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Herbst
Haben Sie sich schon gefragt, was im Laufe eines Weinjahres im Rebberg passiert? Erfahren Sie hier mehr zu den Arbeitsschritten im Herbst.
Das Weinjahr im Herbst (September bis November)
Seit dem Sommer steigt der Zuckergehalt der noch unreifen Beeren kontinuierlich an und die Weinsäure und Apfelsäure werden milder. Für eine maximale Zuckerproduktion ist neben Licht eine ausreichende Versorgung mit Wasser essentiell. Diese kann in sehr trockenen Regionen auch mit Tröpfchenbewässerung unterstützt werden. Sonne und warme Temperaturen fördert die optimale physiologische Traubenreife. Der Reifeverlauf ist abhängig von der Sorte sowie vom Jahrgang. Der Beginn der Ernte kann sich je nach Rebsorte um einige Wochen unterscheiden. Ab September herrscht in Schweizer Rebbergen geschäftiges Treiben und die Ernte von Chasselas, Blauburgunder, Merlot und weiteren Spezialitäten beginnt.
In den Weinkellern ist nun alles vorbereitet für die Annahme der Trauben. Für Kellermeister und Önologen beginnt nun mit der Vinifikation die arbeitsintensivste und wichtigste Phase des Weinjahrs.
Alle Wörter, die kursiv geschrieben sind, werden in unserem Weinglossar erklärt.
Staatskellerei, Zürich (ZH)
Es ist Ende September und im Rebberg der Staatskellerei Zürich am Klosterplatz in Rheinau wird bald der Chardonnay geerntet. Doch bevor es soweit ist, prüft das erfahrene Team von Christoph Schwegler nochmals das Aroma der Traubenbeeren und bestimmt ihren Zuckergehalt.
Alles passt und nun kann die Ernte beginnen: Die Trauben werden geschnitten und faule Beeren ausgelesen, so dass nur die beste Qualität in die Behälter kommt. Nach dem Abladen und Wiegen werden die Beeren von den Trauben sorgfältig getrennt und anschliessend gepresst. In den Stahltanks der Staatskellerei läuft während rund 5 Tagen die alkoholische Gärung satt, in dem Hefe den Zucker der Beeren in Alkohol, Kohlendioxid und wichtige Aromastoffe umwandelt. Um die entstehende Wärme, die bei der Gärung entsteht, abzuführen werden die Tanks mit Wasser überspült.
Das Resultat ist ein würziger weiss gekelteter Blauburgunder, der nach dem Dichter und Weinliebhaber Gottfried Keller, der auch Staatsschreiber des Kantons Zürich war, als «Weisser Staatsschreiber» benannt ist.
Quinta Nova, Douro (PT)
Bei Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, auf den typischen Terrassen des Duoro-Tals, auch Patamares genannt, gedeihen die Trauben dank des mediterranen Klimas und des nährstoffreichen Schieferbodens hervorragend. In dieser Weinregion in der Nähe von Porto beginnt jeweils Anfang September die Ernte. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die fast ausschliesslich aus der Umgebung stammen, ernten als erstes die Trauben der Sorte «Tinta Amarella».
Auf dem Laufband sortieren sie die Blätter und weniger schönen Trauben aus. Die Traubenbeeren werden danach maschinell von den Stielen gezupft und gequetscht. Die Maische bleibt zwei bis drei Wochen im Stahltank und wird regelmässig bewegt. So können sich die reichen Aromen aus den Trauben lösen, die dem Duoro-Wein seinen unvergleichlichen, hochwertigen Charakter geben. Bis zum genussreifen Wein braucht es jedoch noch viel Zeit und sorgfältige Pflege.
Frescobaldi, Chianti (IT)
Im hochgelegenen Gebiet des Chianti Rufina neigt sich der September dem Ende. Mit Hilfe organoleptischer Analysen der Trauben und Laboruntersuchungen können die Weinbauern den optimalen Tag für die Weinlese bestimmen. Und der ist genau heute.
Bereits beim Ernten selektionieren die Mitarbeitenden des Castello Nipozzano sorgfältig – von Hand! – die Trauben, um die bekannte Spitzenqualität dieses Weines zu erreichen. Nach dem Transport in die Kellerei des Castellos der Familie Frescobaldi lesen die Mitarbeiterinnen die Trauben mit erfahrenem Blick ein weiteres Mal aus. Nach der Kelterung beginnt die Vergärung des Mosts zu Wein. Durch die Remontage werden Phenole und Farbstoffe für den zukünftigen Wein extrahiert. Nach zwei bis drei Monaten ist der Wein vergärt und wird in neue Barriques aus französischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern umgefüllt. In diesen reift der Chianti Nipozzano 24 Monate lang und das Eichenholz macht das an den Wein abgegebene Tannin weicher und milder.
Giordano, Salento (IT)
Das traditionelle Anbaugebiet des Primitivo di Manduria liegt im Salento, einer sonnenverwöhnten Gegend in Apulien. Hier scheint die Sonne auch im November regelmässig, doch der Boden ist karg, lehmig und sandig.
Die Kellerei Torricella baut vorwiegend die Rebsorte Primitivo an und nutzt dafür die Spalier-Erziehung. Die Reben haben sehr kleine Trauben, aus denen sich die aromatischen Bestandteile gut extrahieren lassen. Für die Extraktion der Farbe und der aromatischen Substanzen ist die Maischung der Schalen in den Gärbottichen unerlässlich.
Die waagerecht angeordneten Bottiche drehen sich langsam, so dass der Trester schonend mit dem Most vermischt wird. Besonders wichtig ist die Überwachung der Temperatur während der Gärung, damit sich die Duftbestandteile optimal entwickeln. Nach rund sechs Wochen im Bottich ist die Gärung abgeschlossen und die Mitarbeitenden der Kellerei Torricella können mit dem Dekantieren beginnen. In der Kellerei ruht der Wein danach weitere 15 Monate, bis er seine Persönlichkeit und Grösse vollständig entfaltet hat.
