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Le cabernet sauvignon

C'est le cépage le plus fréquemment utilisé pour les produits haut de gamme. Il affectionne les régions méridionales et les sols chauds, sablonneux et rocailleux. Mais quel que soit l'endroit où il prospère, il conserve invariablement ses arômes incomparables.
Des analyses ADN effectuées en 1997 démontrent que ce cépage est issu d'un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Le cabernet sauvignon est en tout cas le cépage le plus célèbre du monde et passe aux yeux de beaucoup pour être celui qui donne les meilleurs vins rouges. Il fait partie de ce que l'on appelle les cépages nobles.
Dans les contrées plus fraîches, les raisins mûrissent moins bien, le vin a moins de corps, ce qui explique pourquoi on le rencontre moins souvent sous de tels climats.
Les grains de raisin sont petits, foncés, avec une pellicule épaisse et de nombreux pépins; ils ont un mûrissement tardif. Grâce à ses pépins riches en phénols, ce cépage convient parfaitement à l'élevage en barrique et à une longue conservation en bouteille.
Il prospère à merveille sous les climats chauds, où il donne alors des vins riches en tanins, en fruit et en acidité.
Dans leur jeunesse, les vins issus de cabernet sauvignon sont fermés, sombres et lourds. Mais avec le temps ils développent un fruit incroyablement concentré qui évoque le jus de cassis. Ce cépage doit son excellente réputation avant tout aux vins du Médoc, région où il prédomine dans le vignoble. Grâce à sa vitalité, il trouve son bonheur sur les sols maigres, perméables et rocailleux. Il est fréquemment utilisé en assemblage avec le merlot, le cabernet franc et le malbec, mais c'est proportionnellement le cépage le plus répandu, puisqu'il occupe à lui seul plus de 50% du vignoble. En monocépage, il est surtout produit dans le Nouveau Monde.
Outre l'Australie, le plus gros concurrent du Médoc est aujourd'hui la Californie, où il occupe une position de force, qu'il doit à sa réputation et à son prix. Les meilleurs viticulteurs y produisent des vins élégants, riches en matière, au bon potentiel de garde.