La chair du maquereau, de couleur rouge brunâtre, est corsée et juteuse. Le fumage lui apporte une saveur très prononcée. Sa teneur en graisses varie de manière importante suivant la saison, allant d'env. 3% au printemps à 30% en automne. Compte tenu de sa richesse en acides gras oméga 3, bons pour le cœur et la circulation sanguine, la graisse du maquereau est réputée très saine.