Réussir une pâte sans gluten: les choses à savoir.

Faire du pain ou de la pâtisserie lorsque l'on souffre de la maladie cœliaque peut être un véritable défi. Heureusement, il existe aujourd'hui de nombreuses farines sans gluten, qui peuvent aisément remplacer la farine blanche classique, à condition de prendre quelques précautions: il faut en effet suivre des recettes spécifiques et adapter les quantités. Mais en aucun cas cela ne veut dire renoncer aux bonnes choses! Dans cet article, vous découvrirez les astuces pour réussir une pâte sans gluten et pourrez lire les conseils d'expert de Nils Heiniger, rédacteur de recettes pour le magazine Betty Bossi Sans gluten.

Les différentes farines sans gluten

En latin, le mot "gluten" veut dire "glu" ou "colle". Et pour cause: le gluten est cette composante de la farine qui lie l'eau à la pâte afin que cette dernière se tienne et qu'elle soit souple et volumineuse. Ceci ne veut pas dire que réussir une pâte sans gluten est impossible! Un grand nombre d'alternatives existe aujourd'hui, par exemple les farines de riz complet, de millet, de sarrasin, d'avoine (sans gluten), de soja, d'amandes, de teff, de pommes de terre, de noix de coco, de quinoa ou de châtaignes. Il y a aussi l'amidon, comme l'amidon de maïs par exemple. Ce qu'il faut savoir, c'est que les farines sans gluten ont toutes des propriétés un peu différentes de la farine classique. Ainsi, pour obtenir de bons résultats, il est souvent conseillé d'en mélanger plusieurs et d'utiliser certaines aides à la pâtisserie. Tout cela nécessite un peu d'entraînement, mais une fois que vous aurez pris le pli, vous vous régalerez!

Farine de sarrasin: farine foncée au goût de noisette, idéale pour la préparation de pains, gaufres ou pâtisseries salées.

Farine de riz complet: moulue à partir de grains de riz entiers (enveloppe comprise), cette farine contient plus de fibres que la farine de riz blanche. Sa texture est légèrement granuleuse et son goût délicat se prête bien à la préparation de pâtisseries salées ou sucrées.

Farine de noix de coco: farine au goût légèrement sucré qui apportera une note exotique à vos pâtisseries. Une pâte préparée avec de la farine de noix de coco nécessite davantage de liquide.

Farine d'avoine (sans gluten): farine aux usages multiples, que ce soit pour des préparations sucrées ou salées. Si la plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque supportent bien l'avoine sans gluten, certaines réagissent néanmoins à l'avénine qu'elle contient. Dans ce cas, il faut renoncer à ce type de farine.

Amandes moulues: leur goût délicatement noisetté se prête à merveille à la préparation de pâtisseries sucrées, comme les brownies ou les muffins. Les amandes moulues sont très bonnes aussi pour paner le poisson par exemple.

Amidon de maïs (maïzena): son goût subtil permet de multiples utilisations. Pour les gâteaux contenant très peu de farine (jusqu'à 100 g), on peut remplacer celle-ci par de la maïzena à raison de 1:1. L'amidon de maïs s'utilise aussi pour la préparation de desserts, par exemple comme liant dans les poudings et les crèmes. Selon Nils Heiniger, ce n'est pas seulement le type et la quantité de farine sans gluten qui déterminent le résultat, ce sont aussi les aides à la pâtisserie utilisées, comme les graines de psyllium ou la gomme Xanthane, qui servent de liant et donnent une bonne structure à la pâte.

Conseils et astuces pour réussir vos pains et pâtisseries sans gluten

Comment travailler une pâte collante: "Une pâte sans gluten contient souvent plus d'amidon. Or ce dernier a un effet liant bien moindre, à température ambiante, que le gluten, d'où une pâte souvent très collante. Il est donc recommandé de la laisser reposer env. 10 min avant de l'abaisser", explique Nils Heiniger. Et pour éviter qu'elle ne colle au rouleau à pâtisserie, il suffit de poser un morceau de film alimentaire dessus au moment de l'abaisser. Dernier astuce: les tapis en silicone sont très pratiques pour travailler la pâte.

Une pâte qui dessèche vite: une pâte sans gluten a tendance à dessécher plus vite. Pour contrer ce phénomène, il est conseillé d'y ajouter un peu de liquide, par exemple du fromage blanc. Il est important ici de l'ajouter petit à petit, en contrôlant à chaque fois la consistance obtenue. Conseil d'expert de Nils Heiniger: au lieu d'ajouter du liquide, on peut aussi utiliser des ingrédients tels que des noix, des légumes ou des fruits, qui auront pour effet d'humidifier légèrement la pâte.

Préparation du moule: démouler sans incident une pâte sans gluten peut se révéler un véritable défi car la pâte a la fâcheuse tendance à adhérer au moule, même lorsque celui-ci a été bien graissé. Le mieux est donc de chemiser le moule de papier cuisson, cela évitera bien des désagréments.

Cuisson au four: la chaleur tournante n'est pas conseillée pour faire cuire les sans gluten, car elle a tendance à les dessécher. Il vaut mieux utiliser la chaleur voûte et sole.

Des pains savoureux et croustillants: pour obtenir des pains sans gluten moelleux et croustillants, il est conseillé d'ajouter des graines de lin préalablement mises à tremper, du sarrasin, du souchet moulu ou des graines de psyllium. Ces ingrédients ont en effet la propriété de retenir l'humidité, si bien que le pain reste frais plus longtemps. La manière la plus simple de faire cuire une pâte à pain collante est d'utiliser un moule à cake en silicone, qui l'empêchera de couler. Conseil d'expert de Nils Heiniger: en retenant l'humidité, l'amidon donne au pain son moelleux et sa belle croûte, un processus qui ne s'opère que sous l'effet de la chaleur. En raison de sa forte teneur en amidon, le pain sans gluten nécessite ainsi une cuisson plus longue et à chaleur plus forte.

Betty Bossi Sans gluten: idées et recettes sans gluten Sorti en avril 2018, Betty Bossi Sans gluten est le premier magazine de recettes sans gluten de Suisse. Dix fois par an, il propose des recettes faciles à réaliser ainsi qu'une foule de conseils et astuces pour se régaler au quotidien. Nils Heiniger, rédacteur de recettes pour Betty Bossi Sans gluten: "Faire de la pâtisserie sans gluten n'est pas chose facile. On ne peut pas simplement prendre la farine conventionnelle et la remplacer à par des farines alternatives, car celles-ci ont toutes des propriétés différentes. Pour cette raison, nous testons nos recettes plusieurs fois avant de les publier et les améliorons jusqu'à obtenir un résultat parfaitement satisfaisant." Ceux qui ne souhaitent pas trop expérimenter peuvent donc suivre les recettes sans gluten Betty Bossi et profiter ainsi de l'expérience de nos experts.

Gluten et maladie cœliaque: Le gluten est le terme générique désignant les protéines contenues naturellement dans de nombreuses variétés de céréales. La maladie cœliaque est une hypersensibilité au gluten, qui provoque un trouble chronique de la muqueuse de l'intestin grêle conduisant à une atrophie des villosités de cet organe et donc à une dégradation de l'absorption des nutriments. Ainsi, les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent leur vie durant suivre un régime sans gluten strict. Les céréales qui contiennent du gluten sont notamment le blé, l'épeautre (pur), l'amidonnier, l'orge, l'épeautre vert et le seigle. Pour en savoir plus sur la maladie cœliaque et sur les intolérances au gluten, cliquez ici.

Avoine un cas particulier: Bien que l'avoine ne contienne pas de gluten par nature, elle entre souvent en contact, pendant la production, avec des céréales qui, elles, en contiennent. Pour cette raison, l'avoine conventionnelle est déconseillée aux personnes souffrant de la maladie cœliaque. Toutefois, il existe de l'avoine sans gluten qui est produite dans des conditions particulières et ne contient donc pas de traces significatives de gluten. Un petit nombre de personnes souffrant de la maladie cœliaque présentent malgré tout une intolérance à l'avoine sans gluten en raison de l'avénine qu'elle contient.

Notre expert

Rédacteur de recettes pour Betty Bossi, Nils Heiniger est aussi en charge de toutes les recettes qui paraissent dans le magazine Betty Bossi Sans gluten. Pendant son temps libre, ce cuisinier diplômé et spécialiste de la restauration aime voyager pour découvrir des nouvelles saveurs, des nouveaux plats et des nouvelles cultures.

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