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Heisser Grill – Kühler Wein

Der Grill ist heiss und nicht nur das Bier, sondern auch der Wein hoffentlich gekühlt. Denn wärmere Temperaturen verlangen erfrischende Getränke. Dazu gehören fruchtige, leichte Roséweine.
Zu einem grillierten Schweinshalssteak passt zum Beispiel ein Oeil-de-perdrix aus dem Kanton Neuenburg. Rosé ist immer auch ideal zu grilliertem Fisch. Als Begleitung von Pouletbrüstli trinke ich dagegen oft Weisswein. Mein Favorit ist hier ein Chardonnay aus dem Burgund, der sich bestens mit dem nicht allzu scharf gewürzten Fleisch verträgt. Weissweine passen aber auch zu grilliertem Gemüse.
Klassiker zu grilliertem Rindfleisch sind im Barrique ausgebaute Weine aus der neuen Welt wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder Malbec. Diese kräftigen Tropfen ergänzen sich optimal mit den würzigen Aromen der marinierten Fleischstücke, sei es ein dickes Entrecôte oder ein saftiges Hohrückensteak. Bei heissen Temperaturen im Sommer können auch Rotweine gekühlt ausgeschenkt werden. Im Glas erreichen sie schnell die richtige Temperatur.
Seit einiger Zeit grilliere ich neben Fisch, Geflügel oder Fleisch immer auch Gemüse wie Zucchetti, Peperoni, Auberginen oder Tomaten. Eine Aluschale für das gewürzte und leicht eingeölte Gemüse leistet da gute Dienste. Meine Lieblingsbeilage zu grilliertem Fleisch und Gemüse ist aber ein knuspriges Stück Brot. Mit diesem kann ich den Fleischsaft und vor allem die Rotweinsauce auftunken, die ich häufig zu rotem Fleisch zubereite. Dafür dämpfe ich zwei feingehackte Zwiebeln und drei Knoblauchzehen in etwas Butter an, gebe eine Flasche Rotwein und drei bis vier Bratensaucenwürfel dazu und koche das Ganze bei kleiner Hitze bis auf etwa ein, zwei Deziliter ein. Durch ein Sieb in ein feuerfestes Gefäss passiert, lässt sich diese Sauce am Rand des Grills warmhalten.

Meine Grilltipps:

  • Fleisch nie mit Kräutern marnieren, da diese beim Braten auf dem Grill verkohlen.
  • Grillgut nie zu früh auf den Grill legen. Hier gilt es vor allem Geduld zu haben, bis eine schöne Glut entstanden ist und kein Feuer mehr brennt.
  • Ein Baguette kann in einer Alufolie eingepackt auf dem Grill kurz «aufgebacken» werden.
Und zu guter Letzt: Der weitherum bekannte Käseaffineur Maître Anthony aus dem Elsass sagte mir vor einiger Zeit: «Ein guter Käse braucht keine Beilagen wie Chutney, Feigen, Trauben oder Nüsse, er genügt sich selbst.» Das gleiche lässt sich ebenfalls beim Grillieren sagen: «Ein gutes Stück Fleisch braucht keinen Senf, kein Ketchup oder dergleichen, es genügt sich selbst.» Ausser eben vielleicht etwas Rotweinsauce, ein Baguette und natürlich den passenden Wein.