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Homards

La famille des homards (latin: Homarus gammarus ou Homarus americanus) peut être divisée en deux grands groupes: les homards européens et les homards américains.
Ils vivent à une profondeur de 2 à 50 mètres. Les homards sont très sensibles à la température de l'eau et refusent de s'alimenter à moins de 5° C. Ils ne survivent pas au-delà de 21° C.
Ils vivent sur des fonds rocheux et se cachent dans des cavités en journée. Au crépuscule, ces animaux nocturnes et très territoriaux partent à la chasse aux coquillages, aux algues, aux spécimens plus petits qu'eux, aux poissons morts et autres charognes.
Les homards se distinguent par les puissantes pinces de leurs pattes antérieures qui leur confèrent leur aspect caractéristique. Les pinces sont asymétriques: la pince pour couper est équipée de dents acérées et sert surtout à saisir des proies, à découper les parties plus tendres et à amener la nourriture à la bouche, La pince pour broyer ressemble à un casse-noix. Elle est surtout utilisée pour écraser les proies résistantes comme les coquillages et les escargots. Bon à savoir: si le homard perd sa pince à broyer, il développe une nouvelle pince à couper lors de sa mue suivante tandis que sa pince à couper se transforme en pince à broyer.

Modes de préparation

Le homard se cuit dans l'eau frémissante pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que sa carapace prenne une teinte rouge sombre. Il faut ensuite casser sa carapace à l'aide d'un casse-noix, puis prélever la chair des pinces et de la queue que l'on sert nature accompagnée de beurre fondu.
Le homard déjà cuit peut également être cuisiné froid ou réchauffé quelques minutes. Attention, une cuisson prolongée risque de durcir sa chair.
Il peut aussi être préparé en coupant sa queue dans le sens de la longueur. Chaque moitié de queue peut être grillée avec la carapace en la cuisant d'abord sur le côté carapace, puis brièvement sur le côté chair. La chair qui a été retirée des pinces est aussi grillée tout à la fin.
Le contenu de la tête n'est pas comestible.
Suggestion: pour éviter de perdre les nutriments dans l'eau bouillante, il est conseillé de préparer soi-même un fond de cuisson avec deux à trois carottes, la partie blanche d'un poireau, la moitié d'un céleri-branche, deux oignons, deux à trois gousses d'ail, deux feuilles de laurier, une grande branche de thym, un peu de jus de citron ainsi que du sel et du vin blanc dans une quantité d'eau suffisante.

Goût et texture

La chair blanche, ferme, tendre et très aromatique du homard a un goût iodé et légèrement sucré. Comparable à celui des grandes crevettes ou de la langouste, il se distingue toutefois par son arôme particulier et nettement plus délicat.

Méthode de pêche

Nasses et casiers
La pêche à l'aide de nasses et de casiers est l'une des plus anciennes techniques. Nos ancêtres de l'âge de pierre pêchaient déjà en accrochant des cages remplis d'appâts à des lignes qu'ils jetaient à l'eau. Contrairement à la pêche au chalut, cette technique compte parmi les plus passives et les moins ravageuses.
Les nasses ressemblent souvent à des cages ou des corbeilles dotées d'une ou plusieurs ouvertures en forme d'entonnoir que les pêcheurs déposent sur les fonds marins, préalablement remplies ou non d'appâts.
Une fois le poisson entré dans la nasse, il ne peut plus en ressortir en raison de l'entrée en forme d'entonnoir. Il peut toutefois s'échapper par d'autres ouvertures s'il n'a pas la taille recherchée, ce qui permet une pêche sélective.

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