Guide «Alimentation saine» de Coop

Le müesli au fil du temps: des ingrédients simples aux créations surprenantes

Noël a tiré sa révérence, mais les repas de fête ont laissé des traces. Après la bonne chère, le retour à une alimentation équilibrée s'impose. Et les bonnes résolutions commencent dès le réveil. Varié à souhait, le müesli revient en force au petit-déjeuner. Fruit d'une longue tradition, il se présente désormais sous un nouveau jour.   

Le birchermüesli désigne aujourd'hui une préparation composée de flocons d'avoine, d'autres produits à base de céréales et de fruits frais ou secs, le tout mélangé à du lait, du yogourt ou du jus de fruits. Indissociable du petit-déjeuner à l'européenne, il varie au gré des tables et des buffets. Mais qui a eu l'idée saugrenue de réunir tous ces ingrédients dans un seul plat, et comment a-t-il évolué depuis?  

Créé en 1900, le birchermüesli est l'œuvre de Maximilian Oskar Bircher-Brenner. A l'époque, ce médecin argovien recommandait de mélanger délicatement 1 cs de flocons d'avoine, 3 cs d'eau, 1 ou 2 pommes (râpées avec la peau et le cœur), le jus d'un demi-citron et 1 cs de lait condensé sucré, puis de saupoudrer le tout avec 1 cs de noix râpées. D'après la légende, il est tombé sur cette recette par hasard, au détour d'une randonnée dans les Alpes. Une armaillie lui aurait en effet servi ce plat dont les bergers d'alpage étaient déjà friands depuis plus d'un siècle.   

Dans la société civile du XIXe siècle, la viande était considérée comme la première source d'énergie, les légumes et la salade étant relégués au second plan. Cependant, elle était pratiquement hors de portée pour la classe ouvrière, ce qui explique la malnutrition très répandue à l'époque. Les bourgeois n'étaient pas mieux lotis, faute d'une alimentation suffisamment variée. Peu amène avec les habitudes alimentaires de ses contemporains, M. Bircher a remis en question la domination de la viande, des sauces riches et leurs vertus. Convaincu que les produits végétaux crus non transformés sont plus riches en nutriments, il proposait à ses patients un régime complet à base de fruits. De même, il était persuadé que les "photons biologiquement actifs" présents dans ces aliments étaient une source de vitalité pour l'organisme. Dans le cadre de sa "thérapie de remise du patient dans l'ordre biologique" (Ordnungstherapie), M. Bircher invitait ses patients à consommer le müesli en entrée à chaque repas, à se lever à 6 h et à se coucher à 21 h. Pour internaliser sa thérapie, il a créé un sanatorium où ses patients étaient suivis toute la journée ou presque. L'établissement a également accueilli des personnages illustres comme Thomas Mann.

Au début, le birchermüesli était surtout connu en Suisse. Dans les années 1940 et 1950, on le consommait régulièrement le soir. Sa propagation sur tout le continent a donné lieu à l'apparition de nouvelles recettes. Le lait condensé a par exemple été remplacé par du yogourt, du lait ou de la crème. Aujourd'hui, le müesli est souvent associé à des mélanges prêts à consommer de flocons de blé, de céréales, de fruits secs et de fruits à coque, parfois enrichis en vitamines et minéraux. Le müesli n'a cessé d'évoluer ces dernières années. Ses nombreuses déclinaisons répondent aux besoins des végétariens et des végétaliens, des personnes atteintes d'intolérances alimentaires, ou tout simplement de celles qui ont le goût de la nouveauté. Pour autant, l'importance actuelle du müesli est-elle justifiée? A-t-il une quelconque valeur du point de vue de la physiologie nutritionnelle?

S'agissant de la recette d'origine, une chose est sûre: l'avoine contient du bêta-glucane. Pris pendant le repas, il contribue à atténuer l'augmentation du taux de glycémie par la suite. Les bêta-glucanes favorisent également le maintien d'un taux de cholestérol normal dans le sang. De plus, les flocons d'avoine contiennent des fibres alimentaires. Enfin, la pomme et le citron sont des sources de vitamine C. L'utilisation d'environ 2 dl de lait ou 180 g de yogourt permet de se rapprocher des trois portions de produits laitiers par jour recommandées dans la pyramide alimentaire. 1 cs de noisettes râpées contient environ 2,6 mg de vitamine E, soit 21% de l'apport journalier recommandé, ce qui favorise la protection des cellules contre le stress oxydatif.

Du reste, Coop œuvre depuis des années en faveur de la réduction de la teneur en sucre des céréales, sans la moindre perte de goût. Les müeslis et les céréales sont contrôlés en permanence et la composition des produits est adaptée continuellement. De cette manière, Coop prend ses responsabilités et contribue activement à la réduction de la consommation de sucre.

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