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Cabillaud

Le cabillaud (latin: Gadus morhua) est un poisson de mer vivant en très grands bancs dans l'Atlantique Nord.
Figurant parmi les espèces de poisson les plus consommées, il fait l'objet d'une importante pêche commerciale.
On reconnaît aisément le cabillaud à la ligne latérale claire qui relie la bouche à la nageoire caudale sur les deux côtés. Il se distingue aussi par un barbillon filamenteux sur la mâchoire inférieure et par sa mâchoire supérieure débordante.
Poisson migrateur, le cabillaud est très sensible aux changements climatiques. Quand ils sont à la recherche de nourriture, les cabillauds évoluent dans des régions plutôt froides. Ils migrent vers le sud pour frayer.

Modes de préparation

Il est conseillé de cuire le cabillaud avec la peau pour éviter qu'il ne s'effrite.
Il se prépare parfaitement à la poêle (aussi du côté peau pour éviter que sa chair ne s'effrite), de même qu'en gratin et à la vapeur.
Il convient moins au barbecue en raison de sa chair friable.

Goût et texture

Le cabillaud possède une chair tendre et ferme à la fois une légère saveur iodée et une très faible teneur en graisses.
Il est souvent préparé très salé et séché: on parle alors de morue salée ou «bacalao».

Méthode de pêche

Lignes et hameçons
Dans la pêche à la palangre, d'innombrables hameçons auxquels sont fixés à des lignes de fond. Des lignes secondaires sont fixées aux hameçons. Les palangres peuvent être déroulées sur 130 kilomètres. Le nombre de hameçons et la longueur des lignes varient fortement.
Les appâts les plus courants sont le maquereau et la seiche. Cette technique est utilisée principalement pour pêcher des espèces de poisson appréciées en cuisine.
Par rapport à la pêche au filet, cette méthode blesse moins les poissons et n'endommage pas les fonds marins, mais elle entraîne des quantités élevées de prises accessoires.

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