Winter

Langsam beginnt nun der Winter und das goldgelbe Herbstlaub fällt. Während die Temperaturen sinken und die ersten Nachtfröste kommen, reift das Rebholz. In der Winterruhe erholen sich die Reben und die bereits gebildeten Winterknospen sind wieder bereit, im Frühjahr zu spriessen. Kritisch sind strenge Winter, denn wenn die Temperaturen unter minus 15°C sinken, können Augen und Rebholz erfrieren. Im Januar und Februar steht der Rebschnitt an. Während in mediterraneren Gebieten Südeuropas bodennahe Erziehungsformen mit Zapfenschnitt häufiger vorkommen, trifft man in kontinentaleren Regionen häufig die Drahtrahmenerziehung an. Die Stecker werden ab März auf den Biegedraht gezogen, am besten bei feuchter Witterung, da sie sich dann am besten biegen lassen.

Im Winter werden in den Weinkellern die Jungweine ausgebaut. Je nach gewünschtem Weinstil findet der Ausbau in Stahltanks und/oder Holzfässern satt. Nach der alkoholischen Gärung verbleiben die Jungweine noch einige Zeit auf dem Hefelager oder werden direkt in neue Tanks abgestochen. Massnahmen wie der biologische Säureabbau, die Lagerung im Barrique und die Schaumweinbereitung geben dem Oenologen viel Gestaltungsfreiheit bei seiner Arbeit.

Alle Wörter, die im Text kursiv geschrieben sind, sind in unserem Weinglossar erklärt.

Das Burgund zeichnet sich durch ein raues Klima aus und genau dieses lieben die beiden hiesigen Hauptrebsorten Pinot Noir und Chardonnay. Im Januar werden die Rebstöcke des Weingutes Hospices de Beaune nach der Methode «Einfache Guyot» geschnitten. Es bleiben Triebe mit mehreren Knospen stehen, aus denen im Frühjahr die Trauben wachsen werden. Auf dem Hospices de Beaune, das mehr als 60 Hektaren Rebberg umfasst, werden die Trauben von Hand geerntet. Nach der Pressung bleibt der Traubensaft während einer Nacht stehen, damit sich Trübstoffe ablagern können. Danach kommt der Saft in Barrique-Fässer aus französischer Eiche, die mit einem Reifen aus Kastanienholz beschlagen sind. So lassen sich die «Pièce» genannten Fässer einfach im Weinkeller verschieben. Abgefüllt in den Eichenfässern kommt es zum malolaktischen Gärprozess, bei dem sich der Wein auf natürliche Art klärt. Anschliessend reift er bis zu über 18 Monate.

Aus dem Valpolicella-Gebiet, nördlich von Verona, stammt der gehaltvolle Amarone. Jeweils im Dezember werden in den Weinbergen von Fausto, Elena und Federica Zeni die Reben beschnitten und von den letzten Blättern befreit, um die optimalen Bedingungen für die neuen Triebe zu schaffen.

Zu dieser Zeit befinden sich die geernteten Trauben, die Corvina grossa, bereits seit etwa zwei Monaten im Appassimento. Denn für den Amarone werden die Trauben normalerweise in der windigen Talebene angetrocknet. Die kühle Luft, die von den Bergen herunterströmt, unterstützt dieses sogenannte Appassimento. Ventilatoren sorgen für zusätzliche Belüftung. So haben die Traube im Dezember etwa 25 Prozent an Gewicht verloren und einen viel höheren Zuckergehalt. In der Kellerei der Weinbauerfamilie Zeni beginnt nun die Kelterung. Der Amarone wird wie ein herkömmlicher Rotwein aus frischen Trauben gegärt. Die Gärung dauert etwa zwei Wochen und danach wird der Wein in Eichenfässer gefüllt, die 50 Hektoliter fassen. Bevor der vollmundige Amarone nach eineinhalb bis zwei Jahren abgefüllt wird, wird er noch verfeinert.