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Du vin frais pour accompagner les grillades

Le barbecue est chaud, la bière est fraîche et si possible le vin aussi. Car quand il fait chaud, les boissons se doivent d'être rafraîchissantes. Légers et fruités, les vins rosés le sont assurément.
Un Œil-de-Perdrix de Neuchâtel, par exemple, accompagne très bien un steak de porc dans le cou grillé. Le rosé est également parfait avec le poisson grillé. Avec des blancs de poulet, je bois par contre du vin blanc. Mon préféré est un chardonnay de Bourgogne, qui se marie à merveille avec de la viande légèrement assaisonnée. Les vins blancs accompagnent aussi très bien les légumes grillés.
La viande de bœuf grillée est très souvent proposée avec des vins du Nouveau Monde élevés en barrique comme le cabernet sauvignon, la syrah et le malbec. Ces vins corsés s'accordent parfaitement avec les arômes relevés d'une viande marinée, que ce soit une bonne grosse entrecôte ou une entrecôte parisienne juteuse. En été, lorsqu'il fait très chaud, les vins rouges peuvent même être servis réfrigérés. Dans le verre, ils atteignent rapidement la bonne température.
Depuis quelque temps, je fais aussi griller des légumes tels que courgettes, poivrons, aubergines et tomates pour accompagner le poisson, la volaille ou la viande. Il suffit de placer les légumes assaisonnés et légèrement huilés dans une barquette en aluminium. Mais ce que je préfère avec la viande et les légumes grillés, c'est un bon morceau de pain croustillant. Je le trempe dans le jus de la viande et surtout dans la sauce au vin rouge que j'ai pris pour habitude de préparer avec la viande rouge. Pour ce faire, je fais revenir deux oignons émincés et trois gousses d'ail dans un peu de beurre, j'ajoute une bouteille de vin rouge et trois à quatre cubes pour sauce de rôti et je laisse réduire le tout à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un ou deux décilitres. Ensuite, je passe le tout au tamis au-dessus d'un récipient résistant à la chaleur et je réserve la sauce au chaud au bord du barbecue.
 
Mes conseils grillades:
  • Ne jamais faire mariner de la viande avec des herbes car celles-ci carbonisent sur le gril.
  • Ne jamais poser la viande trop tôt sur le gril. Il faut faire preuve de patience et attendre que le feu laisse place aux braises.
  • Emballer une baguette dans du papier aluminium et la faire cuire brièvement sur le gril.
Dernier conseil et pas des moindres: Maître Anthony, le célèbre fromager alsacien, m'a dit il y a quelque temps: "Un bon fromage ne nécessite pas de garnitures telles que chutney, figues, raisin ou noix, il se suffit à lui-même." Et c'est aussi vrai pour les grillades: "Une bonne viande n'a pas besoin de moutarde, de ketchup ou autres sauces, elle se suffit à elle-même." C'est vrai, à l'exception peut-être d'une sauce au vin rouge, d'une baguette et naturellement du vin adéquat...
John Wittwer