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Sébaste

Le sébaste (latin: Sebastes norvegicus) fait partie des poissons osseux. Très apprécié en cuisine, il vit principalement dans l'Atlantique Nord.
Facilement reconnaissable à sa livrée rouge vif à doré chatoyant, le sébaste se distingue aussi par ses écailles très résistantes en forme d'épines pointues qui lui confèrent son enveloppe rigide.
D'une croissance très lente, le sébaste peut vivre jusqu'à 50 ans et atteindre un mètre de longueur pour près de 12 kg.
Sociable, il vit à une température de 3 à 7° C au fond des mers, jusqu'à une profondeur de 1000 mètres. Il se nourrit essentiellement de krill et d'écrevisses lumineuses. Les sardines deviennent son alimentation principale en automne et en hiver.

Modes de préparation

Très tendre, la chair du sébaste a tendance à s'effriter facilement, raison pour laquelle on le cuisine traditionnellement en l'enveloppant dans de l'œuf ou de la pâte à beignets pour la «protéger». Il ne convient pas à la cuisson à la poêle ou au barbecue, car ses filets sont friables.

Goût et texture

La chair du sébaste est blanche et de texture juteuse. Elle a un léger goût de noix, sent délicieusement bon et contient relativement peu de graisses.

Méthode de pêche

Lignes et hameçons
Dans la pêche à la palangre, d'innombrables hameçons auxquels sont fixés à des lignes de fond. Des lignes secondaires sont fixées aux hameçons. Les palangres peuvent être déroulées sur 130 kilomètres. Le nombre de hameçons et la longueur des lignes varient fortement.
Les appâts les plus courants sont le maquereau et la seiche. Cette technique est utilisée principalement pour pêcher des espèces de poisson appréciées en cuisine.
Par rapport à la pêche au filet, cette méthode blesse moins les poissons et n'endommage pas les fonds marins, mais elle entraîne des quantités élevées de prises accessoires.

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