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Cava: le célèbre mousseux espagnol

L'Espagne compte de nombreux mousseux de qualité: Freixenet, par exemple, vous connaissez? C'est une maison de cava connue dans le monde entier et qui jouit d'une tradition vieille de 200 ans. On compte environ 159 communes qui produisent ce vin effervescent en Espagne. Près de 90% du cava provient de la région viticole de Penedès, au sud-ouest de Barcelone. Découvrez ici ce qui rend ce mousseux espagnol si particulier.

Cava: le champagne espagnol

Tout comme le champagne, le sekt ou le prosecco, le cava fait partie de la catégorie des vins mousseux. Pourtant, il se distingue de ses cousins effervescents par de nombreux aspects.
En fait, la fabrication du cava ressemble à celle du champagne. L'histoire du cava espagnol remonte à loin. En 1872, Josep Raventós i Fatjó a produit du cava pour la première fois au domaine Can Codorníu en ayant recours à la méthode de fermentation en bouteille, utilisée également dans la fabrication du champagne. Depuis, Josep Raventós i Fatjó est considéré comme l'inventeur du cava et le précurseur de l'histoire du cava espagnol. On raconte qu'il aurait voyagé en secret jusqu'en Champagne, en France, pour observer la fabrication du mousseux français. Le cava n'est donc pas simplement un vin effervescent espagnol, mais un produit très particulier. On le surnomme aussi le champagne espagnol. Autrefois, il portait même un nom proche du français: Champán, orthographié Xampán. Mais en 1986, la France a exigé que ce nom soit modifié car il ressemblait trop au champagne français. Depuis, le cava s'est imposé comme un nom de vin reconnu en Espagne.

Bulles et qualité en Espagne: les cépages du cava

Dans la plupart des cas, seuls trois cépages entrent dans le processus de vinification: le xarel-lo apporte au mousseux son tempérament espagnol tandis que le macabeo procure une certaine fraîcheur et un goût fruité. On doit à la parellada l'élégance, la bouche harmonieuse et la teneur en alcool du mousseux.
Plusieurs cépages sont autorisés dans la fabrication du cava:
  • Xarel-lo
  • Macabeo
  • Parellada
  • Garnatxa
  • Monastrell
  • Trepat
  • Pinot noir

Mousseux espagnol: la fabrication du cava

Les vendanges démarrent fin août et durent environ sept semaines. Après avoir été sélectionnés, les raisins sont directement égrappés, pressés et clarifiés. Ce que la plupart des gens ne savent pas, c'est que les jus des différents cépages sont mis à fermenter séparément les uns des autres. Après la fermentation vient la dégustation: ce n'est qu'ensuite que le maître de chai décide quelles proportions de chaque cépage vont composer l'assemblage.
Lorsque la composition est établie, on ajoute du sucre et des levures, et la deuxième fermentation alcoolique commence, cette fois dans la bouteille. C'est ce qui donne au cava sa remarquable diversité aromatique. À présent, le vin a besoin de calme pendant environ neuf mois. Pour cette deuxième fermentation, on n'utilise pas n'importe quelles levures: les maîtres de chai ont recours à des levures spéciales responsables de ce que l'on appelle la prise de mousse, c'est-à-dire la formation de petites bulles de gaz carbonique qui constituent le perlage. Il suffit de déguster un cava espagnol pour constater que le résultat justifie l'effort.
Après la deuxième fermentation commence le processus de remuage, pendant lequel les bouteilles sont tournées à plusieurs reprises afin que les levures mortes s'amoncellent dans le goulot. Puis on retire le bouchon et le dépôt de levures est expulsé du col de la bouteille sous l'effet de la pression due au gaz carbonique. À cette étape, il est inévitable qu'un peu de cava s'écoule hors de la bouteille. Cette perte est compensée en ajoutant un mélange spécial appelé liqueur de dosage. Pour finir, les bouteilles sont refermées avec le bouchon d'origine. On appelle toute cette étape le processus de dégorgement.
Cette phase demande beaucoup de travail, mais le résultat en vaut la peine. À la fin de la vinification, le cava doit afficher une teneur en alcool comprise entre 10,8 et 12,8% vol. Différents types de cavas sont commercialisés en fonction de leur teneur en sucre résiduel. On trouve par exemple les dénominations suivantes: brut, extra brut, sec et demi-sec.
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