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Dorade royale

La dorade royale (latin: Sparus aurata), aussi appelée dorade, fait partie des poissons de mer comestibles les plus recherchés. La déesse Aphrodite la considérait déjà comme un poisson sacré, mais on ignore si c'était en raison de sa beauté ou de son changement de sexe au cours de sa croissance.
La dorade tire son nom de sa bande dorée sur le front et de ses tâches également dorées sur chacune de ses joues. Son corps de forme ovale, compact sur les côtés, est typique de son espèce. Bien qu'elle se nourrisse principalement de coquillages et de crustacés, la dorade royale ne recule pas devant des proies plus fermes, car ses nombreuses rangées d'incisives et de molaires sont très puissantes.
Particularité biologique: elle est hermaphrodite, autrement dit elle naît mâle avant de devenir femelle. Tous les jeunes poissons sont des mâles. En grandissant, ils développent des organes de reproduction féminins.

Modes de préparation

La dorade royale se prête notamment aux cuissons vives comme le barbecue et la poêle. Elle se cuisine très bien entière en la garnissant éventuellement d'herbes méditerranéennes fraîches et de quelques rondelles de citron, avant d'être cuite au barbecue ou au four.
C'est toutefois en filet que la dorade royale est le plus appréciée pour le croustillant de son côté peau préalablement écaillé.

Goût et texture

Sa chair est ferme et blanche, d'un goût délicieusement corsé. Présentant d'arêtes que d'autres espèces de dorade, elle est très appréciée des gourmets.

Méthode de pêche

Elevage ou Nasses et casiers
La pêche à l'aide de nasses et de casiers est l'une des plus anciennes techniques. Nos ancêtres de l'âge de pierre pêchaient déjà en accrochant des cages remplis d'appâts à des lignes qu'ils jetaient à l'eau. Contrairement à la pêche au chalut, cette technique compte parmi les plus passives et les moins ravageuses.
Les nasses ressemblent souvent à des cages ou des corbeilles dotées d'une ou plusieurs ouvertures en forme d'entonnoir que les pêcheurs déposent sur les fonds marins, préalablement remplies ou non d'appâts.
Une fois le poisson entré dans la nasse, il ne peut plus en ressortir en raison de l'entrée en forme d'entonnoir. Il peut toutefois s'échapper par d'autres ouvertures s'il n'a pas la taille recherchée, ce qui permet une pêche sélective.

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