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Frag den Keller

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Was ist die perfekte Serviertemperatur für Weiss- und Rotweine?

Weine, egal ob weiss oder rot, sollten mit der perfekten Temperatur genossen werden. Ein paar Garde ändern praktisch alles. Wird ein Weisser zu kalt ausgeschenkt, geht der Geschmack völlig verloren. Ideal sind, 10, 11 Grad für die meisten Tropfen. Sehr komplexe Crus dürfen gar noch etwas wärmer sein. Dazu gehören etwa weisse Burgunder sowie Top-Chardonnays aus dem Napa Valley. Die besten trockenen Rieslinge aus Deutschland, Österreich oder dem Elsass machen bei 12, 13 Grad ebenfalls eine gute Figur. Über 14 Grad würde ich aber in keinem Fall gehen. Man muss ja beachten, dass sich der Wein beim Einschenken ins Glas sofort um 1 Grad Celsius erwärmt.
Auch beim Rotwein hängt die Serviertemperatur vom Weintyp ab. Leichte, fruchtige Beispiele ohne Holzeinsatz sollen bei 15, 16 Grad kredenzt werden. Sie können die Flasche vorher problemlos in den Kühlschrank stellen. Bei schweren Gewächsen, etwa einem Bordeaux oder Amarone, liegt die Temperatur idealerweise bei rund 18 Grad. Über diesen Wert würde ich aber indessen nicht gehen.

Welches ist momentan Ihre Lieblingsweinregion?

Es gibt so viele spannende Gebiete, so dass eine Wahl natürlich nicht leichtfällt. Wenn ich eines nennen müsste, dann wäre es derzeit das Piemont. Die Region ist nicht nur atemberaubend schön, sondern liefert auch erstklassige Weine in allen Preisklassen. Zuoberst stehen natürlich die berühmten Barolo- und Barbaresco-Crus aus der edlen Sorte Nebbiolo. Aber auch aus Barbera werden ansprechende Weine produziert. Und es muss nicht immer zwingend die Langhe sein. Auch weniger bekannte Appellationen wie Gattinara oder Boca trumpfen mit spannungsreichen Weinen auf, die viel Freude und Genuss bereiten. Im Übrigen muss es nicht immer rot sein. Auch in weisser Farbe weiss das Piemont zu gefallen, etwa mit dem frischen und fruchtigen Arneis.

Woran erkennt man mit Sicherheit, dass ein Wein Zapfen hat?

Leider gibt es immer wieder Weine, die „korken“. Das ist ein unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler. In der Regel erkennt man ihn sofort im Glas: Ein muffiger, modriger Korkton verdirbt den Wein und macht ihn ungeniessbar. Allerdings gibt es auch fiese Fälle, bei denen es schwierig ist zu entscheiden, ob der Tropfen einen „Zapfen“ hat oder nicht. In diesen Fällen braucht es eine gute Nase. Der Fehler ist auf verschiedene Faktoren zurückzuführen: mangelhafte Desinfektion in der Produktion, schlechtes Korkmaterial oder zufällige Wechselwirkung zwischen dem Bleiche-Mittel Chlor und bestimmten Schimmelpilzen, die in der korkverarbeitenden Industrie und der Kellerei vorhanden ist. Man schätzt, dass zwischen 1 und 2% aller Weine von einem fehlerhaften Korkengeschmack betroffen sind.

Gibt es Weinetiketten irgendwelche Regeln oder ist man in der Gestaltung komplett frei?

Es ist der Fantasie des Winzers - oder des Marketingspezialisten - überlassen, wie er die Weinetikette gestalten will. Allerdings bin ich bei einem schicken Design vorsichtig. Man wird das Gefühl nicht los, dass sich diese Weingüter mehr für ihre Marke als für das Handwerk in der Flasche interessieren. Klar: Eine schöne Etikette fällt auf und verleitet vielleicht zu einem Kauf. Aber wichtiger ist der Inhalt. Nicht frei ist der Produzent bei den Angaben, die auf der Etikette aufgedruckt sein müssen. Dazu gehören beispielsweise die Herkunft des Weins, der Name des Weinguts, der Alkoholgehalt, die Flaschengrösse und der Jahrgang.

Gibt es für Weine eine internationale Rangliste oder sonst ein Qualitätssystem, welches die Weine von sehr gut bis schlecht auflistet?

Im internationalen Vergleich hat sich das 100-Punkte-System durchgesetzt. Wer das Maximum erhält, ist quasi im Olymp. Es hat aber für den Konsumenten und die Konsumentin auch negative Folgen: Meistens steigen dann die Preise an. Weine, die zwischen 90 und 99 Punkte erhalten, zeichnen sich mit einer guten bis exzellenten Qualität aus. Bewertungen unter 80 Punkten gelten als nicht mehr marktfähig. In der Schweiz legen sich Weinkritiker und -journalisten ebenso auf die Skala mit 20 Punkten fest. An Weinprämierungen wiederum werden oft allerlei Gold- und Silber-Medaillen vergeben. Das sind alles Orientierungshilfen, aber am wichtigsten ist eines: Vertraue Deinem eigenen Geschmack.

Wird 2021 ein gutes Weinjahr?

Es ist noch etwas früh, um ein definitives Urteil abzugeben. Aber eine erste Einschätzung lässt sich durchaus machen, wobei ich mich auf die Schweiz beziehe. 2021 wird ein schwieriges Weinjahr - mit wohl einer bescheidenen Menge an Trauben. Das Wetter spielt den Winzern und Winzerinnen einen üblichen Streich. Im Frühling sorgte Frost für erste Ausfälle, beispielsweise im Wallis. Das feuchte Wetter mit vielen Niederschlägen im Juni und Juli förderte den Mehltau in den Weingärten. Ich habe etliche Rebberge mit vielen unbrauchbaren Trauben gesehen. Mancherorts fiel gar Hagel. Vieles wurde zerstört. Gewisse Weingüter beklagen Ausfälle zwischen 90 und 100%. Was bleibt, ist die Hoffnung auf einen goldenen Herbst: Damit kann wenigstens das Übriggebliebene zumindest teilweise gerettet und allenfalls eine gute bis sehr gute Qualität erreicht werden.

Wie wählt man im Restaurant den perfekten Wein zum Essen aus, wenn kein Sommelier vor Ort ist?

Das Allerwichtigste ist: Es soll ein Wein sein, den man kennt, der einem schmeckt und der preislich vernünftig kalkuliert ist. Klar, wer einen Fisch auswählt, entscheidet sich nicht für ein schweres, kräftiges Beispiel. Aber warum nicht einmal etwas wagen? Der eigene Geschmack ist wichtiger als viele gut gemeinte Ratschläge. Die wirklich perfekte Kombination ist selten zu erreichen, zumal auch die Art der Zubereitung des Gerichts eine Rolle spielt. Darum empfiehlt es sich, sich in erster Linie am Wein zu orientieren. Und wenn man etwas auswählt, das man mag, kann nicht wirklich viel schief gehen.

Welche Weinsorten passen am besten zu klassischen Sommergerichten?

An warmen Tagen geniesst man bevorzugt eine leichte, mediterran angehauchte Küche. Dementsprechend sollen sich auch die Weine präsentieren. Frische, kein zu schwerer Körper und Süffigkeit sind die wichtigsten Kriterien. Wem nach Weiss gelüstet, der nehme Beispiele, die nicht im Holz ausgebaut werden. Der Vielkönner Riesling ist ebenso der perfekte Partner wie der aromatische Sauvignon blanc. Aus heimischen Gefilden bieten sich der Westschweizer Chasselas (perfekt zu Eglifilets!) oder der Deutschweizer Riesling-Silvaner an. Bei der roten Farbe kommen aus der Schweiz Pinot noir und Gamay in Frage. Auch das Ausland hat natürlich einiges zu bieten, etwa ein Dolcetto aus dem Piemont, ein fruchtiger Tempranillo aus Spanien oder ein unkomplizierter Zweigelt aus Österreich. Voll im Trend liegen Roséweine. Sie passen zu vielen Sommergerichten, wenn der Alkoholgehalt in einem vernünftigen Rahmen liegt. Über 13,5% ist definitiv zu viel.

Was ist eigentlich der Hauptunterschied zwischen einem 4 Fr. und einem 32 Fr. Rotwein?

Schlicht und ergreifend die Qualität. Und der Unterschied ist in einer Blindprobe gut erkennbar. Der günstige Wein wird zwar fehlerlos, aber industriell erzeugt. Ihm fehlt es an Herkunftstypizität, an Charakter, an Seele. Für solche Tropfen werden hohe Erträge geerntet und mit grösster Wahrscheinlichkeit sehr grosse Mengen abgefüllt. Nur auf diese Art und Weise lohnt sich überhaupt die Produktion. Anders sieht es beim teuren Wein aus. In dieser Preiskategorie darf man einen handwerklich erzeugten, sortentypischen Cru mit klarer Ursprungstypizität und eigenständigem Charakter erwarten. Er besitzt zudem das Potenzial, über einige Jahre zu reifen, währenddessen das Schnäppchen innert einem, zwei Jahren zu trinken ist.

Welcher Winzer oder welche Winzerin überzeugt dich momentan ausserordentlich?

Eines der spannendsten Weinländer ist derzeit Österreich. Die Qualität der edlen Tropfen ist in den letzten Jahren massiv gestiegen. Sehr angetan bin ich vom Weingut Strehn aus dem Burgenland. Es produziert exzellente Weine zu fairen Preisen. Die Lokomotive des Familienbetriebs und unermüdliche Botschafterin ist Pia Strehn, die zusammen mit ihren beiden Brüdern Patrick und Andy das Gut führt. Die Winzerin liebt Rosés. Sie will aus dieser Farbe nicht einfach belanglose, süffige Weine produzieren, sondern anspruchsvolle, harmonische Beispiele, die einen lockeren, genussvollen Lifestyle vermitteln. Das gelingt ihr aus einheimischen Sorten wie Blaufränkisch und globalen Trauben wie Cabernet Sauvignon und Merlot so vorzüglich, dass Pia Strehn in Österreich bereits den Übernamen „Miss Rosé“ umgehängt bekommen hat. Von der Gesamtproduktion entfällt bereits drei Fünftel auf die Farbe pink. Ein Schluck der Strehn-Rosés lohnt sich. Es wird nicht der letzte sein.

Wenn Sie einen 100 Fr. Mondovino-Gutschein hätten, welche drei Flaschen würden Sie kaufen?

Gutscheine laden dazu ein, sich zwischendurch etwas Besonderes zu leisten. Ganz nach dem Motto: Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken. Mondovino führt ein Raritäten-Sortiment. Dort lässt sich eine Reihe spezieller Preziosen finden. Als ersten Wein würde ich einen Weissen nehmen, etwa den frischen, eleganten Riesling Kiedrich 2017 der deutschen Spitzenwinzerin Eva Fricke aus dem Rheingau (Fr. 19.95). Ihre Gewächse sind eine Mondovino-Exklusivität. Sehr beliebt sind spanische Weine. Mit dem Rioja Reserva 2009 der Vina Bujanda erwirbt man einen kräftigen, vollmundigen und jetzt trinkbereiten Rotwein der Sonderklasse (36 Fr.). Schliesslich etwas Werbung in eigener Sache und Schweizer Patriotismus: Aus meiner „Edition Peter Keller“ sei der Pinot noir La Cascade 2017 der Domaine Grillette vom Neuenburgersee empfohlen (Fr. 44.95). Seine Finesse, Komplexität und Tiefgründigkeit machen diesen Rotwein zu einem nicht alltäglichen Genuss.

Fruchtiger Weisswein oder würziger Rotwein – Welcher Wein eignet sich ideal für die kälteste Zeit des Jahres?

Die kälteste Zeit des Jahres übersteht man am besten mit einem schweren, würzigen Rotwein, der eine komplexe Aromatik besitzt. Als herzerwärmende Begleiter drängt sich eine Reihe von unterschiedlichen Beispielen auf, etwa ein kräftiger Châteauneuf-du-Pape aus dem südlichen Rhonetal oder ein intensiver, wuchtiger Amarone aus rosinierten Trauben. Die preiswertere Alternative aus dem Veneto ist der Valpolicella. Der beste «Winterwein» ist für mich ein Port aus dem Dourotal. Die aufgespriteten Süssweine verströmen eine wohlige Wärme – ideal zur Meditation vor dem Cheminée.

Warum trinkt man zu Käsegerichten wie Fondue oder Raclette eigentlich grundsätzlich eher Weisswein statt Rotwein?

Die Kombination von geschmolzenem Käse und Weisswein hat vor allem mit Tradition zu tun, wahrscheinlich darum, weil die Schweiz einst vor allem ein Weisswein-Land gewesen ist. Heute wird ebenso viel Roter angebaut. Zu einem fetthaltigen, schweren Gericht ist indessen ein schwerer Tropfen wie eine Faust auf das Auge. Da ist man gleich am Abend oder sicher am nächsten Morgen ko. In der Tat passen leichte Weissweine mit guter Säure und ohne Holzausbau recht gut zu Fondue und Raclette, also etwa Chasselas, aber ebenso Heida, Petite Arvine und Humagne blanc. Wer mutig ist, wagt es mit einem fruchtbetonten, im Stahltank oder grossen Holzfass ausgebauten Pinot noir aus der Schweiz – no risk, no fun.

Warum wird zu Fisch hauptsächlich Weisswein und nicht Rotwein getrunken?

Das ist eine Regel, die man gelegentlich brechen sollte. Der wichtigste Faktor für die Wahl eines Weins ist die Zubereitung. Klar: Zu einem pochierten Fisch passt ein frischer, fruchtiger, leichter bis mittelschwerer Weisser am besten. Wird der Fisch gebraten oder grilliert, können die gerösteten Geschmacksnoten jedoch sehr gut zu einem roten Tropfen passen. Ich würde aber keine Gerbstoff-betonten Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo auswählen. Besser funktionieren also etwa ein Pinot noir zu Lachs oder Kabeljau oder ein Nero d’Avola aus Sizilien zu einem grilliertem Thunfisch. En Guete!

Die meisten trinken zum Grillieren Bier. Aber gibt es einen Wein, welchen Sie zu einem gemütlichen Grillabend empfehlen können?

Ja, das gibt es sehr wohl. Geradezu eine perfekte Kombination zu einer Fleisch-Grillade ist der Malbec. Die Sorte wird vor allem in Argentinien kultiviert und ergibt vollmundige, kräftige Weine mit schöner Frucht und runden Tanninen. Das südamerikanische Land ist bekannt für seine ausladenden Fleischgerichte. Vom preislich vorzüglichen Einsteige-Produkt bis hin zum teuren Premiumgewächs findet man eine erfreulich breite Palette an stilistisch unterschiedlichen Malbec-Weinen. Zu einem Steak passen aber auch ein im Holz ausgebauter Syrah aus dem französischen Rhonetal oder dem Wallis sowie - ganz klassisch - ein Bordeaux.

Gibt es in der Weinwelt speziell gute Jahrgänge und unter welchen Kriterien definieren sich solche?

Das Schöne am Wein ist die Tatsache, dass er je nach Jahrgang unterschiedlich ausfällt. Sonst könnte man auch Coca-Cola trinken. Es schmeckt immer gleich. Wenn alle Parameter stimmen, kein Frost im Frühling, regelmässiger Austrieb der Reben, warmer, nicht zu heisser Sommer mit wenig Regen, schöner Herbst ohne Feuchtigkeit, aber mit kühlen Nächten, dann sind die Voraussetzungen für ein speziell gutes Jahr gegeben. Exzellenter Wein entsteht im Rebberg und nicht im Keller. Dort sollte ihn der Winzer nur noch begleiten - und keinen Fehler begehen.

Was hältst du von Drinks, bei welchen Wein mit anderen Getränken gemischt wird? Gibt es einen den du auch selber gerne geniesst?

Solche Getränke sind eine gute Möglichkeit, junge Leute an den Wein heranzuführen. Das ist okay. Hugo oder Sangria trifft man ja inzwischen an jeder mittelmässigen Bar an. Vielfach wird leider ein ebenso mittelmässiger Tropfen für diese Cocktails zugegeben. Wenn schon, dann bitte einen hochwertigen Prosecco für den Hugo oder einen kräftigen Rioja für den Sangria verwenden! Ich selber gehöre zu den Puristen und geniesse am liebsten „nur“ Wein. Mag sein, dass ich vielleicht einmal ein spezielles Genuss-Erlebnis verpasse. Aber ich vermag keine (guten) Weine zu vermixen. Und auf schlechte verzichte in jedem Fall.

Ich habe soeben eine Flasche Rotwein mit Zapfen geöffnet und keinen Ersatz zu Hause. Gibt es einen Trick, welcher diesen Wein geniessbar machen könnte?

Ich muss Dich leider enttäuschen: Das gibt es nicht. Hat der Wein einen Korkgeschmack, so ist er unwiederbringlich verloren und muss ausgekippt werden. Er taugt nicht einmal zum Kochen. Schätzungsweise zwei, drei Prozent aller so verschlossenen Tropfen sind davon betroffen. Eigentlich hast Du nur zwei Möglichkeiten, um nicht zu verdursten. Du kaufst mindestens zwei Flaschen des gleichen Weins oder Du weichst auf ein Beispiel mit einem Drehverschluss aus. In diesem Fall ist ein Korkgeschmack ausgeschlossen.

Ist der Preis ein Indikator für einen guten Wein? Sprich, muss ein guter Wein teuer sein?

Nein. Es gibt auch in einer Preisspanne von 10 bis 20 Franken gelungene Weine. Nur ist es nicht ganz einfach, die wirklichen Trouvaillen auch zu finden. Ein bisschen Wissen und Übung im Degustieren helfen bestimmt weiter. Oder man verlässt sich auf einen unabhängigen Weinkritiker. Schwieriger wird es unter diesem Preislimit. Da kann man keine handwerklich erzeugten Weine mehr erwarten. Angeboten werden vielmehr industriell gefertigte Tropfen, zwar einwand-und fehlerfrei, aber ohne viel Eigenständigkeit, Jahrgangs-Typizität und Herkunftscharakter.

Was sind die grössten Fettnäpfchen, die es beim Wein zu vermeiden gilt?

Der Weingenuss ist ein heikles Pflaster und Fettnäpfchen lauern überall.
Prahle in einer geselligen Runde nicht mit einem Pseudowissen, denn ein Experte sitzt immer am Tisch. Lieber schweigen und geniessen. Ein absolutes No-Go: Werfe nie einen Eiswürfel in ein Glas Wein. Das verdünnt den edlen Tropfen und ist stillos. Wer zum Salat Wein trinkt, disqualifiziert sich gleich selber. Essig und Wein vertragen sich nicht. Und wer das Geschäftsessen vor sich hat, soll dort nicht übermässig viel trinken. Zu viel Alkohol kann in jeder Beziehung und im Büro-Alltag fatale Folgen haben.

Darf man den eigenen Wein ins Restaurant mitnehmen?

Man soll sogar den eigenen Wein ins Restaurant mitnehmen.
Wer das nicht akzeptiert, verliert mit Sicherheit Gäste. Allerdings ist es nicht mehr als höflich, für diesen Service ein angemessenes Zapfengeld zu entrichten. Was heisst angemessen? 25 bis höchstens 30 Franken finde ich fair. Wenn ein Restaurant mehr verlangt, ist es schon bald Wucher. Was überhaupt nicht geht: Ein Lokal berechnet für eine Magnum den doppelten Preis. Alles schon vorgekommen. Ein renommiertes Restaurant kassierte dafür horrende 90 Franken.

Darf man im Restaurant einen Wein zurückgeben?

Selbstverständlich. Wenn ein Wein Zapfen hat, dann ist es gar deine Pflicht, dies dem Personal zu sagen.
Der Wein muss anstandslos ausgetauscht werden. Schau in jedem Fall darauf, dass du bei deiner Bestellung den Wein degustieren kannst. Wenn dir ein Tropfen nicht gefällt, nimmt ein kulantes Lokal den Wein zurück und schlägt eine Alternative vor.

Wie voll sollte man das Weinglas eigentlich einschenken?

Ganz bestimmt nicht randvoll. Das ist weder stilvoll noch ist es angenehm, aus einem solchen Glas zu trinken.
Zudem kann sich der Wein in Geruch und Geschmack nicht entsprechend entfalten. Das Glas sollte lediglich bis dorthin gefüllt werden, wo der Durchmesser am grössten ist. Je nach Glasgrösse ist es maximal die Hälfte. Etwas mehr darf es beim Schaumwein sein. So wird die Perlage, ein wichtiges Qualitätskriterium, besser sichtbar.

Welches ist der beste Weisswein, den du je getrunken hast?

Es ist vielleicht nicht der beste, aber derjenige Weisswein, der mich am meisten geprägt hat.
Der deutsche Riesling Halenberg, ein Grosses Gewächs des Weinguts Emrich-Schönleber aus dem Anbaugebiet Nahe, öffnete mir vor mehr als zehn Jahren die Türe für die faszinierenden Tropfen des nördlichen Nachbarlands. Nirgends gibt es solch hohe Qualitäten zu relativ moderaten Preisen. Die überraschendste Entdeckung betrifft die puristischen, schnörkellosen Rieslinge von Eva Fricke aus dem Rheingau. Was die Quereinsteigerin leistet, verdient grossen Respekt. Riesling rockt und ist mit Abstand meine Lieblings-Weissweinsorte.

Bei dem Wein Tsampéhro Edition V habe ich gelesen, dass dieser eine Tabaknote aufweist. Wie kommt diese Note genau zustande?

Eine Tabaknote im Wein rührt vom Ausbau im Barrique her.
Das kleine Holzfass, vor allem falls es zum ersten Mal gebraucht wird, gibt Aromen wie Tabak, Kaffee und Röstnoten an den Wein ab. Wichtig zu wissen: Sie dürfen nicht dominieren, sondern sollen im Idealfall mit den fruchtigen Noten ein harmonisches Ganzes bilden. Daher empfiehlt es sich, Tropfen, die im Barrique reifen, erst drei, vier Jahre oder noch später nach der Ernte zu geniessen.

Darf man einen 6-Franken-Wein als Geschenk zu einem Nachtessen mitbringen?

Sparen kann man an vielen Orten, aber nicht mit einem dürftigen Weingeschenk. Wer will schon als Geizhals und Weinbanause dastehen?
Weine in dieser Preiskategorie sind meistens industriell erzeugte Massenware und schmecken jedes Jahr gleich oder ähnlich. Greifen Sie lieber etwas tiefer in die Tasche. Es muss nicht gleich ein Bordeaux für 50 Franken oder mehr sein. Schon in der Kategorie um 20 Franken lassen sich schöne Trouvaillen finden – gerade aus der Schweiz. Lokale, wenn möglich gar ökologische Weine liegen voll im Trend. Und angesichts der derzeitigen hitzigen Debatte um den Klimawandel punkten Sie mit einem solchen Geschenk auf der ganzen Linie!