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L'abc de la dégustation

Pour être en mesure de décrire le vin de manière plus précise et plus approfondie, et ainsi prendre plus de plaisir, il convient de respecter quelques règles de base. Le propos n'est pas de tester vos préférences personnelles, mais de procéder à une analyse systématique et objective du vin.
Lors d'une dégustation de vins, on utilise un certain nombre de termes bien précis pour décrire la couleur, la limpidité, l'odeur et le goût d'un vin. Pour que les participants à une dégustation se comprennent mieux les uns les autres, il est préférable qu'ils recourent tous au même vocabulaire pour désigner leurs impressions.
A
A
Acescence
Ce terme qualifie l'état d'un vin malade qui prend l'odeur et le goût du vinaigre. Un vin acescent agresse le palais. Il s'agit d'un défaut de vinification. On parle aussi de piqûre acétique.
A
Acétone
Arôme chimique qui rappelle le dissolvant pour vernis à ongles et indique un défaut du vin.
A
Agressif
Se dit d'un vin qui a trop de mordant, trop riche en acidité et en tanins. Autres termes: sévère, dur, austère.
A
Alcooleux
Un vin est dit alcooleux lorsqu'il exhale une odeur cuisante d'alcool ou laisse en bouche une sensation gustative brûlante, due à une teneur excessive en alcool.
A
Alcoolique
Le degré alcoolique est la proportion d'alcool présente dans une boisson alcoolisée. En fonction des cas, les vins riches en alcool sont connotés tantôt positivement, tantôt négativement. On trouve également les qualificatifs suivants: capiteux, vineux, brûlant, ardent.
A
Amer
L'amertume est une propriété gustative qui peut avoir des causes diverses. Elle résulte parfois de l'extraction naturelle des polyphénols dans les vieux fûts de chêne ou de l'oxydation. Un excès d'acide tannique peut également provoquer de l'amertume. Mais les vins jeunes et secs (blancs et rouges) peuvent également offrir en bouche des nuances agréables d'amande amère, auquel cas l'amertume revêt une connotation positive.
A
Anguleux
Se dit d’un vin très tannique, à dominante acide; vin rude, acerbe et astringent.
A
Animal
Se dit d'un arôme qui évoque l'odeur musquée de certains animaux, surtout dans les vins rouges: odeur de cuir, de selle, de peau ou de chair animale, etc.
A
Apre
L'âpreté d'un vin provient de ses tanins très prononcés; c'est souvent le cas des jeunes bordeaux.
A
Aromatique
Se dit d'un vin qui dégage un parfum marquant, intense, par exemple un muscat ou un gewürztraminer d'Alsace. Ce terme apparaît souvent en lien avec les vins doux naturels affichant des sucres résiduels, car le sucre est porteur d'arômes.
A
Arôme
L'arôme est le parfum exhalé par le raisin et les substances aromatiques du vin (cf. aussi bouquet, parfum). Le terme arôme vient du grec et signifie parfum ou épice.
A
Arrière-goût (finale)
Sensation finale perçue en bouche après avoir avalé ou rejeté le vin. On parle aussi de finale. La longueur de la finale atteste de la bonne qualité du vin.
A
Attaque
Il s'agit de la première impression que laisse un vin en bouche, de l'ensemble des sensations gustatives que perçoit le dégustateur au premier contact avec la vitalité du vin. L'attaque peut être franche ou courte.
A
Astringent
Propriété de certains vins dont la teneur élevée en acide tannique assèche et crispe le palais. Vin âpre, rêche, voire rugueux. Ce terme est plus souvent utilisé en lien avec les vins blancs. Pour les vins rouges, on préfère recourir au terme tannique.
B
B
Balsamique
Les arômes balsamiques ont une connotation positive; ils évoquent la résine et la noix. Dans cette famille d'arômes, citons le chêne, le pin, le cèdre, l'encens, le bois de santal, le miel ou la cire d’abeille et l'eucalyptus.
B
Banane
Arôme fermentaire présent aussi bien dans les vins blancs que dans les rouges. Il résulte généralement d'un certain type de levure sélectionnée et cultivée.
B
Beeswing (ou aile d'abeille)
Nom donné au dépôt se formant dans les vieux portos.
B
Biscuité
L'arôme biscuité rappelle les gâteaux fraîchement sortis du four; apparaît parfois dans des Bock champagnes d'âge mûr.
B
Bock
L'odeur de "bock" résulte, entre autres, d'un défaut de vinification lié à l'usage excessif de soufre ou à un sulfitage trop tardif. Il s'agit d'une odeur désagréable d'œuf pourri ou de bouc.
B
Boisé
On parle de vin boisé quand les arômes du bois provenant de l'élevage en barriques sont perceptibles. Lorsque le séjour en fûts de chêne est excessif et que le fruit est dominé par le bois, c'est alors un défaut de vinification.
B
Bouchon/bouchonné
On dit d'un vin qu'il est bouchonné, qu'il a le goût de bouchon, lorsqu'il a un goût de moisi, de pourri. C'est un défaut redouté, qui se produit lorsque, suite à une altération du liège, le trichloranisol (TCA), une substance chimique qui se trouve dans le bouchon, se propage dans le vin.
B
Bouquet
Il est souvent synonyme de parfum, de nez et d’arômes, surtout pour les vins d'âge mûr. Le bouquet est l’ensemble des sensations olfactives agréables que procure un vin, lorsque celui-ci s'est développé harmonieusement en fût et en bouteille.
B
Brûlant
Un vin devient brûlant lorsque sa teneur en alcool est excessive; comme il manque de corps, il souffre de déséquilibre.
C
 
C
Caractère
 
Par caractère, on entend l'ensemble des propriétés olfactives et gustatives qui font la spécificité d'un vin. Il s'agit toujours d'un signe de qualité.
C
Cassé
 
Se dit d'un vin qui n'est plus à boire, soit parce qu'il est oxydé, soit parce qu'il a son apogée derrière lui et qu'il est sur le déclin.
C
Chaptalisé
 
Se dit d'un vin qui a reçu une adjonction de sucre dans le moût en cours de vinification, lorsque le sucre naturel des raisins ne suffit pas. On parle alors de chaptalisation.
C
Charnu
 
Qualifie un vin très corsé, très tannique, gras, qui a de la mâche.
C
Cèdre
 
Les arômes bien reconnaissables de bois de cèdre sont caractéristiques des grands vins de Bordeaux.
C
Crémeux
 
Se dit d'un vin (en général blanc) moelleux, tendre et riche en extrait, avec une faible teneur en acidité.
C
Complexe
 
Un vin complexe est un vin riche en nuances, qui affiche au nez comme en bouche un éventail particulièrement vaste d'arômes.
C
Compoté
 
Les vins sont dits compotés lorsqu'ils déploient en bouche une matière qui rappelle les fruits cuits. Ce sont vins élaborés à partir de raisins trop mûrs ou qui ont mûri sous des climats torrides. Ils présentent un goût de confiture et de fruits en conserve.
C
Confituré
 
Arômes très fruités et sucrés (fruits cuits), que l'on retrouve dans certains vins denses et particulièrement concentrés.
C
Corps
 
Le corps du vin est l'impression du poids qu'il laisse en bouche. Entrent en ligne de compte: sa teneur en alcool, sa concentration et sa viscosité, d'où l'expression avoir du corps. Un vin corpulent dégage une impression de consistance, d’intensité et de puissance.
C
Court
 
Les vins jeunes sont souvent courts en bouche: l’attaque et la persistance des saveurs sont brèves. Au contraire, les vins plus âgés et bien développés sont longs en bouche et plus complexes.
D
D
Dépôt
Les dépôts sont des particules qui résultent de la sédimentation, durant l'encavage, des tannins et des matières colorantes, qui adhèrent à la paroi de la bouteille ou se concentrent au fond.
D
Développé
Vin ample en bouche, aux arômes riches et complexes, qui a atteint avec le temps son meilleur degré d’intensité et d’épanouissement. (voir riche en extrait)
E
E
Elégant
Un vin élégant est un vin parfaitement élaboré, distingué, sans arômes ni saveurs qui perturbent son équilibre et son harmonie.
E
Enrobé
Le vin est enrobé lorsqu'il est moelleux, harmonieux, équilibré, et qu'aucune de ses composantes ne domine les autres. On parle aussi de tanins bien enrobés.
E
Epicé
Se dit d'un vin qui déploie un parfum et des saveurs intenses, par exemple un muscat ou un gewürztraminer. Les vins rouges peuvent également afficher un caractère agréablement aromatique, par exemple les syrahs des Côtes-du-Rhône et les pinots noirs de Bourgogne.
E
Equilibré
Un vin est équilibré lorsqu'il laisse une impression d'harmonie entre le fruit, l'acidité, les tanins et l'alcool.
E
Ethéré
Les arômes éthérés ont une connotation positive et rappellent ceux des huiles essentielles.
F
 
F
Facile
 
Se dit d'un vin sans grande complexité, sans profondeur, qui se livre facilement et n'apporte pas beaucoup de sensations, ni au nez ni en bouche. Si dit aussi d'un vin pas compliqué, qui n'exige pas une analyse en profondeur.
F
Féminin
 
Qualité d'un vin qui se distingue par son velouté, son charme et sa délicatesse, et qui a donc tout pour séduire.
F
Fermé
 
Se dit d'un vin jeune dont les propriétés ne se sont pas encore entièrement développées, peut-être parce qu'il se trouve dans une phase de transition.
F
Finale
 
Sensation globale ou impression finale laissée en bouche par un vin après l'avoir goûté. Une finale longue est la caractéristique d'un vin de qualité. Une finale brève révèle souvent une teneur en acidité insuffisante.
F
Finesse
 
La finesse est l'apanage d'un vin bien élaboré, net, raffiné au nez et en bouche. Ce terme est souvent utilisé pour qualifier les champagnes, les vins du Chablis ou les xérès secs.
F
Floral
 
Se dit d'un vin frais, dont le bouquet évoque les fleurs, et qui offre en bouche des saveurs bien développées.
F
Fondant
 
Se dit d'un vin concentré et riche en alcool, élaboré à partir de raisins bien mûrs.
F
Fourrure
 
Terme positif s'il s'agit d'un vin tannique, négatif s'il s'agit d'un vin soufré.
F
Fruité
 
Les parfums de fruits frais comme la framboise, la fraise, le cassis ou la pomme, indiquent plutôt le caractère juvénile d’un vin.
F
Fumé
 
Se dit d'un fin qui affiche au nez des arômes de fumée ou d'aliments fumés, conséquence surtout de l'action du bois sur le vin.
F
Fumet
 
Terme désuet pour désigner le bouquet d'un vin (parfums et arômes).
G
G
Gras
Le gras du vin fait référence à sa viscosité, aux "larmes" qui se forment sur la paroi du verre; synonyme d'onctueux. Cette consistance huileuse et ce parfum beurré se retrouvent souvent dans les chardonnays.
G
Grillé
Qualifie la nature d’un vin qui possède des notes de fumé, de torréfié, de toasté. On retrouve au nez des arômes de roussi ou de boulange; c'est fréquemment le cas des vins provenant de climats particulièrement torrides.
H
H
Harmonieux
Un vin est harmonieux lorsqu'il affiche un bel équilibre entre le fruit, l'alcool et l'acidité.
H
Herbacé
Arôme végétal de bois vert ou d’herbe fraîchement coupée. Dans un sauvignon blanc, il s'agit d'un arôme spécifique au cépage. Si l'arôme est excessif, la cause peut en être une vinification défectueuse.
J
J
Juteux
On qualifie de juteux essentiellement les vins jeunes, au fruit marqué, qui affichent quelques sucres résiduels et s'appuient sur des tanins bien enrobés. En un certain sens, rappell