Le Gruyère existe en plusieurs degrés de maturité, qui ont une influence directe sur l'arôme du fromage. De façon générale, plus sa maturation est longue, plus son goût sera épicé et salé.
Le Gruyère mi-salé bio AOP
Ce fromage gras à pâte dure fabriqué à la base de lait cru issu de l'agriculture biologique séduit par ses qualités typiques du fromage de Gruyère et par son arôme épicé et fruité, ponctué d'une note légèrement salée. Sa pâte souple, moyennement ferme, légèrement friable et avec des trous réguliers se forme au cours d'une période d'affinage d'une durée moyenne allant de 240 à 300 jours.
Le Gruyère mi-salé
La note fruitée et légèrement salée de ce fromage apparaît au cours de l'affinage qui dure entre 240 et 270 jours. Le Gruyère mi-salé a une pâte souple, moyennement ferme, avec des trous régulièrement répartis d'un diamètre de 0,4 à 0,6 cm.
Le Gruyère surchoix/salé
Grâce à une longue période d'affinage qui va de 301 à 360 jours, Le Gruyère surchoix acquiert son goût inimitable à la fois corsé et fruité, ponctué d'une note salée. Ce fromage gras à pâte dure a une consistance moyennement ferme, légèrement friable et présente des trous réguliers d'un diamètre de 0,4 à 0,6 cm.
Le Gruyère Kaltbach
Affiné dans les grottes de Kaltbach pendant 360 à 420 jours, Le Gruyère Kaltbach a un goût piquant, aromatique et corsé, qui devient plus marqué si la maturation se prolonge. Son odeur pure et fruitée et sa pâte souple et moyennement ferme font de ce Gruyère un délice incomparable.
Le Gruyère doux AOP
Plus jeune, Le Gruyère doux est affiné pendant une période plus courte de 150 à 200 jours, ce qui lui confère son arôme doux, fruité et légèrement salé. Si ce Gruyère peut être consommé déjà au bout de 6 mois d'affinage environ, il ne développe son arôme inimitable à la fois corsé et épicé qu'après 8 à 12 mois de maturation. Le Gruyère AOP peut se conserver environ deux semaines s'il est gardé au frais et bien emballé.