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Faire de la pâtisserie sans gluten avec les bons ingrédients

La maladie cœliaque exige un régime sans gluten strict. Faire de la pâtisserie peut alors devenir un vrai défi. Pour les personnes concernées, il existe aujourd'hui de nombreuses recettes de pâtes, de gâteaux et autres douceurs sans gluten. Mais, pour réaliser de délicieuses gourmandises sans gluten, il ne suffit pas de remplacer la farine de blé par une farine sans gluten.

Pour réussir ses pâtisseries sans gluten, il convient de suivre des recettes spécifiques et d’adapter les quantités. Découvrez dans cet article ce à quoi il faut faire attention, quels sont les ingrédients nécessaires et comment obtenir une pâte parfaite grâce à quelques conseils et astuces.

Les différentes farines sans gluten

Deux cakes sans gluten et des petits pains encore crus
En latin, le mot "gluten" veut dire "glu" ou "colle". Et pour cause: le gluten est cette composante de la farine qui lie l'eau à la pâte afin que cette dernière se tienne et qu'elle soit souple et volumineuse. Il existe aujourd'hui de nombreuses farines sans gluten qui, selon la variété, ont toutefois des propriétés de cuisson différentes de celles de la farine traditionnelle. Ainsi, pour obtenir de meilleurs résultats, il est souvent conseillé d’en mélanger plusieurs.
Moule rectangulaire contenant des petits pains sans gluten encore crus avec, à côté, une cuillère de farine sans gluten
Ces variétés de farine sans gluten sont bien adaptées à la cuisson:
  • La farine de sarrasin est une farine foncée au goût de noisette. Elle est idéale pour la préparation de pains, gaufres ou pâtisseries salées.
  • La farine de riz complet est moulue à partir de grains de riz entiers (enveloppe comprise). C'est pourquoi elle contient plus de fibres que la farine de riz blanche. Son goût délicat se prête bien à la préparation de pâtisseries salées ou sucrées.
  • La farine de noix de coco a un goût légèrement sucré qui apportera une note exotique à vos pâtisseries. Les pâtes à gâteau préparées avec de la farine de noix de coco sans gluten nécessitent davantage de liquide.
  • La farine d'avoine sans gluten convient à de nombreuses préparations, aussi bien sucrées que salées. Si la plupart des personnes atteintes de maladie cœliaque supportent bien l'avoine sans gluten, certaines réagissent néanmoins à l'avénine qu'elle contient. En présence de cette intolérance, il faut donc également faire une croix sur l’avoine sans gluten.
  • La farine d'amande, avec son léger goût de noisette, se prête à merveille à la confection de pâtisseries sucrées, comme les brownies ou les muffins, mais aussi de chapelures pour le poisson.
  • L’amidon de maïs a un goût très doux qui permet de multiples utilisations, que ce soit pour réaliser une pâte à gâteau ou pour lier un pudding ou une crème.

Farines sans gluten

Réussir sa pâte sans gluten

Muffins au citron sans gluten, décorés, mis à refroidir sur une grille
Quand on fait de la pâtisserie sans gluten, le type et la quantité de farine utilisés importent tout autant que les améliorants comme les graines de psyllium ou la gomme Xanthane. Ces derniers servent de liant dans les recettes et donnent ainsi une bonne texture à la pâte. Quelques conseils et astuces peuvent également s'avérer utiles lors de la préparation:
Utiliser du film alimentaire pour abaisser la pâte
Comme les pâtes sans farine de blé sont généralement nettement plus collantes que les pâtes normales, il est recommandé de les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les abaisser. Pour éviter que la pâte ne colle au rouleau, on peut placer un morceau de film alimentaire dessus. Autre astuce: les tapis en silicone sont également très pratiques pour travailler la pâte.
Hydrater la pâte
Les pâtes sans gluten ont tendance à se dessécher rapidement. Pour éviter ce désagrément, il peut être utile d'ajouter du liquide, par exemple sous forme de séré. Des ingrédients comme les noix, les légumes ou les fruits apporteront également plus d'humidité à la pâte.
Préparer son moule
Démouler sans incident un gâteau sans gluten peut se révéler un véritable défi, car la pâte a une fâcheuse tendance à adhérer au moule. L’astuce: chemiser son moule de papier cuisson.
Cuisson sans chaleur tournante
La chaleur tournante n'est pas adaptée à la cuisson des pâtisseries sans gluten, car l’air qui circule dans le four a tendance à les dessécher. Il vaut mieux utiliser la chaleur voûte et sole.
Une dernière astuce: pour obtenir des pains sans gluten moelleux et croustillants, il est conseillé d'ajouter des graines de lin préalablement mises à tremper, du sarrasin, du souchet moulu ou des graines de psyllium. Ces ingrédients ont en effet la propriété de retenir l'humidité, si bien que le pain reste frais plus longtemps. En retenant l'humidité, l'amidon donne au pain son moelleux et sa belle croûte, un processus qui ne s'opère que sous l'effet de la chaleur. En raison de sa forte teneur en amidon, le pain sans gluten nécessite ainsi une cuisson plus longue et à chaleur plus forte.