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Rôti de veau et quenelles de carottes
Préparation 45 min. | en tout 2 h
Valeurs nutritives par portion::
  • Energie en kcal env. 861
  • Graisse env. 38g
  • Glucides env. 55g
  • Protéine env. 70g
Ce qu'il vous faut
Ce qu'il vous faut pour 4 personnes
Préparation
  • 1 kg de filet de veau
Viande
  • 2 cs de moutarde
  • 1 cs huile
  • 2 gousse d’ail écrasées
  • 2 cs de romarin haché menu
  • 1 cc de sel
  • 3 cs de feuilles de thym hachées menu
  • un peu de poivre
  • huile pour la cuisson
Masse pour quenelles
  • 1 cs de beurre
  • 1 dl de jus de carotte
  • 400 g de tresse coupée en petits dés
  • 1 oignons haché menu
  • 150 g de carottes râpées grossièrement
  • 1 œuf battu
  • 1 cc de sel
Quenelles
  • eau salée frémissante
  • huile pour la cuisson
Sauce
  • 1 dl de porto
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 bouquet de thym effeuillé
  • 1 cs d’eau
  • 1 cc de Maïzena
  • 20 g de beurre coupé en morceaux, froid
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Voici comment faire:
Voici comment faire:
Préparation
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min. avant de la faire cuire. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.
Viande
Mélanger la moutarde et tous les ingrédients jusqu'au romarin compris, assaisonner. Frotter la viande avec ce mélange. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saisir la viande pendant env. 3 min. de toutes parts, la sortir et réserver la poêle. Poser la viande dans le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
Cuisson à basse température
Faire cuire env. 1¼ h au milieu du four préchauffé à 80 °C. La température à cœur doit atteindre env. 58 °C.
Masse pour quenelles
Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer l'oignon pendant 3 min. et retirer la casserole du feu. Ajouter le jus de carotte. Incorporer la tresse, les carottes et le sel, laisser reposer env. 10 min. Ajouter l'œuf, travailler le tout à la main en une pâte compacte, puis former 16 boules égales.
Quenelles
Faire cuire les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant env. 5 min. Les sortir avec une écumoire, bien les égoutter. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Baisser le feu, faire dorer les quenelles de toutes parts pendant env. 5 min., couvrir et réserver.
Sauce
Dans la poêle réservée, déglacer le fond de cuisson avec le porto et porter à ébullition. Ajouter le thym, faire réduire pendant env. 1 Min.. Délayer la maïzena dans l'eau, l'ajouter tout en remuant et laisser mijoter pendant env. 3 min. Incorporer progressivement le beurre et faire chauffer le tout en remuant.
Dressage
Sortir la viande du four, la couper perpendiculairement au sens des fibres, la dresser avec les quenelles et la sauce.

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