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Roulades de cerf
Préparation 45 min. | en tout 1 h 30 min.
Valeurs nutritives par portion::
  • Energie en kcal env. 592
  • Graisse env. 28g
  • Glucides env. 41g
  • Protéine env. 34g
Ce qu'il vous faut
Ce qu'il vous faut pour 4 personnes
Pickles de chou rouge
  • 200 g de chou rouge coupés en fines lanières
  • 1 dl d’eau
  • 1 dl de vinaigre de vin blanc
  • 0.5 cs de sucre
  • 0.5 cc de sel
Roulades
  • 8 fines escalopes de cerf (d'env. 50 g chacune)
  • un peu de poivre
  • 0.25 cc de sel
  • cure-dents
  • 80 g de prunes séchées dénoyautées hachés menu
  • 50 g de noix hachées menu
  • 4 tranches de lard à rôtir coupées en deux
Cuisson
  • 2 cs de farine blanche
  • de beurre à rôtir
  • 2 échalote émincées
  • 20 g de bolets séchés (mis à tremper dans de l'eau pendant env. 30 min.), égouttés, coupés grossièrement
  • 4 baies de genièvre écrasées
  • 4 brins de thym
  • sel, poivre, selon le goût
  • 2 dl de vin rouge
  • 2 dl de fond de gibier
Purée de pommes de terre et de céleri
  • 400 g de céleri-rave épluché, coupé en morceaux
  • eau salée frémissante
  • 600 g de pommes de terre farineuses épluchées, coupées en morceaux
  • 100 g de crème fraîche
  • un peu de noix de muscade
  • sel, poivre, selon le goût
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Voici comment faire:
Voici comment faire:
Pickles de chou rouge
Mettre le chou rouge dans un récipient. Porter à ébullition le vinaigre et l'eau avec le sucre et le sel, verser sur le chou, laisser refroidir à couvert en remuant bien une fois.
Roulades
Assaisonner les escalopes de cerf, poser le lard dessus. Répartir les pruneaux et les noix par-dessus, rabattre les deux côtés les plus longs sur la farce, enrouler et fixer le tout avec des cure-dents.
Cuisson
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer les roulades dans la farine, les secouer un peu pour faire tomber le surplus. Saisir les roulades de toutes parts pendant env. 5 min. puis les sortir. Faire revenir rapidement les échalotes et les champignons. Ajouter le reste de farine, les baies de genièvre et le thym, faire cuire brièvement le tout. Ajouter le vin et le fond de gibier, mélanger puis porter le tout à ébullition. Remettre les roulades réservées, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant env. 30 min. en les retournant de temps en temps. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant env. 15 min., assaisonner.
Purée de pommes de terre et de céleri
Faire cuire les pommes de terre et le céleri dans l'eau bouillante salée à feu moyen pendant env. 20 min. jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les égoutter puis les écraser au passe-vite directement dans la casserole. Ajouter la crème fraîche petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois. De temps en temps, remettre la casserole sur la plaque encore chaude. Mélanger fermement et rapidement jusqu'à ce que la purée soit aérée et se détache de la cuillère en bois, assaisonner.