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Gewürze leicht kombiniert mit den passenden Weinen
Für die optimale Kombination von Speisen und Wein ist nicht die Art des Fleisches, Gemüses oder der Beilage entscheidend, sondern viel mehr die Zubereitung und die Gewürze in Saucen oder Marinaden.
Curry
Curry gehört weltweit zu den beliebtesten Gewürzen. Vor allem mit Poulet kommt dieses vielseitige Gewürz zum Einsatz, aber auch mit Fisch oder Lamm harmoniert Curry. Curry gibt es in den verschiedensten Varianten. Von süsslich über mild-fruchtig bis feurig-scharf. Diese Komponenten müssen bei der Weinwahl berücksichtigt werden. Bei allen Curries passen eher Weissweine. Grundsätzlich sollte ein fruchtbetonter Wein mit exotischer Note gewählt werden wie beispielsweise Riesling, Verdejo oder Gewürztraminer. Ist das Curry eher scharf, dann kann der Weisswein etwas Restzucker aufweisen, da die Süsse des Weins die Schärfe harmonisch umschlingt. Ein hoher Alkoholgehalt mit scharfen Gerichten kann ein brandiges Geschmackserlebnis ergeben. Wählen Sie daher eher leichte und frische Weine.
Chili
Chili ist eine milde bis sehr scharfe Art aus der Familie der Paprika. Sie sorgt bei der Marinade oder bei Dips und Saucen für die gewünschte Schärfe. Da Schärfe kein Geschmack ist, sondern ein Reiz welcher durch die Schmerzrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen wird, ist eine Kombination mit Wein eine echte Herausforderung. Wenn Sie sich entscheiden Wein zum Grillieren zu servieren, verzichten Sie am besten auf zu scharfes Essen. Eine milde Schärfe kommt gut mit einem restsüssen und exotisch-aromatischen Weisswein wie etwa Riesling, Muscat oder Gewürztraminer zurecht. Aber je schärfer das Grillgut vom Rost kommt oder die Dipsauce abgeschmeckt wird, desto weniger passt Wein dazu. Für Liebhaber von scharfem Essen empfiehlt sich viel mehr ein kühles Bier.
Raucharomen
Raucharomen kommen vor allem in den äusserst beliebten Barbecue-Saucen vor. Aber auch durch Holz- oder Kohlengrills und die immer beliebteren Smoker-Grills wird Fleisch&Fisch&Co. geräuchert. Liebhaber schwören auch auf Rauchsalz und Rauchpfeffer. Rauch- und Röstaromen können gut mit Wein kombiniert werden. Vor allem konzentrierte, fruchtbetonte Rotweine aus getoasteten amerikanischen Eichenfässern verlangen geradezu nach einem entsprechenden rauchigen Partner. Ein argentinischer Malbec oder australischer Shiraz bieten sich hier besonders gut an. Amerikanische Barbecue-Saucen haben oft auch einen stark süsslichen Charakter. Achten Sie bei dieser Kombination, dass der Wein ebenso mit viel Fruchtsüsse ausgestattet ist und einen etwas höheren Alkoholgehalt aufweist, so kann der Wein sicher mit der Opulenz der süss-rauchigen Sauce mithalten.
Knoblauch und Kräuter
Frische Kräuter und Knoblauch sind wunderbare aromatische Begleiter für Fleisch, Fisch, Gemüse oder als Butter auf knusprigem Baguette. Sie eignen sich hervorragend für den puristischen Genuss und als solches für die Kombination mit Wein. Aromatisch und nicht opulent, ätherisch und nicht überladen, genau so muss es sein für jeden Grill- und Weingourmet. Denken Sie hier beim Gang in den Weinkeller an einen elegant-filigranen Rotwein mit aromatischer Komplexität und finessenreicher Länge. Er sollte auch kein allzu hoher Alkoholgehalt aufweisen, welcher die feinen Kräuteraromen überlagern könnte. In dieses Profil passen Weine wie tiefgründige Pinot Noirs aus dem Burgund oder der Bündner Herrschaft, reife Bordeaux und traditionell vinifizierte Weine Châteauneuf-du-Pape mit hohem Anteil der Rebsorte Grenache.
Zitrusaromen
Zitrusaromen können in den unterschiedlichsten Formen auf den Grill und den Teller gelangen. Vor allem Marinaden für Poulet und Fisch werden oft mit Zitronen, Limetten oder Zitronenpfeffer abgeschmeckt. Die darin enthaltene Säure stellt uns als Weinkombinierer vor eine Herausforderung. Wir müssen Weine finden welche selber keinen allzu hohen Säuregehalt finden, da sich Säure und Säure gegenseitig potenzieren. Es gibt nicht viele Weine, welche sich perfekt zu säurebetonten Gerichte vermählen lassen. Als einen grandiosen Partner haben sich gehaltvollen-fülligen Champagner erwiesen. Aber auch restsüsse Pinot Gris aus dem Elsass oder Païen aus dem Wallis. Wenn es einen Rotwein sein soll, dann kann eine Flasche eines säurearmen Gewächses aus Australien oder Südamerika geöffnet werden.
Paprika
Paprika gehört zu den beliebtesten Gewürze in Schweizer Küchen. Sie kann mild bis aromatisch und scharf sein. Die edle Variante Piment d'Espelette aus dem Baskenland ist sehr aromatisch und nur mild scharf und gilt deshalb als Königin des Paprika. Die milde Würze des Paprika ist Weinfreundlich und kann mit einer Vielzahl an edlen Gewächsen kombiniert werden. Achten Sie hier am ehesten auf den Schärfegrad um sich für einen Wein zu entscheiden. Hier gilt die Regel: Je schärfer desto schwieriger wird die Kombination mit Wein und ein hoher Schärfegrad verlangt am ehesten einen Weisswein mit Restzucker. Paprika wird bei hoher Hitze schnell etwas bitter, vorzugsweise wird das Fleisch deshalb erst nach dem grillieren mit Paprika gewürzt. So steht dem Grill- und Weingenuss nichts mehr im Wege.
Ihr Wein-Experte Raphael Tanner
