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Perche
La perche (latin: Perca fluviatilis), appelée aussi perche commune, est un poisson d'eau douce présent dans toute l'Europe.
Elle s'adapte très facilement aux eaux stagnantes et aux rivières paisibles. Peu exigeante, la perche fait presque toujours partie des premières espèces de poisson qui colonisent un nouveau cours d'eau.
Elle se distingue par sa nageoire dorsale en deux parties ainsi que la belle livrée rouge de ses nageoires pectorales et ventrales. Son corps gris-vert est parcouru de bandes sombres dont le nombre varie en fonction de l'âge et de la taille de l'animal (six à huit rayures verticales).
Elle peut vivre 12 à 14 ans.
Réputé pour son excellent goût, la perche figure parmi les espèces de poisson d'eau douce les plus consommées en Europe centrale en raison de sa chair maigre et pratiquement dépourvus d'arêtes. Elle est autant prisée par les pêcheurs, les cuisiniers que les consommateurs.
Les filets de perche se prêtent à tous les modes de cuisson. Poêlés côté peau dans du beurre, ils sont un véritable voyage pour les papilles.
Les filets de perche ne doivent pas être préparés avec des accompagnements au goût trop prononcé qui risqueraient d'en masquer toute la délicatesse. Ils sont souvent servis avec une mayonnaise délicate et des pommes de terre.
La perche est l'un des poissons d'eau douce les plus fins.
Même si elle contient quelques arêtes, elles s'enlèvent très facilement avant ou après la cuisson.
Ferme, très pauvre en graisses et riche en protéines, la chair blanche de la perche en fait une espèce maigre. Elle se distingue par son goût particulier et délicat.
Elevage et filet dérivant
