Gläser lediglich bis zum breitesten Durchmesser des Kelchs.
- Trainieren Sie Ihren Geruchssinn, schärfen Sie Ihren Geschmackssinn. Kostenlose Duftproben finden Sie überall: in der hauseigenen Küche (Kaffee, Toast, Teig, Früchte, Gewürze etc.), in der Stadt (Teer, Gummi, Benzin etc.), beim Waldspaziergang (Laub, Moos, Pilze, Beeren, verschiedene Hölzer etc.), auf dem Land (Blumenwiese, Stroh, Stall etc.), im Büro (Karton, Papier, Bleistift etc.).
Ich wünsche Ihnen viel Spass und Genuss!
Ihre Mondovino-Expertin Belinda Stublia
P.S: Und für Interessierte habe ich im Folgenden noch mehr Informationen zum Thema Degustieren zusammengestellt:
Bereiten Sie sich vor
Die analytische Weinprobe ist etwas für die Fachwelt. Weinliebhaber verkosten Weine im Hinblick auf den Genuss. Je grösser dabei die Konzentration, das Wissen, die eigene Erfahrung und die Erinnerung, desto sinnlicher fällt die Weinverkostung aus. Sie müssen dafür keinen Weintanz vorführen, nur einige Grundregeln befolgen.
- Wählen Sie einen ruhigen, gut beleuchteten Raum, der frei von Fremdgerüchen ist.
- Der optimale Zeitpunkt für eine Verkostung ist der Vormittag. Die Geruchs- und Geschmackssensibilität wird durch ein leichtes Hungergefühl gesteigert. Daher eignen sich auch abendliche Stunden gut.
- Achten Sie auf eine gute körperliche Verfassung. Mit Schnupfen an einem Latour riechen ist wie mit geschlossenen Augen einen Picasso betrachten.
- Vor dem Degustieren die Zähne zu putzen ist ehrenwert, nur wird Ihnen dabei der Wert des Weins verloren gehen.
- Verzichten Sie vor einer Verkostung auf kräftige Gewürze oder stark säurehaltige Früchte.
- Im Weinprobenraum gilt Parfüm- und Rauchverbot.
- Neutralisieren Sie zwischen den Weinen mit Wasser.
Lernen Sie Ihre Sinne kennen
Wir alle riechen und schmecken, wenn wir Wein probieren. Nur mangelt es manchmal an der Fähigkeit oder an der Geduld, diese Wahrnehmung sprachlich auszudrücken und sie zu schulen. Die Eindrücke bei einer Weinprobe ergeben für jeden Einzelnen eine andere Aromenwelt, ein sogenanntes sensorisches Bild. Es entsteht dadurch, dass die Wahrnehmung mithilfe unseres Gehirns erkannt, verglichen und eingeordnet wird.
Erleben Sie die Faszination der Sensorik, indem Sie durch bewussten Einsatz Ihrer Sinne mehr über einen Wein erfahren. Die an der Wahrnehmung von Wein beteiligten sinnlichen Qualitäten sind Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur (Konsistenz).
Geschmack: Wir unterscheiden sechs Geschmacksrichtungen: süss, sauer, salzig, bitter, fett und umami. Es wird diskutiert, ob auch metallisch eine eigene Geschmacksrichtung ist.
Duft: Der Duft ist im Vergleich zum Geschmack viel informativer. Wir verfügen über fünf Millionen Geruchsrezeptoren auf einer Fläche von nur zwei Quadratzentimetern.
Andere Wahrnehmungen: Die sogenannte trigeminale Wahrnehmung bezieht sich auf Schmerz und Temperatur und wird positiv wie auch negativ aufgenommen. Negative Eindrücke sind zum Beispiel Ammoniak und Rauch, positive Senf, Menthol, Kohlensäure, Alkohol oder Zwiebeln. Beim Wein bezieht sich dieser Sinn auf die Adstringenz der Tannine, das Prickeln der Kohlensäure usw.
Tastsinn: Mittels unserer Zunge «ertasten» wir die Konsistenz, die Textur, den Körper, die Viskosität des Weins. Wenn wir also einen Wein als weich bezeichnen, haben wir das nicht geschmacklich, sondern taktil empfunden. Weinbegriffe, die diese Wahrnehmung beschreiben, sind zum Beispiel: samtig, voll, seidig, dicht, wuchtig, leicht, trocken, geschmeidig, ölig, cremig, fett.
Struktur: Unter der Struktur eines Weines verstehen wir das olfaktorische (geruchliche) und gustatorische (geschmackliche) Gesamtbild. Die einzelnen Sinneseindrücke beeinflussen sich oft gegenseitig auf vermindernde oder steigernde Weise.
Treiben Sie also Geschmackssport, feilen Sie an Ihrem Geruchssinn. Man muss Düfte sozusagen nur «auflesen», wahrnehmen und zu beschreiben lernen. Es bedarf dabei keinerlei Zauberei, nur etwas Konzentration. Die konkrete Beschreibung von Aromen, Vergleiche und Informationen über Kennzeichen wie etwa Herkunft, Herstellungsart oder Rebsorte sind Bestandteile, mit denen man sich ein vernetztes sensorisches Denken aufbauen kann.
Und vergessen Sie dabei bitte nicht zu geniessen!
Planen Sie Ihre Verkostung
Es gibt verschiede Arten von Verkostungen, Weinproben oder Degustationen. Und es gibt auch den Unterschied zwischen zwanglosem Genuss und analysierendem Verkosten. Ein Weinliebhaber wird schon aufgrund puren Interesses nie «nur» ein Geniesser bleiben. Denn er wird die bei einer Degustation gewonnenen Eindrücke sofort mit den ihm bereits bekannten Informationen vergleichen und Rückschlüsse daraus ziehen wollen. Unterschiedliche Verkostungsarten und verschiedene Weinthemen sind dabei hilfreich und machen richtig Spass. Beginnen Sie mit nicht mehr als zwei oder drei verschiedenen Weinen und steigern Sie sich nach Ihrem eigenen Gefühl.
Es gibt verschiedene Arten von Weinproben:
Die offene Weinprobe: Die Weine sind bekannt, der Verkoster weiss, in welchem Glas er welchen Wein hat.
Die halbblinde Weinprobe (oder halbverdeckte Weinprobe): Die Weine sind bekannt, der Verkoster weiss jedoch nicht, in welchem Glas sich welcher Wein befindet.
Die blinde Weinprobe: Die den Weinen gegenüber ehrlichste und objektivste Art der Degustation. Der Verkoster weiss weder, was er im Glas hat, noch um welchen Wein es sich handelt. Je nach Motivation dieser Degustationsart kann das Thema wie Rebsorte oder Herkunft bekannt sein.
Die vertikale Weinprobe: Sie degustieren den Wein von einem einzigen Erzeuger, aber aus verschiedenen Jahrgängen. Bei diesen Proben lernen Sie die Eigenschaften der einzelnen Jahrgänge besser kennen. Und können so bei späteren Proben vielleicht schon eher Hinweise auf einen bestimmten Jahrgang erhalten.
Die horizontale Weinprobe: Sie vergleichen die Weine des gleichen Jahrgangs aus verschiedenen Regionen. Sie begegnen der Handschrift der Rebsorte, des Terroirs und des Winzers.
Als Idee und Anregung einige Weinthemen:
Flaschengrößen
Das Flaschenvolumen beeinflusst die Reifung des Weins. Degustieren Sie einen Wein aus verschiedenen Flaschengrössen: eine halbe, eine ganze und eine Magnumflasche.
Temperaturen
Nehmen Sie dazu einen Rotwein und einen Weisswein, füllen diese um und bringen Sie sie auf drei verschiedene Temperaturen: 4 – 6 °C, 10 – 12 °C und Zimmertemperatur. Duft, Geschmack und Textur der Weine sind verschieden.
Rebsorten
Jede Rebsorte besitzt ihre ganz eigene Aromatik, die im Wein erkennbar ist. Sie verändert sich aber je nach Ausbauart und Herkunft. Ein Pinot Noir aus Oregon hat ein ganz anderes Duft- und Geschmacksbild als einer aus dem Burgund. Aber genau das macht es so spannend. Sie können also verschiedene Rebsorten nebeneinander verkosten oder aber nur eine aus verschiedenen Ländern.
Eichenfass und Ausbau
Hier sind die Möglichkeiten schier unendlich. Ein im Edelstahltank ausgebauter Wein schmeckt anders, als ein im Barrique gereifter. Ersteres ergibt eher fruchtbetonte, frische Weine. Holz verleiht den Weinen Haltbarkeit und bestimmte typische Aromen von Vanille oder Toast. Für diese Degustation eignet sich Rioja sehr gut: Nehmen Sie einen Rioja joven (ohne Eichenfassausbau), einen Rioja Crianza (ein Jahr Eichenfassausbau) und einen Rioja Gran Reserva (mindestens fünf Jahre ausgebaut, davon zwei Jahre im Eichenfass).
Ihre Wein-Expertin
