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Coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques, aussi appelée noix de Saint-Jacques, faitt partie des coquillages comestibles les plus appréciées.
Elle se distingue par sa grande taille et ses yeux placés le long du bord de sa coquille, comme des rangées de perles.
Les coquilles Saint-Jacques ne peuvent ni ramper ni s'enfouir. Comme les huîtres, elles possèdent un sphincter central leur permettant d'ouvrir et de refermer rapidement leur coquille, d'où leur mode de déplacement dit hydropropulsion. Vu qu'elles se déplacent en nageant, ce muscle est bien plus développé chez elles que chez les huîtres.

Modes de préparation

Les coquillages frais doivent être lourds et fermés. Pour les ouvrir, il faut placer la partie plate du coquillage vers le haut et découper le bord de la partie supérieure avec un couteau, puis détacher cette partie avec un mouvement de levier. Les viscères de couleur noire et les barbes doivent être retirés. Seul le muscle blanc de forme cylindrique entre les deux coquilles, aussi appelé noix, est consommé.
La coquille Saint-Jacques peut être légèrement saisie ou grillée directement dans sa coquille, décorative, voire gratinée en sauce ou recouverte d'un mélange de fromage à pâte dure.
Les vrais amateurs la dégustent crue ou à peine saisie dans une poêle très chaude.

Goût et texture

La texture de la «noix» est très ferme, à la fois tendre et juteuse. Elle révèle un goût de noisette, parfois un peu sucré, ainsi qu'une légère note iodée. Les coquillages filtrent leur nourriture dans l'eau de mer, ce qui leur confère un arôme très différent en fonction des courants et de la teneur de l'eau en seul.
Les coquilles Saint-Jacques sont réputées pour leur exquise délicatesse. Il est conseillé de ne pas trop les assaisonner afin de préserver leur goût naturel.

Méthode de pêche

Drague
La pêche côtière utilise la drague pour ramasser les coquillages présents sur les fonds marins. Un bateau traîne des dragues grillagées qui détachent les coquillages par une action de râteau et les ramassent dans un filet.